“食在廣州，味在順德”
而順德之味在於鮮魚
順德溫暖多雨 盛產優質魚類
如果在順德享受魚的美味
必定繞不開魚塘公燜大魚
清香甜美 鮮香韌滑
它的秘訣又是什麼？
今天粵遊君就帶你去一探究竟~
幾個月前，張楚婷一家搬到古朗村。楚婷來自廣東茂名，2007年來順德打工，與老梁結識。結婚後她隨丈夫留在順德，成為這座城市的新移民。茂名與順德之間三百多公里的距離，足以拉開兩人口味間的差異。
楚婷：“因為我們家鄉那邊魚也很少，沒什麼魚塘，以前我都不喜歡吃魚。來到這邊，因為他經常煮魚，他一天不
為了讓楚婷喜歡上營養豐富的魚類，丈夫想了很多辦法。不愛吃淡水魚的人，多半因為無法接受帶有泥土味的魚腥。這是由於塘泥中藻類等微生物分泌的土臭素在魚身內累積造成的。魚生長的環境越靠近水底異味越重。老梁特意選擇生活在上層水中的鱅魚，肉質清鮮甜美。
除了選擇魚的品種，他還想到另一個辦法。
“
燒豬肉，小火煸炒出油脂，用來烹製雞肉。高溫下，氨基酸與糖類反應，產生濃郁的肉香。魚自身的水分是腥味的主要來源。油煎，驅走多餘水分，去腥同時固化可溶性蛋白，使魚肉鮮香韌滑。
”
燜燉過程中，雞肉和魚肉釋放出可溶性氨基酸和核苷酸，讓鮮味成倍增加。
老梁的技法來源於本地家常菜“魚塘公燜魚”。以燒肉和魚同煮，本是養魚人家在歲末豐收時享用的美味。老梁又加入雞肉，風味和營養都更勝一籌。美味，總是在用心中衍變和傳續，給生活帶來溫暖。
張楚婷：“我喜歡那種男人在家做飯的感覺，印象最深的就是我生我女兒的那1個月，都是他在照顧我，都是他在
魚塘公燜大魚
魚塘公燜大魚並非某一款菜餚的名稱，而是一類菜式的總稱，是一種返璞歸真的烹魚方式。燜的是大型大齡魚類，燜魚的方式取法是過去魚塘公那土得掉渣的做法。
魚塘公即養魚專業戶。近水識魚性，且練就了精湛的烹魚技藝，養烹兼擅，則非魚塘公莫屬。正如美食散文家沈宏非所說，“天下最會養魚烹魚的，莫過於順德人”。
魚塘公堅守“吃魚重新鮮”“食魚求本味、真味”的理念，併為此堅持用最原始、最自然、最健康的方法烹魚。
改革開放前，魚塘公習慣在刮魚之後，就在塘邊壘起灶臺，架起大鐵鑊，用桑枝和蔗葉作燃料，將即捕的大魚即宰即燜，然後圍爐大嚼，舉碗痛飲，氣氛濃烈。
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大鑊燜魚，就是魚塘公燜大魚，盛器是直徑四五十釐米的黑精大鐵鑊，主料多是質地較韌的大型大齡魚，配料多是辛香料頭，諸如薑片、蒜瓣、陳皮絲、蔥段，加上鮮香的燒豬肉塊、冬菇，用海鮮醬、柱侯醬、叉燒醬等香濃汁醬調味。烹製工藝是先煎（或爆）再燜，然後打邊爐（火鍋）。菜品特點是香濃味美，汁稠醇厚。
”
據記載，順德首家提倡燜魚食法的飯店是位於倫教大洲碼頭附近的潮記海鮮飯店，很快順德各鎮、街道掀起了大鑊燜魚的熱潮。
大鑊燜魚引向酒樓賓館高級筵席的，是順德十大名廚之一的李燦華師傅，他創制的魚塘公燜魚（斑鱯）成了“中華餐飲名店”鳳城酒店的招牌菜，該菜在1997年獲鳳城美食節一等獎和2002年鳳城美食旅遊嘉年華金獎。
其實，李師傅就是妙用了魚塘公的土法，加點新鮮瓜菜，把魚塊燜至七成熟，連鑊帶爐一起端上桌，供食客自己燜著吃，哪兒先熟吃哪兒，吃其新鮮，吃出情趣，享受返璞歸真、迴歸自然的樂趣。
水鄉大盤魚也是魚塘公燜大魚的典型菜例。由一位胡姓順德大廚根據順德魚塘公水鄉大鑊燜魚的傳統做法加以改良而成，以最近幾年順德最流行入饌的食材縮骨大頭魚搭配花蟹、羅氏蝦、貝殼類河鮮及白蘿蔔絲等，突出最新鮮滑嫩的順德菜特色。此菜被評為第21屆廣州（國際）美食節名菜。評委點評：“頗具順德風味，以椰汁做湯底，突出魚的鮮美。”（見《美食導報》）
龍江頌泉一品粥的火龍大頭魚巧用酒燜魚，燜時酒焰歡躍，燜熟酒香撩人，魚肉嫩滑，汁液鮮美，此菜在2007年順德金牌菜評選中獲金獎。而倫教家家樂海鮮酒家的大鑊燜魚“鬼馬大魚”也有異曲同工之妙，被選為《2008年順德美食一本通》的封面照。
