花叢鎮位於巴中南下的古官道上，千百年來，這裡人來人往，不僅形成了獨特的人文風情，也造就了別具特色的飲食文化。一是花叢酒，二是花叢滷菜。
滷菜，在全國都十分常見，大街小巷的商鋪，或是行走在街道上的小推車，都能成為一個滷菜店。滷菜散佈於江湖，是一個不起眼的小門派而已。這樣不起眼的滷菜，在巴中人眼裡卻是休閒時不可或缺的一道菜。一壺濁酒，幾碟小滷，如此快哉。
而巴中的滷菜，不得不提及位於恩陽區花叢鎮的胡氏滷菜。滷菜品種十分豐富，但胡氏滷菜只賣滷雞和滷鴨，如今已歷經三代人，品牌聞名全國各地。花叢胡氏滷菜究竟有哪些秘訣，讓全國各地的食客聞名而來，只為品嚐一口滷菜？8月6日，記者走進恩陽區花叢鎮，尋覓久聞其名的胡氏滷菜。
百年老店
滷香不怕巷子深
天空湛藍，記者從巴城出發，沿著省道101線到花叢鎮尋覓深藏在大山深處的滷味，不到兩個小時，便到了花叢鎮。彎彎曲曲的很窄、很深的小巷子，常人是很難找到的，經營了40多年的胡氏滷菜店和其他地方隨處可見的滷菜店外表別無二樣。而這裡，生意卻好得出名，讓記者真正體會到什麼叫滷香不怕巷子深。
採訪當日，恰逢趕集日，人們陸陸續續從山村的小道上向場鎮集結。街道上人來人往、人聲鼎沸，繁華與熱鬧交織在一起，讓這座古老小鎮充滿了現代氣息。這家滷菜店是一棟百年木樓，陳舊的硃紅色木樑寫滿了滄桑，木樓大門兩邊鑲嵌著老式的臨街櫃檯，雖然才九點過，但滷菜店門口已經圍了一圈人，大家注目著鍋裡的滷雞、鴨，等待起鍋、打包、付錢。屋簷下一塊黑底白字的招牌——花叢胡氏滷菜，格外引人注目。
店鋪不大，大約40平方米，兩三張四方桌隨意擺放，幾把長椅圍桌而放，充滿了江湖的味道。“老闆，來一隻滷雞。”採訪間，一位身材微胖的中年男子進門後，並不向老闆打招呼，直接坐在椅子上吆喝道。店老闆胡義忠看了客人一眼，不緊不慢地說：“好的，老黃，等一下。”前來吃滷菜的是黃太生，已經在胡氏滷菜店裡吃了10多年了。
店鋪裡雖然堆放了各種雜物，但是十分乾淨亮堂。胡義忠的妻子忙著滷雞、鴨，翻滾的滷汁猶如汩汩泉水冒出，一隻只滷雞、鴨散發出的香味吸引著過往的路人，有的吞嚥著口水繼續行走，有的乾脆直接走進店鋪，點上一隻雞，坐在四方桌上，慢慢品嚐。
黃太生隔三差五的來吃上一隻雞，或者鴨子，有朋友來，也帶到這裡來品嚐。“尤其是配上一壺酒，慢慢品嚐，這才是日子啊。”黃太生抿一口酒感嘆道，之所以獨愛這家滷雞、鴨，主要是味道巴適、正宗，而且食材很健康，都是從老百姓家裡收購而來的土雞、土鴨。
“不光巴中本地人愛到這裡吃，全國各地的一些人也常來吃，有的時候晚上十一二點還有人趕來，為吃一口滷雞，或鴨子。”談到自家滷菜的知名度，胡義忠滿是自豪。“有的食客吃了一隻後，往往還會打包幾隻，甚至有的一次性打包50多隻呢。”
傳承三代
守住原來的味道
新中國成立之前，胡義忠的祖輩就在花叢鎮上經營滷菜生意。直到文化大革命，胡氏滷菜才關門歇業。
1978年，“文革”剛結束。“我家的滷菜店就重新開張了，但那時候不敢伸張，只敢悄悄地賣。”胡義忠說，當時一天也就賣幾隻，僅夠養活家庭，根本賺不了錢。對於開滷菜店的初衷，胡義忠坦言，由於家裡沒有土地，就守著這座百年老屋做些生意。因此，滷菜店成為全家人生活的主要支柱。
80年代，市場逐漸開放。胡義忠的母親對滷菜進行了改良，專心製作滷雞、鴨。由於味道正宗、口碑好，胡氏滷菜很快傳遍鄉鄰。當時快滿20歲的胡義忠每天早上五六點就起來工作，有時候忙到凌晨一兩點。“由於家裡成分不好，小學讀完就沒讀書了。”胡義忠雖然讀書不多，卻跟著母親學到了不少做生意的理念。
“母親對我的成長影響最大，她不僅手把手教我製作滷菜，對於怎樣做人更是言傳身教。”胡義忠說，在母親樸素的觀念裡，一個人的品格排在第一位，比擁有財富、名望更重要。“她對我的影響是潛移默化的，是我一輩子享用不盡的財富。”
多年來，胡義忠堅持誠信經營，每一隻雞、鴨他都親自採購，而且必須見到活的，現場宰殺；廚房位於門店的大門口，製作的過程看得清清楚楚；滷料不添加任何添加劑，保證食品的原汁原味。“最重要的是，我們至今堅持傳統工藝，用油滷，糖汁上色，堅決不使用任何化學物質調味、上色。”胡義忠很是自豪地說，熬製也是十分講究，二十餘種香料和中草藥配製而成的滷料，經過文火滷製兩個小時後才出鍋銷售。
