看慣了精緻小炒，沒想到大鍋菜也能做得如此精彩，著實讓不少人吃驚了一把。那麼，要想把大鍋菜做得好吃，究竟有啥秘訣？記者走訪了北京百穀元餐飲公司各託管食堂。
炒菜前需要先炙鍋 素菜只燒八九成熟
“俗話說三鍋一小炒，五鍋一大份。做大鍋菜和小炒的味道肯定是不一樣的。”百穀元營運經理介紹，有的食堂每天要負責單位200多號人吃飯。對於大鍋菜的定義，他認為，凡是一鍋出5份量的菜，就叫大鍋菜。
李經理告訴記者，他從事廚師行業20餘年，對於燒大鍋菜的技巧，有自己的心得。
“我用的鍋是直徑80釐米的，用這麼大的鍋炒菜，之前要炙鍋。”他解釋說，炙鍋就是先把鍋放在火上燒熱，這樣燒素菜或是葷菜都不容易粘鍋。“另外，大鍋炒素菜，只炒八九成熟就可以了。”對此，董明師傅解釋，“因為成菜起鍋裝入大盆後，菜餚的餘熱還會將原料進一步悶熟。如果完全炒熟再出鍋，素菜的味道就老了，顏色也不鮮亮。”
素菜多需走油焯水 燉菜注意窮菜富湯
在銀行擔任大廚的朱明師傅，從1990年上技校開始，就接觸烹飪這一行業。他告訴記者，大鍋菜可以用多種烹製方法成菜，但其中用的最多的是炒和燉。
“火力強弱很重要，另外大鍋菜的時間長短，產生的味道也不一樣。”朱師傅說，因為大鍋菜必須考慮大部分人的口味，所以其地方風味往往不大突出。
與小炒相比，大鍋菜在炒菜方面有啥需要注意的？朱明師傅介紹：“大鍋炒素菜一般需要走油或焯水。比如說炒菜花，如果焯水再炒，一方面熟得快，另一方面省時間，也節省體力。”
朱明師傅還介紹了另外一個重要事項，那就是要注意“窮菜富湯”。“所謂窮菜富湯就是要儘量讓湯汁多一些，尤其是含有粉條之類的燉菜。”他解釋說，因為大鍋菜短時間打不完，原料就會吸收湯汁，到時候菜就會發粘、發乾，影響口感。
香料準備需齊全 蔥姜配料要粗獷
說起大鍋菜和小炒的區別，王師傅說：“一般家裡炒菜，香料之類的不算齊全也能做出味道。但大鍋菜量大，如果香料不齊全，往往影響菜的口感。”他告訴記者，自己做大鍋燉菜，尤其是肉類，有幾樣香料是必不可少的，如大茴、小茴、辣椒、香葉以及桂皮。
王師傅還介紹了炒大鍋菜的技巧：“原料要切得稍微粗大些，以免下鍋後碎爛。特別是大鍋菜中的姜、蔥、蒜等小配料，不能切得過小過細，否則香味就會打折扣。”
多用新鮮時令菜 調整口味是關鍵
在機關食堂裡做大鍋菜，一方面要考慮到量大，另一方面要考慮到成本。兩者結合起來，就註定大鍋菜親民且應時的特點。負責機關食堂的劉師傅對此深有感觸。“對於烹製大鍋菜，各人有各人的技巧。
我感覺，大鍋菜和小炒沒有太大區別，只是量大一些罷了。”董師傅說，像乾煸雞、回鍋肉、小魚花生等菜品，大鍋菜同樣也能做得有滋有味。
在食材選擇方面，考慮到成本和健康，劉師傅認為：“到啥季節就應該吃啥季節的菜。但是，因為大鍋菜要顧及大部分人的口味，所以在用鹽、下料方面需要特別注意，另外還要結合咱本地人的喜好。”
百穀元經理表示，要想讓大鍋菜受人歡迎，必須先摸清大家的習慣，及時推陳出新，調整口味。
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