陽光營養師周豔麗
說起吃酸菜，一句“翠花上酸菜”直接表明了東北人對酸菜的喜愛。其實不止是東北人喜歡吃酸菜，很多人都還是挺喜歡吃酸菜的。酸酸的味道，食用起來非常的開胃。可是關於酸菜吃了致癌的說法其實也是一直不絕於耳的。那麼到底“翠花還能不能上酸菜了？”這酸菜吃了會致癌到底是不是真的呢？看了您就知道了。
酸菜，傳統美食下確實暗藏健康危機，得會選，會吃！
酸菜的真身就是大白菜，本身大白菜直接吃，那可是“白菜之王”。經過醃製後，維生素C幾乎流失殆盡，留下的就是膳食纖維和少量礦物質元素，相比新鮮的白菜，營養價值損失還是比較大的。
而在製作過程中會產生亞硝酸鹽，這個也是百姓最擔心吃進體內會引起致癌的物質。但是需要注意的是，酸菜中的亞硝酸鹽的含量與醃製的時間有關係。如果在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度會達到峰值，但是醃製到21天以後，就開始下降。所以不要吃“新鮮”的酸菜，如果吃要選擇醃製時間達到21天以上的會相對安全。更關鍵的是吃酸菜要控制量。
總結一下就是，其實酸菜本身會起到開胃的作用，偶爾吃一次，選擇醃製時間在三個星期以上的，不要貪圖“新鮮”吃剛醃製的酸菜，吃的時候控制量，其實確實是一道不錯的風味菜餚。
翠花只要是上對了酸菜，還是可以安心的淺嘗輒止的去食用的。但是酸菜畢竟是醃製的蔬菜，健康吃蔬菜的原則還是要吃新鮮的蔬菜更健康！
錢多多營養師
以前的時候蔬菜種植、運輸、儲藏技術比較差，一般到了冬天蔬菜就很少，主要就是以白菜為主，今天炒白菜，明天燉白菜，後天做個白菜肉包，都是比較常見的。把白菜經發酵和醃製做成酸菜也是很常見的，且保存時間更長。
蔬菜本來是富含膳食纖維、維生素C和多種植物活性成分，熱量又低，是可以防癌抗癌的，但醃製後的酸菜會有大量亞硝酸鹽生成，再加上高鹽，就會增加胃癌、食道癌的風險。
新鮮的蔬菜中都是含硝酸鹽的，硝酸鹽本身不致癌，長時間儲存或者醃製，在細菌和酶的作用下，硝酸鹽可以轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃裡與蛋白質的代謝產物發生反應，可以產生致癌物亞硝胺，有足夠的證據表明亞硝胺會增加胃癌和食道癌等多種消化道疾病的風險。
國內的一項研究也發現，經常吃醃菜食物的人群，患胃癌的風險比不經常吃醃菜的人群高64%，這可能與醃菜（包括酸菜）中有較多的亞硝酸鹽和鹽有關。
如今四季都很容易吃到豐富種類的新鮮蔬菜，相比酸菜，新鮮的蔬菜營養價值更高，還可以降低很多癌症和心血管疾病的風險。如果是覺得酸菜好吃，偶爾吃一次可以，但為了健康，還是應該儘量少吃或不吃的。
營養科普趙之德
酸菜全部都是有精選的新鮮蔬菜醃製而成，在醃製的過程中也保護了蔬菜的營養成分不必要的流失。
我們東北入冬之前醃製酸菜是必備的，為冬天儲存足夠的食物作準備。
酸菜致癌？真的沒聽說過，從小吃到大。對於酸菜的理解有一些說法。
優點，就是酸菜的醃製保護了蔬菜的營養成分。
二來由於時間的醃製乳酸菌發酵，使得白菜清爽酸脆口感十足。
由於酸菜儲存冬至，在保證乾淨衛生的前提條件，也不會有細菌的介入，如何有致癌物質。
缺點就是由於酸菜醃製，乳酸菌增加，多吃會導致消化不良症狀，對於胃酸的人不易多吃，胃酸的人自有體會……好了話不多說我就是東北人酸菜剛剛好吃，你來我給你燉殺豬菜
藍色夢想1766
經常聽說“吃泡菜、吃酸菜會致癌”，其中的原因是由於酸菜泡菜的製作過程中會產生亞硝酸鹽成分，而亞硝酸鹽是2A級的致癌物質，因此，吃酸菜也是有可能致癌的。所以事實真的如此嗎？其實並不一定。北方人民吃了這麼多年的酸菜也沒說那邊的癌症都是吃酸菜吃出來的，人逢喜事就煮一頓酸菜燉粉條，日常下飯來盤酸菜，酸菜乃是大家的最愛，也被當成健康食品。
