史湘云大烤鹿肉那回，可以看到贾宝玉在吃茶泡饭。
第四十九回
脂粉香娃割腥啖膻
琉璃世界白雪红梅
一时众姊妹来齐，宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等摆上来， 头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说：“这是我们有年纪的人的菜， 没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得．今儿另外有新鲜鹿肉， 你们等着吃。”众人答应了。宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就 着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。
这一回先写邢岫烟和宝琴等都来了，宝钗和黛玉之间也不再有什么芥蒂，大家正好凑齐了，和和美美起诗社。
烤鹿肉那天，是李纨约了诗社，由头是给岫烟、宝琴、李纹、李绮接风。这里有个极有趣的细节：史湘云第一次起诗社，自己要做东，宝钗替她想得周全，出了螃蟹开蟹宴。
于是这次湘云张嘴就问：起诗社！棒！谁做东呀？
李纨一笑，问大家每人收了一两银子，表示自己再贴一点儿，就可以开始了。
李纨俭省，是之前和探春一起去邀请凤姐做“监社御史”时就被凤姐当面吐槽过的。王熙凤表示，我又不会作诗，你们找我就是要钱，可是你珠大嫂子一年也有四五百两进项，你就是带着姐妹们玩玩又能怎么样，行，我明天就上任，给你们放下五十两银子！
王熙凤说的是实情，但未免有点儿得理不饶人。如果贾珠不早逝，珠大奶奶是掌管家务的，也就是王熙凤的位置。凤姐拿大家的月钱去放高利贷，跑个短期理财，利息都往自己兜里揣，这会儿出来吐槽只能领工资的李纨舍不得出钱做东道……这话别人也许能说，但王熙凤说，其实不太好。
起社那天，下着大雪，但天光灿烂。宝玉去贾母处吃早饭。头一盘上来的菜是牛乳蒸羊羔，贾母表示这是我们老人家的菜，对于你们来说太补了，有新鲜鹿肉让他们做个菜吧。宝玉着急去诗社，不想等，就“拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”。野鸡瓜齑在后文专有一章，大约是野鸡腿肉炒小酱瓜，放冷了可以当粥菜吃。但是我当时看到茶泡饭就留了个心眼，感觉这道菜会很诱人。
87版《红楼梦》大烤鹿肉一段
我们现在吃到茶泡饭，大多是在日本料理店里。周作人在《喝茶》一文中说，“日本用茶淘饭，名曰‘茶渍’，以腌菜及‘择庵’（即福建的黄土萝卜，日本泽庵法师始传此法，盖从中国传去）等为佐，很有清淡而甘香的风味”。这里说到的日本茶泡饭，用茶淘米饭，又配腌菜或择庵——这两种是至今在日本都很常见的酱菜。去年“艾格吃饱了”在更新每年一版的《淘宝上有哪些网购美食》时，选过一种日资在我国生产的腌菜，用来配白米饭（米饭上最好再洒点儿芝麻），确实挺香的。
以禅师命名的“择庵”萝卜，现在在我国日式小居酒屋时有见到，当然，一般都是袋装的成品，排出几片来摆盘。在日本，有些比较讲究传统的怀石料理店，在上米饭时也会配这道小菜。
但是周作人说茶泡饭的后半句，似乎就有点儿跑偏了。他说，“中国人未尝不这样吃，唯其原因，非由穷困即为节省，殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者，此所以为可惜也”。他认为中国人吃茶泡饭，是因为穷，而不是在清茶淡饭中寻找人生的本味。
实际上，北平的老百姓和武汉码头的老百姓一样，吃东西都讲究高热量，吃饱了好干活。所以北京有卤煮、炒肝儿、糖油饼，武汉有热干面、豆皮、糊肠粉——不是香喷喷的下水，就是碳水化合物，还有酱油、猪油在热锅里煎得滋滋作响。即便没有钱，也没人吃茶泡饭。吃完怎么有力气干活呢？
要是想继续反驳周作人先生的日本茶泡饭“赛高”论，就要说到茶泡饭用的茶了。
茶是由中国传入日本的。唐贞元十九年（803 年 )，日本的最澄法师到天台山求法，翌年带茶籽回日本种植。当时茶被认为是贵族之饮，是良药，因此拿茶汤来泡饭，是名贵之选。
