在贵州的黔东南，生活在这里的苗侗等少数民族，历来都有在稻田里养鱼的习惯，并在千百年来的种养殖习惯中摸索出了在水稻田中“种植一季稻、放养一批鱼、饲养一群鸭”的农业生产方式。尤其是从江县的“稻鱼鸭共生系统”还入选了第一批中国重要农业文化遗产。
这里的人们习惯养鱼，也就习惯吃鱼，还发明了各种各样的吃法，每一种吃法都独具特色。今天我们来说说一种最具原始气息的食鱼方法——烧鱼。为什么说最具原始气息呢？因为这种烧鱼不需要厨师精细地烹调，在野外收割稻谷时，可以直接在稻田里抓来就可以烧着吃。看似极为粗野，但鱼这样烧出来的鱼，却有鲜、嫩、香、美等特色，而且吃法也新颖别致，饶有风味。
黔东南素有养心圣地之称，这里山美水美，生态环境优良，而生活在这一方水土的人们在长期与大自然和谐相处的过程中，形成了一整套“天人合一”和谐共生理念。他们的菜肴多是就地取用天然原料，极具原生态气息。
每年秋季收获稻谷时，也是开田收获稻花鱼之时。因为这里山高谷深，稻田多半离家较远，为了能节省时间尽快抢收稻谷，不因中午回家吃饭耽误时间，所以他们就有在山上就地取材烧烤稻田鱼的习惯。
早上出门，带上他们喜欢吃的糯米饭，在携带上些许食盐、辣椒等调料上山开始收割稻谷。待到中午休息吃饭时，就在稻田里抓出肥美的稻花鱼，在鱼鳃下割一刀取出鱼的食道和苦胆，然后把鱼穿入竹条或者其他削尖的杂木条上放在火上烤。
烧鱼的方法有两种，一是在山上割下一丛干枯的茅草点燃，待茅草燃完后，用茅草的暗火烧烤，将鱼烤至外部酥黄，内部熟透即可；二是把鱼直接放进炭火之中烧，烤到鱼鳞能焦而不能糊，还不能让鱼带有腥味为止。
鱼烧好以后，就要着手准备调辅料了。侗族人家的烧鱼食用的调辅料非常之讲究，需要当场在山野采摘各种野生香料，然后拌以从家中带来的姜、葱、蒜，以及捣碎的新鲜青、红辣椒。辅料准备完毕以后，就可以手撕着烧鱼，蘸着辅料，就着香喷喷的糯米饭，开怀大嚼起来。
这时候如果遇到行人路过，也要相邀入“席”，不分宾主，共同进餐。如果有的人家再带上糯米酒来，面对青山碧水，把酒品鱼，山歌四起，那就更是其乐融融，别有情趣了。这种极具野趣的享受美食方法，还真是别有一番风味，一时鱼鲜饭香，笑语欢畅，好不畅快。因为是在秋收中形成的独特食鱼习惯，烧鱼也就成了人们庆祝丰收的一种文化象征了。
后来，随着人们在饮食上追求乡土风味，回归自然，烧鱼这种传统的饮食方法就开始从山野田埂走进了大城市，走进了餐厅酒楼。不过，尽管在餐厅酒楼之中能做出更美味的烧鱼，但始终缺乏在乡野之中的一种惬意，感受不了来自大自然的气味。
文|山魈
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