糖友1問：我剛查出血糖超標，今天聽你說雜豆的血糖指數特別低，就想用紅豆綠豆芸豆之類來替代一部分大米白麵做主食。但是，這些豆子不是澱粉含量特別高嗎？日常吃的粉條、粉絲、涼粉之類，不就是用豆子做的麼？
糖友2問：我特別喜歡吃土豆，可是我肚子太大，醫生讓我減肥，我擔心土豆澱粉含量太高，不敢吃了。
醫生答：
各種糧食，包括大米、麵粉、小米、玉米等，澱粉含量其實大同小異，也就差幾個百分點而已，大多數在70%~80%之間。因為大家的水分含量基本一樣，都很乾，脂肪含量也都很低，一般來說，蛋白質和膳食纖維的含量略高點，澱粉就略少點。比如小麥（麵粉）和蕎麥的蛋白質含量高於大米兩三個百分點，它們的澱粉含量就比大米低兩三個百分點。
紅豆、綠豆、芸豆、鷹嘴之類等雜豆，和大米白麵相比，不僅血糖指數低，澱粉含量也低一些。大米白麵玉米是75%~80%的澱粉，雜豆只有50%~60%的澱粉。澱粉少了，什麼多了呢？是蛋白質多了。大米只含7%的蛋白質，而各種雜豆含有20%左右的蛋白質。不過呢，你會發現一個重要的事實：豆子特別頂餓。吃2兩大米煮的飯，如果吃菜不多，那麼會餓得比較快；但吃2兩紅小豆煮的豆飯，吃起來更覺得飽，而且餓得明顯比較慢。所以，在節食減肥的時候，在主食里加點雜豆是非常明智的，能做到減熱量而不減飽感。
馬鈴薯、甘薯、芋頭、山藥之類薯類食物含16%~24%的澱粉。但是不要忘記，它可是含有很多水分的哦！直接用它們和大米白麵比，就太不公平了。如果按乾重來算，土豆粉和大米的澱粉含量基本上一樣；但是如果按照鮮土豆、鮮紅薯等來折算，平均大概4斤鮮薯才相當於１斤大米的澱粉含量。
按東北大米來算，日常1斤大米能蒸出2.3斤的米飯，熟米飯的澱粉含量大約為34%，而土豆、甘薯的澱粉含量只有20%左右，所以即便用1碗蒸好的白米飯和重量相同的一碗蒸土豆來比，還是米飯的澱粉多。
因此就必須提醒大家了，吃蒸紅薯、炒土豆絲、芋頭燉雞和拔絲山藥之類食物的時候，一定要扣減米飯饅頭之類主食，否則兩項加在一起，澱粉就吃得太多啦。但是，如果用蒸土豆來替換米飯的話，吃同樣多的重量，那還是比較有利於減肥的。而且，薯類的膳食纖維更豐富，如果不加油鹽的話，按同樣熱量值來算，無鹽無油的蒸土豆，飽腹感會比米飯更強一些。
在天然食品當中，澱粉含量最高的食物也就是大米白麵和玉米了，但也超不過80%；莜麵、蕎麥之類會明顯低一些，因為它們的蛋白質、脂肪和膳食纖維較高。但是，人工提取澱粉之後，含量還可以再上一層樓。
比如說，勾芡用的各種芡粉，從木薯裡提取澱粉後製作的"西米"，還有從含澱粉食材中提取出來的藕粉、荸薺粉、葛根粉、木薯粉之類，它們都屬於相當純粹的澱粉，蛋白質和其他成分更少了，維生素和礦物質也損失得差不多了，只有少量的一點結合水分，澱粉含量高達85%~90%。當然，我們衝藕粉糊的時候，會加很多水，本來熱量並不太高，和稀粥差不多；但是，喝藕粉糊的時候總是要加糖的，你覺得甜得舒服，就有8%以上的糖了，這樣熱量必然會明顯增加，所以和甜飲料一樣需要控制。
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