可見具有新潮順德菜的代表性。
火龍大頭魚（圖片來源：佛山電臺順德101）
容桂一家河畔農莊，將一條8千克的水庫大魚以及燜熟的肉、蜆、蝦、蟹、菜、藕等盛於直徑近1米的青花大碟中，由4條大漢抬著閃亮登場饗客，其豪邁氣勢，堪與均安蒸全豬媲美！在魚塘公燜大魚的基礎上，製作香雲紗的曬莨公加入甜竹（腐皮）、豆腐、花生同燜，便成美味與營養俱佳的曬莨公燜大魚。
週末，楚婷照例帶孩子們回到婆婆家。恰逢端午，粽子在今晚的家庭聚會中必不可少。每個家庭的用料各有不同。對於孩子們來說，母親的傳授是最“正宗”的配方。口味和傳統，就這樣在口傳心授中積澱和傳承。老梁照例擔任主廚，改良後的魚塘公燜魚依然是主菜，除了照顧楚婷的習慣，這也是全家人都喜歡的菜餚。
鹹肉粽
鹹肉粽是選用五花肉和糯米為主原料製作的粽子。鹹肉粽是漢族傳統小吃，端午節食俗。外層粽葉以大量清水刷洗，糯米口感綿密軟嫩，內餡用上等的五花肉，經過醃浸的程序，與生米包起來入水煮熟而得。
在中醫裡，包粽子的葦葉及荷葉均是清熱解暑的良藥，就連我們司空見慣的糯米，在中醫裡也具有益氣生津、清熱的功效。中醫認為，端午節後，便進入了夏季最熱的月份。此時常吃粽子，確實是藥食同源的解暑良“藥”。
由於棗味甘性溫，有補中益氣、養血安神的功效，栗子具有補氣健脾、益腎的功效，因此，選擇紅棗、栗子做餡兒的粽子，可以算是粽子中的“極品”。
張楚婷決定利用這個時刻教5歲的女兒包粽子。五花肉醃製出濃香，為每一顆粽子帶來更加豐富的口味和營養。
粽子雖為節日中的鮮品，食之不當也會傷人。以糯米做主料的粽子不易消化，過食會因傷脾胃而引起腹脹、腹瀉等症狀，因此，老人、孩童及消化功能差的人群不可貪吃。即便是脾胃功能健強者，也應遵循“少食多餐”的原則。如果過節家裡自己包粽子，要把握“現包、現吃”的原則，而從超市中購回的冷凍粽子，應蒸煮透了再吃。
油煮粽
每當時序入冬，朔風漸起，不少老年人都會情不自禁地懷念起昔日的街頭小吃油煮粽來。
油煮粽又名油炸粽，是順德的一種大眾化食品，來歷不詳，猜想是寒冬時節，粽子稍擱變涼，於是人們油炸回熱，久而久之，遂有油煮粽的問世。
油煮粽具有草根性，別說茶樓酒肆沒有它一席之位，似乎連小吃店也不屑炸制，只好流落街頭，出沒在無牌小販的攤子上。
油煮粽雖然出身寒微，但製作相當講究。
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先往瓦盆放入乾麵粉，從水煲中徐徐注入涼清水，邊用手攪拌邊注水，並用手指頭把乾粉粒捏碎，直至調成稀稠適中的粉漿。然後給粉漿加入適量的南乳、鹽等，調好味，待用。用洗淨的柊葉包裹發溼了的有味糯米，蒸熟而成扁身的四方粽，在其對角線方位落刀， 切成兩隻三角形的粽坯。用大筷子夾住粽坯，均勻地沾上面粉漿，放入油鑊中，用慢火加熱浸炸（期間反轉一次）至粽子表面呈金黃色便成。
”
油煮粽
油煮粽價廉物美，外皮脆化甘香，內裡軟糯，味道鹹淡相宜，那獨特的南乳味悠長雋永。在嚴冬時節，清早又冷又餓之際，花上幾分錢，吃上一隻又香又燙的油煮粽，頓時感到一股暖流湧遍全身。
油煮粽對平民百姓來說，真可謂功德無量！值得一提的是，副產品“蝦微”（“微” 念陰平）即經油炸的粉漿點滴，吃口甘香，味壓薄脆，還可替代“油炸鬼”（油條）入饌，與雞蛋、豆腐、魚膠拌勻同蒸，就成了順德童叟咸宜的家常菜“老少平安”。
昔日街頭小吃油煮粽
油煮粽也曾有幸在酒樓宴會上“忝居末席”。記得在1998年，筆者曾在仙泉酒店“順德美食大會”上嘗過“脆皮油煮粽”的美味。最後一次吃油煮粽是在大良清暉園丞坊食肆。油煮粽體型跟過去比具體而微，甘香依舊，兩人分吃一隻，感覺如遇故人。
可惜，油煮粽利潤微薄，近年已逐漸淡出當今小販的“法眼”和餐飲市場，要想重新品味油煮粽的魅力與溫情，已非易事。
文章素材來源丨順德區旅遊局、佛山電視臺順德分臺
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