山楂：结缘冰糖葫芦的山里果儿
汪鹤年
金色的秋天，那一串串红红的冰糖葫芦，又插满了那金黄色的稻草把，红红的、圆圆的、甜甜的滋味，弥漫在黄昏的街头……此时，若有人恰好播放那支人们耳熟能详的《冰糖葫芦》——“都说冰糖葫芦儿酸，酸里面它裹着甜；都说冰糖葫芦儿甜，可甜里面它裹着酸……”那还真不知道会勾起多少人对于童年的记忆。而冰糖葫芦那红色糖衣下裹着的犹如红色玛瑙的酸酸甜甜的果子，就是山楂果。
味微酸涩的水果
山楂是人们常见的水果。山楂在《尔雅》中被称为朹、檕梅，《西京杂记》叫作猴查，《唐本草》叫它赤爪木、赤楂、虎掌，《本草拾遗》名其赤爪草、鼠楂梂，《日用本草》称作茅楂，《本草图经》呼为棠梂子，《食鉴本草》又谓为山里果。《救荒本草》则叫作山里果儿、山里红，《本草纲目》呼为棠朹子、羊朹子，“山楂”一名首见于宋代苏轼的《格物粗谈》。此外，它还有胭脂果、红果、棠棣、绿梨等俗名。
山楂原产我国，主产河北、山东、辽宁、河南等省。山楂为蔷薇科落叶灌木，生于山谷或山地灌木丛中。山楂树适应能力强，容易栽培。其树皮暗灰色，有浅黄色皮孔。枝密生，有细刺，小枝紫褐色，老枝灰褐色。单叶互生或于短枝上簇生，叶片宽卵形或三角状卵形。复伞房花序，花白色，后期变粉红色。果实较小，类球形，熟后深红色，表面具淡色小斑点；质硬，果肉薄，味微酸涩。花期5～6月，果期9～10月。山楂按照其口味分为酸甜两种：酸口山楂因酸味较浓，最受人们喜爱，它又分为歪把红、大金星、大绵球和普通山楂等几个品种。甜口山楂，外表呈粉红色，个头较小，表面光滑，食之略有甜味。对其性状和品种，李时珍《本草纲目》中有过较详尽的记载：“其类有二种，皆生山中。一种小者，山人呼为棠朹子、茅楂、猴楂，可入药用。树高数尺，叶有五尖，桠间有刺。三月开五出小白花。实有赤、黄二色，肥者如小林檎，小者如指头，九月乃熟，小儿采而卖之。……其核状如牵牛子，黑色甚坚。一种大者，山人呼为羊朹子。树高丈余，花叶皆同，但实稍大则色黄绿，皮涩肉虚为异尔。初甚酸涩，经霜乃可食。功应相同，而采药者不收。”民国九年《龙岩县志》“物产志”中的描述更简洁而到位：“山楂子，山野落叶灌木。高至五六尺，茎有针叶为楔形，有锯齿。春月随新叶开花，白色，数花集生。果实形圆而微扁，赤黄色，味淡，时微酸。”
秋季果实成熟时采收，置沸水中略烫后干燥或直接干燥。山楂果红艳好看，酸甜适口，受到许多人的喜爱。山楂具有很高的营养和药用价值：它含有山楂酸等多种有机酸和解脂酶，故有很好的生津止渴，促进消食等作用。它还含有山萜类及黄铜类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用。它所含的多种维生素、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，也是人体必需的营养物质。
中医认为，山楂酸，冷，无毒。具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效，主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气血淤闭经等症。《本草图经》就说：“用治痢疾及腰疼，皆效。”《本草纲目》则说它可“化饮食，消肉积癥瘕，痰饮痞满吞酸，滞血痛胀”。
“其味不善”曾受冷落
“楂”作为植物名最早见于《庄子》、《管子》、《礼记》、《山海经》、《尔雅》等先秦文献。除“楂”外，也写作“樝”、“柤”或“查”。《庄子·天运篇》云：“故譬三皇五帝之礼义法度，其犹柤、梨、橘、柚邪！其味相反，而皆可于口。”《管子·地员篇》中也有“五沃之土……其阴则生之楂蔾，其阳则安树之五麻”的记述。《太平御览》引《山海经》曰：“洞庭之上，其木多楂。”《礼记·内则》在提到君王常吃的食品时也有“桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂”的记述。东汉郑玄注：“楂，梨之不臧者。”唐孔颖达疏：“楂是梨属，其味不善，故云不臧也。”有人据此认为，这些历史早期典籍中的与梨并提的“楂”，可能是指当时正在逐步被驯化栽培中的某些品质不太理想的梨属植物。
