涼菜在中國的南北菜系中有絕對的地位，無論是酒席還是家宴，涼菜都被放在前戲作為門面來吸引食客的味蕾。涼菜講究形、色、味、營養，少了哪一角都會被食客認為主人待客缺乏誠意。
入席的涼菜挑選，一般會選擇當季的時令菜，因為新鮮又合時宜。今日立秋，天氣理應漸漸涼爽；但對於西安這座火爐城市來說，真正的秋高氣爽離我們還遠，在秋老虎發威的時節，小編整合了9道既應景又足夠有新意的原創涼菜，供各位做來品嚐。
一、 涼拌三絲
食材：滷水老豆腐、菠菜、土豆粉條、蒜、幹辣椒、醋、生抽、鹽、食用油、乾花椒
做法：
1、 將土豆粉條提前用溫水泡軟，菠菜擇洗乾淨備用，蒜切成末，幹辣椒切小段。
2、 將老豆腐切成0.5cm的薄片；
3、 鍋中倒入稍微多一點兒的食用油，油五成熱之後將豆腐片放入其中，中火炸至兩面金黃，撈出備用。
4、 另取一鍋，加入2碗水，放入少量鹽、幾滴食用油，分別將粉條和菠菜焯一下水，然後撈至大碗中。
5、 將炸好的豆腐片切成細絲，放入裝菠菜的大碗中；
6、 接著給大碗中放入蒜末，幹辣椒段、花椒，將八成熱的熱油潑在蒜和辣椒段上，迅速澆上香醋捂蓋悶三分鐘入味；
7、最後加上鹽、生抽、少許白糖，攪拌均勻即可裝盤。
二、 涼拌苦瓜
食材：
苦瓜、生薑、小米椒、幹辣椒、花椒
做法：
1、苦瓜洗淨切去頭尾，從中間對半剖開，用小勺挖去籽，切成片；小米椒切成絲，生薑切成末；
2、鍋中加水燒開，放入少許鹽和油，倒入苦瓜焯水，大約1分鐘撈出；
3、在涼開水中過涼，撈出瀝乾水分；
4、把苦瓜倒入碗中，放入薑末、小米椒；
5、鍋中燒油，放入花椒和幹辣椒煸香；
6、接著把油潑在苦瓜上面，蓋上鍋蓋熗1分鐘；
7、最後加入 鹽、白糖、生抽、米醋拌勻，盛入盤中。
三、 涼拌黃瓜
食材：
黃瓜、小米椒、蒜、鹽、白糖、生抽、油潑辣子、香油、米醋
做法：
1、 將黃瓜洗淨，用刀拍碎；
2、 將黃瓜斜切成小段，然後把小段用手掰開；
3、 給黃瓜中加入鹽殺殺水，然後將殺出來的水倒出；
4、 小米椒切成圈，蒜拍成泥，放入一個碗中；
5、 接著加入白糖、生抽、油潑辣子、香油、米醋調成料汁；
6、 最後倒入黃瓜中攪拌均勻裝盤。
四、 尖椒皮蛋
材料：5個變蛋、青椒、紅椒
做法：
1、 變蛋去殼洗淨，刀上蘸水將變蛋切成月牙狀；
2、 將切好的變蛋稍微擺盤；
3、 青椒和紅椒分別切成小圈；
4、 然後輕放在擺好的變蛋中央；
5、 取一個小碗，放入鹽、白糖，加入生抽、米醋、香油、辣椒油攪拌均勻；
6、 鍋中燒油，油七成熱之後潑在青紅椒上面去生熗香；
7、 最後把調好的料汁倒在變蛋上面。
五、 紅油金針菇
原料：金針菇，生薑，大蒜，小米椒，香菜
做法：
1、 把金針菇去頭掰成小朵在清水中浸泡一會兒；
2、 鍋中燒水加入少許鹽，放入金針菇焯水2分鐘後撈入涼水盆中過涼、瀝乾；
3、生薑切末，大蒜拍碎，小米椒切圈，香菜切段兒。切好的材料放入一個小碗中加入白糖和鹽、生抽、米醋、辣椒，油攪拌均勻調成料汁；
4、把瀝乾水分的金針菇擺盤兒，最後給料汁中加入香菜拌均後澆在金針菇上面。
六、涼拌蒜泥茄子
食材：1根長條茄子、小蔥3根、小米紅椒幾個、大蒜
做法：
1、 將茄子洗淨，等距分切成4段；
2、 鍋底倒足夠的水，放上籠箅後開火，將切好的茄段放籠箅上蒸10分鐘左右即熟；
3、 蒸茄子的同時，將小蔥洗淨切小蔥花，紅辣椒切圈，蒜切成末，把辣椒和蒜末放入小碗中備用；
4、 10分鐘後開鍋，取出茄子稍晾涼；
5、 戴上一次性手套，把茄子手撕成（如圖）大茄條；
6、 邊撕邊擺放在盤子中（如圖）；
7、 鍋中倒油，燒至七成熱之後潑在調料碗中的蒜末上；
8、 碗中調入少許白糖、適量鹽，倒入白醋和生抽各適量，最後加入辣椒油，攪拌均勻；
9、 把調好的料汁澆在茄子上面 ，最後撒上一小撮蔥花作為點輟；
七、黃瓜雞絲
原料：去骨雞腿肉、黃瓜、花椒、生薑、大蒜、辣椒油；
做法：
1、 把雞腿肉洗淨放入鍋中，加入生薑、花椒、料酒、鹽；
2、 開火煮沸，十多分鐘後肉熟撈出晾涼；
3、 黃瓜切成絲；
4、 晾好的雞肉用手撕成細絲；
5、 大蒜拍碎、切末，生薑切末，放入碗中；
6、 加入白糖和鹽，倒入生抽、米醋，加入香油、辣椒油，攪拌均勻；
7、 黃瓜絲放在盤底，接著擺好雞絲，最後將調料汁倒上去，吃時攪拌均勻就好啦！
八、涼拌土豆片
食材：土豆、小蔥、香菜、小米椒、生薑、大蒜
做法：
1、 土豆削皮後切成薄片，越薄越好；（也可以用削皮刀直接削）
2、 土豆片切好後放到清水中沖洗幾遍，除去澱粉；
3、 把香菜切段、小蔥小米椒切成小圈、大蒜生薑切末；
4、鍋中燒水加入少許鹽，放入土豆片稍煮片刻，斷生即可，煮過了會失去口感；
5、 從鍋中撈出土豆片過涼水，瀝乾水分放入拌涼菜的盆中；
6、 將小米椒圈、姜蒜末放入小碗中，加入鹽和白糖，生抽、米醋，再加入熗好的油潑辣子攪拌均勻，調成料汁；
7、 將料汁倒入土豆片中，最後加入小蔥和香菜，拌勻裝盤；
九、 小蔥拌豆腐
食材：豆腐、小蔥、香油、鹽、白糖
做法：
1、把豆腐洗淨，切成大小均勻的四方小塊；
2、小蔥洗淨切成小蔥花；
3、鍋中燒水放入少許鹽，把豆腐放入鍋中焯水，水沸騰後一兩分鐘即可撈出
4、出鍋後放入涼開水中過涼，再把豆腐撈出瀝乾水分，放入碗中；
5、給豆腐中加入少許鹽、白糖、適量香油，醬油
6、將豆腐和蔥花等調料攪拌均勻後裝入盤中，一道簡單的小蔥拌豆腐就做好了！
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