茶是一個很包容的概念。大凡無毒的植物，無論根莖葉、花果實，都可用作茶飲。無毒的真菌，無論菌體或孢粉，也都可入茶。比如，靈芝茶是上品，靈芝菌的繁殖器官“孢粉”，也成天價茶飲。草原的肉蓯蓉、高原的冬蟲夏草，更是茶中珍品了。
市面上可見到的花茶就有數十種。如茉莉花茶、玫瑰花茶、金銀花茶、菊花茶等等。南方山野遍地生長的茅草，本是舊時窮人割草蓋房用的。現在不蓋茅草房了，卻掘出茅根來製茶，名曰“茅根養生茶”，據說很熱銷。我們很容易找到可以入茶的植物，蓮心、貢菊、枸杞、山楂等均可入茶，且不同配比還具有不同的功效。
花茶既能欣賞到花朵在水中綻放的姿態，又能品到花朵的香氣。對於這樣的茶飲，人們更看重它的保健功能。
北方草原的蒙古族先民，採摘柞樹葉、黃芪、山藤、覆盆子等等植物的根莖葉花果，經過燒煮或浸泡，拌以牛羊奶，成為奶茶的茶料。
“茶道”一詞，出自唐代著名詩僧釋皎然的《飲茶歌誚崔石使君》：“孰知茶道全爾真，惟有丹丘得如此。”“茶道”注重種茶、採茶、製茶、泡茶、飲茶的全過程，講究五行協和、天人合一的哲理。茶道的本質就是品茶之道。“品茶”不但是鑑賞茶葉茶湯的優劣，還有體悟飲茶之趣味、敘茶之意境、思茶之悠遠的玄妙享受。
中國的茶道，講究茶理、茶藝、茶趣、茶禪、茶境、茶緣。茶道的審美情趣，在於幽雅的環境、雅緻的茶具、文靜的茶女、平和的心態、恬淡的茶禪、清寂的茶境。
品茶的環境一般由建築物、陳設、茶具等因素組成，飲茶要求安靜、清新、舒適。中國園林世界聞名，山水風景更是不可勝數。在園林或自然山水間遠離塵囂的雅靜處，搭設茶室，或自斟自飲，消除沉鬱，滌淨煩惱；或約上三五茶友，細啜慢飲，談天論地，共享憇靜清幽的境界。
與茶道並行的是茶俗。我國的大眾飲茶習俗，大致始於漢代。此後，隨著茶樹種植推廣，茶葉產量增多，飲茶習俗傳到全國各地，不產茶的地方也開始飲用。魏晉南北朝時期，已經形成具有時代特色的茶文化。
唐朝是茶文化形成的主要時期。上至皇室宗親、達官顯貴，下至市井村夫、黎民百姓，無不飲茶。唐朝《茶經》問世，作者陸羽因此享有茶聖的稱號。這部被稱為世界第一部茶葉專著的《茶經》一出，世間的烹茶技術也隨之而日益進步，飲茶的方式從原先熬煮茶湯變成只用沸水沖泡。由此產生了“沏茶”之法，將乾製的茶葉沖泡即得茶湯，便捷而且富有樂趣。
“龍行十八式”茶技
茶俗中最講究的是茶葉的沖泡。同樣的茶葉，用水不同、茶具不同、沖泡方法不同，泡出的茶湯風味就不同中最重要的是泡茶用水，民間有“揚子江心水，蒙山頂上茶”的說法。就是說，好茶在山上，好水在江中。更講究的，就得用清泉水了。
古人為什麼如此在乎沏茶之水呢？明末清初隱士杜浚在《茶喜》序言稱，“茶有四妙”：“曰湛，曰幽，曰靈，曰遠。”茶性之淡泊、潔靜、高雅，只有清泉能夠映照，只有純淨才顯高潔。這是對高尚品性的追求，也是對深邃茶道的體悟。這就是好茶配好水的意境所在。
今天，我們很難做到“清泉泡玉茗”了，揚子江心水也不見得還能泡茶。大多用自來水沏茶待客，有時會弄來一瓶機制的“礦泉水”。這個加了引號的礦泉水當然不及造化天成的泉水，機器生產不出鍾靈毓秀的泉水來。所以，我們以及我們的子孫要想喝上好茶飲，根本之道還是要保護好我們的水源，保護好江河泉眼。
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