酸菜發酵的過程中，乳酸菌能夠分解白菜中的糖類，而產生乳酸，乳酸是有機酸成分，根本沒有什麼致癌性質，我們吃了這種酸菜能夠吸收更多氨基酸成分，能夠增加食慾、促進消化。只是製作過程中如果酸菜遭到了黴菌汙染，色澤變淡，氣味怪異，味道過鹹或者過酸，或者有異味，如發苦等情況，說明酸菜編制了，最好捨棄。
那亞硝酸鹽呢？只要是植物性食物，如果醃製過都會帶有硝酸鹽、亞硝酸鹽。研製過程中，植物中帶有的硝酸鹽會被細菌轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽隨後會繼續被細菌分解，達到亞硝酸鹽最高的時期，一般來說，泡菜、鹹菜、酸菜在3~7天內會達到亞硝酸鹽含量最多的時間斷，我們完全可以避開這個峰值時期，等在醃製一段時間後再吃，在經歷了21天左右的醃製時間，亞硝酸鹽會逐漸下降，降低到對人體能夠接受的水平，如果吃了醃製一個月以上的酸菜，肯定是安全的，除非是衛生條件差，其中有嚴重的雜質汙染，醃製時間不長，長期吃“洗澡泡菜”才可能會出現致癌的情況。其實亞硝酸鹽也並非致癌物質，一部分亞硝酸鹽在體內酸性的環境下才會轉化為亞硝胺，亞硝胺才是真正有致癌效果的物質。
王旭峰營養師
酸菜，一直被宣稱“致癌”，所以好像關於它致癌的言論已經被當成了現實，但其實，它在正常情況下科學醃製、正確食用是完全不會致癌的。
江湖中為何會說吃酸菜“致癌”？
說酸菜致癌，主要是由於其中的亞硝酸鹽物質，亞硝酸鹽物質在進入人體之後，很容易和血紅蛋白物質結合形成亞硝胺類物質，而這種物質對於身體會有致癌的危害。
為何說“致癌”學說並不靠譜？
說它不靠譜，主要是因為任何反應都有一個量的界定，拋開劑量談毒性是完全的不負責任，而對於酸菜而言同樣是這樣，酸菜在醃製的過程中並不會產生大量的亞硝酸鹽，當然前提要“醃透”，而且也沒有江湖中所說的那樣可怕。
如何醃酸菜會更加靠譜？不會產生致癌的危害？
- 醃酸菜請您注意，一般情況下七天左右時菜中的亞硝酸鹽含量相對最高，20天以後亞硝酸鹽的含量會降低，所以醃酸菜必須要達到20天，最大程度降低亞硝酸鹽對身體造成的傷害。
- 對於酸菜，醃製容器要避光保存，太陽直射會促進微生物的生長，從本質上來講不利於酸菜的保鮮儲存。
- 亞硝酸鹽物質易溶於水，吃酸菜之前請您先用清水多泡泡，這樣可以減少鹹菜中亞硝酸鹽的含量，一般泡2小時左右效果很好。
![]()
- 吃酸菜的時候同時要適量的補充富含有維生素C的食物，比如新鮮的蔬菜和水果，青椒、綠葉菜、草莓、山楂等食物都是很不錯的選擇，在一定程度上可以阻斷亞硝胺的合成。
當然，對於酸菜這種醃製食物，從根本上來講還是建議你少吃，避免存在健康威脅，當然，對於謠言，請您別信。
王思露營養師
酸菜，在東北人心目中的地位，堪比四川人對火鍋、陝西人對面條、山東人對煎餅、廣東人對早茶……有什麼事是一碗酸菜湯解決不了的嗎？如果有，那就再加幾片五花肉！
尤其是冬天，什麼都比不上一大碗濃濃的酸菜汆白肉血腸。
當你看到“吃醃製的鹹菜、酸菜會致癌？” 親，你還能淡定的讓翠花上酸菜了嗎？
答案是什麼呢？
只有醃製幾天就食用的醃菜，以及雜菌汙染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。
如果嚴格遵守傳統工藝，醃製、醬制和發酵時間超過三週，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。
那我們大東北的酸菜有啥營養嗎？答案可能會讓親們失望了。
酸菜是用大白菜醃製而成的。在長時間的醃製、浸泡和燉煮過程中，大白菜原有的維生素和礦物質流失殆盡，酸菜營養價值極低。
雖然從營養價值上來看酸菜並不是值得推薦的食材，那這個酸菜到底要不要吃呢？
酸菜對於東北人來說有著特別的意義，它已然成為了一種文化的印記，是東北人對於老味道的一種情節。