不过，即便如此，至迟在战国时期，山楂的食用价值毕竟为人们所认可，当时，人们叫它“朹”或“檕梅”，《尔雅·释木》：“朹，檕梅。”晋郭璞注云：“朹树，状似梅，子如指头，色赤，似小柰，可食。”《说文》：“楂，果似梨而酢。”元朱震亨《本草衍义补遗》说得更直截了当：“朹子、山楂一物也。”
大约在西汉初，我国人民已经开始了山楂的种植。晋葛洪《西京杂记》载：“初修上林苑。群臣远方各献名果异树。亦有制为美名以标奇丽。……查三：蛮查、羌查、猴查。”有人说，蛮查，羌查、猴查都指的是山楂，只是产地不同或品种不同而已。也有人在参考《本草纲目》的相关记述后认为，只有猴楂是山楂的别名之一，书中所记的蛮查和羌楂既无性状描述，也不见于其他古籍，难以判断其所指是何种植物。尽管存在这种分歧，但山楂已成为帝苑中的栽培植物，却是无法否认的事实。
魏晋南北朝时期，山楂已成为人们常吃的果品。《太平御览》引晋郭义恭《广志》曰：“榠楂，其子甚酢，出西方。”《南史·到彦之传》在记及齐武帝幸丹阳郡宴饮时，也有“王敬则执榠查，以刀子削之”的记载。
对于山楂性状的描述，最早见于唐代。唐代医学家苏恭《新修本草》云：“［赤爪草］生平陆，所在有之。……一名羊梂，一名鼠查。小树高五、六尺，叶似香葇。子似虎掌爪，大如小林檎，赤色。出山南申州、安州、随州。”《本草纲目》引唐医家陈藏器《本草拾遗》也说：“赤爪草，即鼠楂梂也。生高原。梂似小楂而赤，人食之。”
但直到宋代，人们对于山楂似乎仍很淡漠，仅仅是作为药用和偶尔食之之物，谈不上有多大的热情。北宋药物学家苏颂《本草图经》曰：“棠梂子，生滁州。三月开白花，随便结实。其味酢而涩，采无时。彼土人用治痢疾及腰疼，皆效。他处亦有，而不入药用。”
宋洪咨夔曾写过一首《夕阳》诗，其中提到了山楂，但也只是点缀诗意之物：“百丈岗头路，沧凉步夕阳。石芒轻放屦，草荚紧牵裳。深紫猴楂熟，疏红马蓼荒。牧儿良得意，吹笛下牛羊。”
只有宋苏轼所写的《物类相感志》中留下过“煮老鸡，以山里果煮就烂，或用白梅煮亦好”的经验之谈。
消食饼糕猛提山楂身价
但不知是何种原因，元人却将山楂视之为重要的果物，并专门设官征税。元翰林学士王恽为此还专门上呈《罢规运硝鹼山楂等官》一书给朝廷，奏请裁撤山楂等官：“今来山楂等官，锁阑山路,或半道巡捉，更行验物抽分。至于来自它所经过地方，不凭关引,取要钱物，稍涉疑似，监收锁索，百方侵扰。窃详山野小民，赀本轻微，仰之经营，以供一切差役。今者有此重併，实不聊生。”（引自王恽《乌台笔补》（附《事状》））足见，当时的山楂已成为一种颇具经济价值的果物。因不少山野小民靠采撷山楂作为谋生手段，朝廷曾特设专官负责凭“关引”抽取税款。
李时珍《本草纲目》在谈到山楂在元代后渐受医家重视时曾有这样的记述：“赤爪、棠梂、山楂，一物也。古方罕用，故《唐本草》虽有赤爪，后人不知即此也。自丹溪朱氏始著山楂之功，而后遂为要药。”李时珍所提到的丹溪朱氏即元代著名医家朱震亨，他曾说：“山楂大能克化饮食。若胃中无食积，脾虚不能运化，不思食者，多服之，则反克伐脾胃生发之气也。”有人因此认为，人们是在知道了山楂具有开胃消积的功效后，才出现了山楂身价倍增的局面。而王恽上书在前，朱震亨乃为其后辈这一点来看，此说似乎又经不起推敲。
那么，究竟是什么原因造成这样的现象呢？参考明人的有关记载看，应是山楂糕、山楂饼等制作技术的问世，其消食等药用功能的广为人知晓和应用，才促使本不为所重视的山楂真正跻身于重要果物之列。
作为果品食用，仍是明人的常见吃法。朱橚在《救荒本草》就把山楂叫做山里果儿，并有这样的记述：“山里果儿，一名山里红。生新郑县山野中。枝茎似初生桑条，上多小刺。叶似菊花叶，稍团；又似花桑叶，亦团。开白花。结红果，大如樱桃，味甜。”