如今，花叢胡氏滷菜已經傳了三代人。“我兒子目前正在學習，準備接手。”胡義忠在前幾年生了一場大病後，開始考慮滷菜的傳承問題了。
個子不高，一臉笑容，見到記者來到，胡義忠的兒子胡德志忙著招呼。今年27歲的他，顯然比同齡人要成熟得多。“我想做生意，經營自己的事業。”胡德志大學還沒畢業就退學回到家鄉創業，開過燒烤店、小酒館等，最後由於經驗不豐富，他不得不回到花叢鎮的滷菜店。而且，多年來的闖蕩，讓胡德志明白，守住家業，用匠心做好每一隻滷雞、鴨，才是目前應該走的路。
中午時分，浸透街巷的濃郁滷香吸引了不少食客，不一會兒，胡氏滷菜店裡已經擠滿了人，一杯酒，一口肉，熱鬧的店裡，再加上古香古色的房屋，似若穿越千年，同古人品味美食一般。滷雞、鴨光滑油亮的表皮，入口時柔中帶脆的口感，下嚥後滿嘴自然的回香，讓記者感慨萬分。
“如此美食，為什麼不開分店呢？”記者甚是疑惑。胡義忠告訴記者，這些年來，的確有很多人希望加盟，或者是學習他的手藝，在其他地方開分店，傳承胡氏滷菜，但他毅然拒絕。“一旦加盟，原汁原味的花叢胡氏滷菜就可能因為各種原因而改變味道。我寧願少賺錢，也要守住原來的味道。”
追溯來源
滷菜文化源遠流長
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，因此備受人們的喜愛。
滷菜源遠流長，資料顯示，滷菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀（公元前221年）到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程後，又派人“穿廣都鹽井”生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造滷水。
到西漢時，由於井鹽的大量開採和使用，川人“尚滋味，好辛香”的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有“調夫五味，甘甜之和......五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際”的記載，調五味講的就是滷的調味方式。
經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川滷在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒，宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣，而飲酒又少不了上乘佳餚，這樣就促進了川式滷菜的進一步發展。
到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促使朝野人士更加重視食療。由於記載的藥料中有些能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為滷菜調料。
從胡義德的滷料中，可以印證中藥材在滷料中的重要性。“每一種中藥材都有比例，必須嚴格調味，不然味道不正宗。”胡義德說，以前學習的時候，每一種藥材都要用秤稱，現在只要手一抓，便知多少。
隨著改革開放，從事川味滷烹技術的蒐集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加，使川味滷烹技術更加精湛，品種更加豐富。由此，川味滷菜進入了空前的繁榮昌盛時期，也就是在這個時候，花叢胡氏滷菜逐漸有了起色。
胡義忠祖輩是“湖廣填四川”時來到巴中的，自父母一代對滷菜進行了改良後，一家人開始以滷雞、鴨為主，在花叢鎮傳承、發揚。由於特殊的地理環境和人文風情，花叢胡氏滷菜風味各異，更符合巴山人的口味。“有麻辣、醬香等味道。”在胡義忠看來，在這種地域文化的影響下，花叢鎮形成了獨具特色的地方美食。
“柴米油鹽醬醋茶”，不只是簡簡單單的煙火果腹。通過美食與古人在靈魂深處進行味蕾的交流，傳承和弘揚存在於翻滾的滷汁中，追思與欣喜浸潤在佳餚美饌裡；縱然時間飛逝，於我們而言，也覺得近在咫尺，這就是美食的特色魅力，更是文化獨有的魅力。
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