酸菜既然作為東北特色風景飲食文化保留下來，也並不是一無是處，作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。吃少量的東北酸菜對人的身體是有好處的，因為酸菜裡面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一個道理，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到一個開胃的效果。與其把它妖魔化，一點都吃不得，道不如合理使用它。
做到合理利用，首先要合理製作，保證安全；
其次要限制數量，偶爾食之；
第三要保證吃醃菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；
最後要注意，吃醃菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。
如果你能做到了這些，那翠花是可以上酸菜了。
小貼士：醃製蔬菜時要醃透再吃，並避免腐敗發黴。此外，醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、或維C片。維C有利於降低亞硝酸鹽的含量。另吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。
周豔麗
國家二級公共營養師
國家高級健康管理師
遼寧省營養師協會常務理事
遼陽市健康管理學會會長
營養百事通
第一部分@現象篇:
據說東北人很愛吃酸菜，而且他們的酸菜一般都是用大白菜加上鹽水醃製而成的！先不說好不好吃，起碼能用號稱百菜之王的大白菜這種富含多種營養物質的菜來醃製，胃口一定不錯！其實東北人這麼做更多的是為了能夠讓蔬菜抵禦寒冬，大冬天的東北新鮮蔬菜比較缺乏，所以用這種方式可以很好的保存食用！
德國也特別愛吃酸菜！在德國菜館裡酸菜一般都是單獨開來點的，但是德國酸菜裡一般都是搭配著肘子或者肉腸一起吃的！除了這種做法之外，德國人還很喜歡酸菜的其它做法，比如燉白肉，燉肘子等等，味道也一樣好吃！
第二部分@科學疑惑篇:
既然那麼多人喜歡吃酸菜，那麼酸菜會致癌是真的嗎？如果會，怎麼那麼多人愛吃？不會的話，又是怎麼回事呢？
第三部分@科學解疑篇:
說起醃製酸菜，我們必須提到一個化學名詞叫做:亞硝酸鹽！我們知道，在醃製過程中，植物的一部分亞硝酸會被一些進來的細菌或者滋生的細菌轉變成亞硝酸鹽！我們在醃製酸菜時，一般在一個星期之內會出現一個峰值！什麼峰值？就是細菌不斷分解亞硝酸鹽累積的含量的峰值！我們一般建議不要在一個星期內，或者說避開峰值期內食用醃製中的東西！峰值過後，就會慢慢下降到較為低的水平，這時我們才可以放心食用！
把上面的說法放到這個例子中來就是:
如果你食用的醃製的酸菜是一個月或者以上的，那麼是相對安全的！當然這裡要除開那些衛生條件差，汙染嚴重，醃製有問題的酸菜噢！因為這些比較容易出現亞硝酸鹽超標的現象，從而導致致癌的情況發生！
這裡順便提及一下:
亞硝酸鹽並非是致癌的物質，產生致癌作用的是部分亞硝酸鹽在人體的腸道中的酸性環境下被轉化成了亞硝胺，亞硝胺才是產生致癌的作用！
第四部分@科學科普篇:
- 不要食用沒有醃製到一個月或者以上的酸菜(當然不是絕對，而且相對而言)，不要食用沒有煮熟的酸菜醃製的食品！
- 癌症已經成為全世界主要的死亡因素之一，癌症的引起問題有很多，而且現在生活中不引起注意的話，就很容易引起！
- 癌症的發生是因為癌細胞的突變，食用致癌物質，就很容易引起基因突變，從而導致癌症的發生！
最後，望採納！喜歡大家都能夠有個好的生活習性和科學的飲食規律！喜歡的可以點個贊或者關注我喲！也可以在下方留言區留言，讓更多人知道你！謝謝！
科學無處不在