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》所记“山楂膏”的吃法更有特色：“山东大山楂，刮去皮核，每斤入白糖霜四两，捣为膏，明亮如琥珀。再加檀屑一钱，香美可供。又可放久。”
而据李时珍《本草纲目》记载，山楂则已有作饼作糕等多样吃法：“闽人取熟者去皮核，捣和糖、蜜，作为楂糕，以充果物。”“九月霜后取带熟者，去核曝干，或蒸熟去皮核，捣作饼子，日干用。”对于山楂的消食之功，李时珍更极力推崇：“凡脾弱食物不克化，胸腹酸刺胀闷者，于每食后嚼二三枚，绝佳。但不可多用，恐反克伐也。”他还举了身边的一个事例加以说明：“珍邻家一小儿，因食积黄肿，腹胀如鼓。偶往羊朹树下，取食之至饱。归而大吐痰水，其病遂愈。”
明人还摸索出保藏山楂的方法。明郎瑛《七修类稿》中就有“山查子和水浮炭同盛，过时色不变而肉不坏”的经验之谈。
明末清初卢之颐《本草乘雅半偈》对山楂的生物学特征及其品种等，有了更多的了解：“出南山高原，所在亦有。树高数尺，古拙可爱，枝有丛刺，叶有五尖。三月开花五出，碎小色白，缀实似林擒而小，有黄赤二种。霜后乃熟，核似牵牛子，色褐而坚。一种实大而赤，甘酸可口，名曰棠梂，唯供食料。”
清人顾景星《野菜赞》还对山楂的三大品种，进行了进一步的诠释：“山楂，三种，小而青红曰茅楂，其功破癖起愦。大而全红曰棠朹，大而黄白曰猴楂。”
清高士奇《北墅抱瓮录》也说：山楂“有黄赤二色，味兼酸甘，以为饭余酒罢之供，所益多矣。”
在山楂的食用上，清人又有了新的创意。顾仲《养小录》中记述的“山楂饼”就颇有特色：“山楂饼，同橙饼法，加乌梅汤少许，色红可爱。”所谓“橙饼”的制法即：“连皮切片，去核捣烂，绞汁，略加水，和白面少许熬之。急剁熟，加白糖，急剁入瓷盆，冷，切片。”
在当时的京都，用山楂制作的“山楂蜜糕”（又名金糕）更曾名噪一时。清代诗人杨静亭的《都门杂咏》中，写到北京汇丰斋的这种制品时就如此咏道：“南楂不与北楂同，妙制金糕数汇丰。色比胭脂甜若蜜，解酒消食有兼功。”这种山楂金糕，原料用的是北方山楂，其色可比胭脂，其味甘甜如蜜，还具备解酒消食的奇妙功用，其受到人们的欢迎自在情理之中。不过，此诗的广告作用不可小视。据说此诗一出，汇丰斋顿时顾客盈门，生意兴隆，不久便名扬天下了。
连当时的新疆地区，都时兴以山楂为糕。清吴桭臣《宁古塔纪略》就说：“山查大而红，亦为糕。予家常食榛子腐、松子糕，不觉其珍也。”
从清丁宜曾《农圃便览》的记述看，时人还常常制作“山楂膏”食用：“木瓜膏，小雪后，木瓜水气少干，用滚水煮熟，勿太烂，揣摊稀布挣上，其细膏即透过，用竹刀刮下。每斤加白糖壹斤，赶碎，粗罗罗过，拌入膏内，摊油纸上，少刻成膏。山楂同法。”所谓“同法”，自然指的是同“木瓜膏”的制作一样。
用山楂果等制作的冰糖葫芦，还成为当时京津地区的一种冬令和庙会年间的时令商品，清末富察敦崇编著的《燕京岁时记》载：“冰糖壶卢，乃用竹签贯以葡萄、山药豆、海棠果、山里红等物，蘸以冰糖，甜脆而凉。冬夜食之，颇能去煤炭之气。”
清末沈太侔所撰《东华琐录》中还提到，人们在制作奶卷时，亦常以山楂为馅：“炙奶令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以山楂、核桃（仁），杂以诸果，双卷两端，切为寸断。”
如今，山楂的吃法更多，除鲜食外，还可制成山楂片、果丹皮、山楂糕、红果酱、水晶山楂脯、山楂酥及山楂酒等。不过，真正最为人所回味的，还要算那用山楂果做成的红红的、圆圆的、甜甜的冰糖葫芦，因为，它最容易勾起孩子们的食欲，又最能触发人们对于童年的遐想。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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