形容廣東美食有句話：食在廣東，廚出鳳城；其實四川也有：食在四川，味在自貢。
自貢產井鹽，被稱為千年鹽都，這裡的菜，也被稱作鹽幫菜。
不過聽鹽幫菜這個名字，頗讓人恐懼：川菜本就油多味重，鹽幫菜難道更甚？難道是狂撒鹽巴子的菜？
▲ 鹽幫菜當然不是一粒粒撒鹽，而是一把把丟撒
別急，今天就來聊聊自貢——可能是中國吃得最鹹的地方。
自貢，是四川人的鹽
南方週末說四川是中國人的鹽，而自貢，則是四川人的鹽。
新中國成立後，自貢井鹽產量佔全國的40%，四川的80%，就差把川鹽寫成自貢井鹽。
▲ 日常用於食用的鹽油海鹽、池鹽、岩鹽、湖鹽、井鹽。自貢井鹽來自侏羅紀地質年代的天然滷水和岩鹽礦床，富含各類礦物元素，遠離汙染，純度可達99%以上。
對四川人來說，能與自貢井鹽媲美的調味料也屈指可數：一花椒，二豆瓣，三辣椒。
如果問川菜的靈魂是什麼，答辣椒，一看就不行，太外行；答花椒，勉強及格；說郫縣豆瓣，才能讓多數四川人滿意得點點頭。
地道的郫縣豆瓣，選料只侷限在幾個地方：牧馬山的二荊條、“二流板”青皮乾白胡豆和自貢出產的井鹽。
▲ 《川菜研究報告》中指出，根本不辣的川菜佔了40%，特辣只佔了2%；而近半的菜要加被譽為“川菜靈魂”的郫縣豆瓣。
井鹽複雜的成分和易於溶解的特性，讓豆瓣在發酵過程中，香味得以充分醞釀、沉澱，離了自貢井鹽，郫縣豆瓣就不再是川菜靈魂。
另一樣缺了自貢井鹽，同樣會讓四川人悵然若失的食物，是四川泡菜。
做泡菜的人說：“四川泡菜，井鹽尤佳”，離了家的四川人往往想著自制一罐，但風味總是不一樣。
▲ 四川泡菜，四川人最好的下酒菜、飯前開胃菜，原則上萬物皆可泡。
究其原因，水質不同、鹽也不同。
如果加了超市賣的加碘精製鹽，泡菜味道必然微微發苦，這是鹽裡含礦物質不同造成的結果；
海鹽就更不行，活化微生物數量太多，鹽分純度又低；如果想著自己醃製四川泡菜，最好還是帶上一包自貢井鹽。
沒有自貢井鹽，就沒有鹽幫菜
外地人認識自貢，倒多半不是因為井鹽，是因為這裡自帶爭議的人：郭敬明、饒雪漫、周小平、Ayawawa……
有人戲謔：“一方水土養一方人，四川自貢的水土卻和別處的不同，專門出恐龍化石的地方，養的名人硬是多，硬是紮實”。
自貢的確水土不同，打上來的地下水都是鹹的，於是兩千多年前，這裡就有了第一口鹽井。
▲ 世界第一口超過千米深的井“燊海井”，始建於清道光年間，現在已成旅遊景點。
“自貢”一名，就是從兩口古鹽井“自流井”和“貢井”兩個地名中各取一字組成，四川最大的兩個產鹽區，一起都劃在了自貢底下。
在古代，鹽不僅是重要的物資，更象徵著財富。有鹽井的地方，即使不是四通八達、交通便利之地，依然能吸引大量前來淘金的商人。
上至戰國末期，自貢就雲集著各地鹽商、務工的苦力和管控鹽稅的官員。這些人的口味偏好，共同形成了鹽幫菜的味覺基礎。
▲ 鹽工從鹽井採集滷水，把滷水煮幹就能得到粗鹽。
傳統鹽幫菜有1000多道，主要吃什麼？
一牛二魚三羊，都和鹽業息息相關。
牛是拉動鹽業發展最重要的動力來源；而魚產自漕運發達的釜溪河；羊則是由陝西鹽商驅人翻越秦嶺帶來。
▲ 火邊子牛肉
▲ 大麻魚
▲ 水煮羊肉
鹽不光帶來了牛和羊，更讓自貢成為四川吃牛肉經驗最豐富的地方。水煮肉片、火邊子牛肉都從自貢走出去從而聞名全川。
自貢到底吃得有多鹹？
四川食客進館子，吃到過鹹的菜常拿自貢開涮：“這道菜太鹹了，你們的廚師從自貢來的”？
自貢人口味重，首先就是下料狠、量還足，帶來刺激的味覺體驗。
鹽幫菜確實有三大特點：味厚、味重、味豐，最典型的就是冷吃兔。
▲ 只有在滿滿辣椒裡找兔肉的冷吃兔才算正宗。
比如鹽的用法，兔肉用鹽醃過還不算，炒的時候還得繼續放鹽、生抽、老抽調味，在自貢人眼裡，鹹能襯辣，二者相輔相成。
只吃一口，又辣又鹹又鮮的味道便會喚醒你的味蕾；再吃一口，你就要做好被辣得生疼的準備了。
自貢人做鹽幫菜料廣量足、味重刺激的特點，就是從鹽工間流傳出去的。
▲ 鹽工們在溼熱的環境中工作了幾千年，累到至處，冬天也揮汗如雨。
鹽工們常年在溼熱環境裡，除了睡覺就是幹活，像機器一樣運轉。
辛辣味食物能刺激人體發汗、加速血液循環；而鹹味食物則能補充體力勞動流失的鹽分。
吃的又鹹又辣，不僅是體力勞動的需要，更是他們生活裡所剩無幾的刺激。
除了鹽工，誰也不會想到用水煮這偷懶的方法做。調了辣椒麵、鹽，加牛肉一煮了之，熟了就夾出鍋吃。
▲ 澆上熱油的時候，便是這道菜的高光時刻。
以冷吃兔、水煮牛肉為代表的鹽幫菜，成菜口味厚重，充滿味覺和視覺上的感官刺激，其實都要歸功於喜吃鹹辣的工人階級。
四川其他地方的人來到自貢，都得做好塞滿一肚子鹹辣食物的準備。
▲ 來自貢的選擇有太多，牛肉、兔肉不管怎麼做，都能讓人滿意。
自貢人說：成都菜入口有味，出口無味；
重慶菜入口無味，出口有味，吃起來有後勁；
而鹽幫菜則是入口和出口均有味，先香後鮮，回味無窮。
這才是鹽幫菜真正的奧義：用豐富的調料、配料調動起食材本身的鮮味，給人以多層次的味覺體驗，從入口到出口，讓人一吃難忘。
▲ 來自貢了就別怕肚子疼了。
因為下手重，有人調侃自貢廚師撒鹽都不用克，論斤。
調侃之餘，又毫不掩飾對鹽幫菜的痴迷，明明鹹的齁口、辣的痺舌，可就是管不住吃鹽幫菜的嘴。
這或許就是鹽幫菜最大的魅力：看起來鹹辣過度，其實讓人慾罷不能。
閱讀更多 姨婆美食 的文章