酸菜其實是很常見的一種食物了，不管在北方還是南方都有鹽酸菜的習慣，雖然方式和材料上有些不同，但兩者的味道都是酸甜可口，下飯良菜。但是很多人可能會有些擔心，酸菜中是不是亞硝酸鹽多，常吃容易致癌？其實的確會有這個擔憂，因此，製作酸菜也必須要懂得酸菜的方法。一般來說，醃製酸菜最好是在兩週~三週之後再食用，研究發現，酸菜在醃製的一週之內亞硝酸鹽含量較高，峰值在一週6~7天的時候達到最高，這個時候如果把酸菜拿出來吃的話，攝入的亞硝酸鹽含量是最高的，但如果過了這一週之後，在21~27天后的亞硝酸含量就會減少很多了，所以，醃酸菜不要著急，等酸菜醃製一段時間再吃，這樣就能夠避免攝入較多的亞硝酸鹽了。
不過其實也並不用那麼擔心，即使是醃製沒多久的酸菜含有較多的亞硝酸鹽，但其量不至於讓我們引起食物中毒，如果不經常這麼吃的話，也完全不會造成致癌風險。更需要注意的是，酸菜中含鹽量高，不適合經常食用，所以，隔一段時間偶爾吃一下酸菜就可以了，另外，可以選擇酸菜當成配料做成其他料理，與此同時少放些鹽，這樣的話也能夠減少鹽的攝入量，比如酸菜魚啊，酸菜燉粉條等等。酸菜並不是很不健康的食物，經過發酵，酸菜中多了有益菌成分，如果嚴格管理的話，避免有害菌入侵，其實酸菜中是富含維生素、氨基酸和多種營養成分的食物。
只有營養師知道
說酸菜是否致癌，那就從酸菜的生產開始來看。
酸菜的原料是大白菜，讓大白菜在乳酸桿菌的發酵作用下生成大量乳酸，然後拿出來食用的。
那再看酸菜致癌這件事。其實主要大家都是在擔心亞硝酸銨這件事。
酸菜能產生亞硝酸鹽，這句話是不對的。其實只要是植物，不管是醃了還是沒醃，都會含有硝酸鹽和植物自己轉化生成的亞硝酸鹽。
而在醃製的過程中，又有一部分硝酸鹽被細菌轉化為亞硝酸鹽，然後亞硝酸鹽又逐漸被細菌利用或分解。這個亞硝酸鹽的濃度會上升再下降，形成的這個濃度峰值叫做亞硝峰。醃製酸菜的時候，一般在醃製後3-7天出現亞硝峰，而在30天以後亞硝酸鹽含量就極其微小了。所以這就是為什麼說“製作酸菜要在無油、無菌、低溫的狀態中進行，密封醃製一個月後再燉熟食用”的原因。
所以，如果是購買市場上的酸菜，那請一定要在正規的市場購買正規廠家出產的酸菜，而不是選擇在街邊小店買散裝酸菜。如果是自制酸菜，一定要在醃製一個月以後再吃，這時候亞硝酸鹽的含量已經非常低了，可以放心吃。如果發現酸菜味道不對，或者色澤變暗，看著就不新鮮，很軟也沒有質感，那就千萬別再吃了。還有，酸菜雖好吃，但也別過量食用，尤其是不要把酸菜當做主菜甚至是替代新鮮蔬菜。
需要說一句的是，亞硝酸鹽其實並不是致癌物質。一部分亞硝酸鹽在人體的胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺，而亞硝胺才具有強烈的致癌作用。
希望我的回答能夠幫到你。
大醫本草堂頭條號，在線醫生答疑！關注後，邀請我回答問題吧！
大醫本草堂
說起酸菜，在北方的人應該很少吃。但是，在南方地區這樣的菜就如同辣椒一樣是每日必備輔料或者主菜。
酸菜中的亞硝酸鹽含量跟醃製的時間有一定的關係，在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度最高，到21天后其含量開始下降。因此，吃酸菜要把握好一個度。
如果嚴格遵守傳統工藝，醃製時間超過三週，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。
酸菜是用各種蔬菜醃製而成的，在長時間的醃製、浸泡過程中，菜原有的維生素和礦物質流失了很多，營養價值比較低。
酸菜對於東北人來說有著特別的意義，它已然成為了一種文化的印記，是東北人對於老味道的一種情節。
作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。吃少量的酸菜對人的身體是有好處的，因為酸菜裡面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一個道理，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到一個開胃的效果。
