剁椒魚頭的做法和選用食材的關鍵?

江蘇新東方廚娘


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剁椒魚頭,是一道湖南名菜,屬於湘菜系列,以“辣,鮮,鹹”為主。

我簡單的說一種簡易家庭版做法,有不足之處,歡迎各位同行吃貨指點哦!

準備食材

(1)選用一個較大的魚頭,比如花鰱魚頭,鱅魚頭(草魚,鯽魚都不適合哦,要選擇頭大肉多的,這樣吃起來才過癮)然後洗淨魚頭內的黑膜,黑膜要清洗乾淨,這樣吃起來不會腥。

(2)準備湖南紅剁椒一罐,切好的生薑幾片,大蒜子拍碎,香蔥兩根,小米辣泡椒幾根,切細備用。

(3)洗好的魚頭用料酒,生薑,大蒜。適量鹽,白胡椒粉,醃製十分鐘左右,這樣的目的是為了吃起來更入味些。

(4)把醃製好的魚頭洗淨,然後放上適量的湖南紅剁椒,切好的小米辣泡椒,料酒,薑片,蒸魚豉油,最好均勻的撒一些白糖放在魚頭上,這樣做能夠提高魚的鮮味。

(5)鍋裡燒開水,放入準備好的魚,鍋上汽八到十二分鐘拿出,具體看魚頭的大小。

(6)蒸好的魚頭上放些蔥花,蒜蓉。然後另起一鍋,鍋內燒熱油,等油冒煙後,澆在魚頭上面,這樣更能刺激出剁椒的辣味鮮味,吃起來還會一股蔥蒜香味。

就這麼簡單,快快回家制作吧 😘


態度決定人生路


剁椒魚頭湘菜館最旺銷的美味,每次去吃湘菜“剁椒魚頭”是必點菜餚。那味道是讓人很難割捨的鮮、鹹、辣、香,吃一口還想下一口的美味,剁椒魚頭是一道能進廳堂,也能進廚房的好菜。

調好剁椒醬,整理清洗好魚頭,上屜蒸熟淋少許熱油就能成菜的美味,居家非常適合,操作簡單,味道鮮美,因此成為居家餐桌經常出現的壓桌大菜。

選擇什麼樣的魚頭最好,該注意那些?

這也是很多居家煮夫很想知道的問題,接下來我就簡單說下,採購魚頭時,選擇什麼樣的魚頭,改注意什麼?

剁椒魚頭採用的是“花鰱魚”的魚頭,花鰱魚也叫“胖頭魚”或“大頭魚”,花鰱魚頭肥厚,汁多肉嫩。

魚頭採購現殺的花鰱魚頭,直接讓魚老闆清理乾淨,並劈開成連著的整片魚頭,免得弄家裡魚腥味很重。

選購3斤左右的魚頭為最佳,太小沒什麼吃頭,另外,魚身子不要帶太多,魚肉沒有魚頭香,花鰱魚的頭肥潤,頭部的肉質細嫩。

切記:剁椒魚頭一定要採購現宰殺的魚頭,最小不要小於兩斤半,為最佳哦!

自制剁椒醬:剁辣椒300克,小米辣200克,薑末50克,魚露20克,耗油30克,蒜蓉50克,胡椒粉10克,雞粉20克,味精15克,食用油100克,鹽適量。

製法:鍋上火加食用油,下蒜蓉,薑末炒香,下小米辣,剁辣椒,煸炒出香味,加耗油,魚露,胡椒粉,雞粉,味精,適量的鹽調製入味既成剁椒醬。

剁椒魚頭的製作方法:

主料:花鰱魚頭。

調味料:自制剁椒醬,香蔥粒,指天椒粒,食用油,蔥段,薑片,料酒,鹽等。

製法:

1.將魚頭整理清洗乾淨,加料酒,鹽揉搓均勻,直到起粘液時,衝清水洗淨,控水備用。

2.盤中加兩片薑片和少許蔥段,然將魚頭放置盤中,將自制的剁椒醬覆蓋在魚頭上,上屜蒸8到10分鐘即可出鍋。

3.蒸好後,在魚頭上撒香蔥粒和指天椒粒,鍋上火加食用油燒熱,淋在剁椒上激油即可上桌啦!

備註:盤中放蔥段和薑片,為的是讓熱氣能夠順暢流動,使魚頭受熱均勻。

魚頭用料酒和鹽揉搓起粘液,起到去土腥味兒和魚腥味的作用,這樣處理過的魚頭不會有異味。

蒸制時間適火力,魚頭的大小而改變,蒸汽量大,夠猛也會縮短蒸制時間,魚頭的大小也將決定蒸制時間上長段。


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探廚


剁椒魚頭通常以鱅魚魚頭,2斤左右最佳,剁椒的話,超市有現成的剁椒醬賣,但是我覺得那種剁椒醬偏鹹,而且香味不很濃郁,推薦一款我自制的剁椒醬。

自制剁椒醬的做法

原料 泡椒100克 泡姜100克 二荊條20g 小米辣20g 大蒜20g 野山椒20g

做法 將原料全部剁細,加少許鹽、胡椒、植物油拌勻即可。

剁椒魚頭做法

原料 鱅魚魚頭一個 自制剁椒醬 料酒 姜 蔥 胡椒 鹽 適量

製作方法

1 將魚頭洗淨,從魚唇正中剖開,在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀。

2 將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上,抹勻,再加入一點小蔥、薑片,醃製約20分鐘。

3 找一個碗,碗底墊上薑片、蔥段,將醃製好的魚頭放在上面,然後將自制的剁椒醬均勻的鋪在魚頭上。

4 淨鍋上火,加水放入魚頭蒸制,大火燒開轉小火,10-15分鐘即可。

5 將蒸好的魚頭端出來,淨鍋上火,加入植物油,燒製6成熱澆在魚頭上即可,然後再撒上一點蔥花,一盤美味的剁椒魚頭就完成了。


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