日本的茶叶体系至今比较简单，大部分是绿茶。杀青方法是蒸青，传统是上蒸笼蒸，现代是用蒸汽蒸。
要弄明白蒸青，先要看什么叫“杀青”。
绿茶、红茶、黑茶、黄茶，收下来都是一样的绿色鲜茶叶，制法不同，使得最后的成品茶叶不同。绿茶的第一道工序叫杀青，是采取高温措施散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，给下一道工序打好基础。好的杀青能形成这泡绿茶成品的品质特征。鲜叶品质再高，如果杀青做得不好，成品绿茶也往往有青草气和杂味，香气无法很好呈现，也很难做到耐泡。我以前和一位龙井茶的制茶高手聊过，他就挺简单地下结论说，好的杀青在 80% 的程度上决定了一泡龙井的最终品质。
茶叶杀青最古老传统的方式是晒青，即太阳晒。普洱茶至今仍然保留了这种方式，云南的大叶绿茶“滇青”也是晒青而得。龙井茶也要先晒青一阵子，只是到了一定程度就要进行人工干预。
茶叶只用日晒，如果处理不得当，会留有不少苦涩味。斯里兰卡以种植茶叶闻名，英国人当初从广东移植小种茶树去斯里兰卡，并把广东英德的红茶制法配套带了过去，锡兰红茶现在举世闻名，来源于此。我在斯里兰卡旅行时，出于个人爱好，顺便参观了茶区大大小小十几家茶厂，不少茶厂都制有 Silver Tip Tea，他们称为“白茶”，是以茶叶顶尖两片嫩芽晒干制成，他们认为非常名贵。当时我试喝了两家大厂的白茶后就停止花冤枉钱了——青草气和涩味都去不掉，不是糟蹋茶树叶么？当然，究其工艺，也许有点儿类似福建的白牡丹：一芽两叶，晒干或在室内阴干，自然萎凋 48~60 小时，再上焙笼烘干（据《生活月刊》所出《茶之路》载）。锡兰白茶售价很高，两家大厂的工艺都奇差，我就没再试喝。
锡兰白茶
在我国，晒青之后发展出了蒸青。大概就是有人偶然以蒸笼蒸了鲜叶杀青后，发现制茶效果更好。写《茶经》的陆羽是唐代人，他说，“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。
茶圣陆羽
这里提到的杀青方式，就是蒸青。
从我国传去日本的制茶方式，比较接近《茶经》的描述，是蒸青。蒸青制成的绿茶，保留了较多的叶绿素、蛋白质和鲜味物质，泡出来茶汤清绿，颜色漂亮。
比较有趣的是鲜味物质。日本人的绿茶发展到后来，非常讲究贵价绿茶泡出鲜味。他们的玉露茶，市价在人民币几千元一斤（500 克），用低温水泡，自带浓鲜。有人觉得这种鲜是海苔的鲜香，有人觉得是板栗味。为了追求茶叶中更浓郁的鲜（Umami）味，日本茶农在数百年前发展出了在特定时间段遮挡茶树的种植方法，也即“覆下茶园”，一般用以出产名贵的品种。
日本人对绿茶的这种追求，其实是在蒸青的工艺基础上，把这一方向的绿茶推向了（他们认为的）极致。
但是，后来在中国，我们开始炒青了。这种明代开始发展的工艺，给绿茶带来更多复杂的香气和滋味。炒青代替蒸青，散茶取代茶饼，更自由的泡茶法，取代了点茶法（据央视纪录片《茶，一片树叶的故事》第三集），绿茶产生了各种明亮、妩媚、浓郁或者优雅的香气，但轻巧雅致的香气不能影响绿茶的耐泡。而在炒制杀青的时候，还可以用手工把茶叶整理成形，使最终的成品茶叶在视觉上呈现一种更美的效果。我们的绿茶复杂温润，香气袭人，单宁结构优雅，耐泡。龙井就是这当中名气很响亮的一种。
日本人现在仍然很爱吃茶泡饭。在居酒屋吃到的茶泡饭可能是这样的：米饭不能煮得太烂，出锅后要放凉一会儿，碗里有海苔片，冲饭的汤是茶汤加上昆布煮的高汤，用以增加鲜味，最后放粒南高梅干，撒一把白芝麻，香喷喷的。
而茶泡饭也可以像方便面一样，是日本人家里常备的方便食品。他们的秘诀是永谷园牌茶泡饭调料包。永谷园的创始人被称为“煎茶鼻祖”，于 1738 年在宇治创造出当时的高级散茶“煎茶”的制法：鲜叶蒸青后，在烘炉上一边揉捻一边使其干燥，最终成品讲究墨绿细致，如松针一般美。因为永谷园在日本茶叶史上的地位，所以茶泡饭界一般都认为，好的茶泡饭要用永谷园的煎茶来冲，这样可以体会到周作人所说的“清淡而甘香的风味”。
永谷园的后人巧妙地把“煎茶鼻祖”和国民食物之一茶泡饭联结在一起，直接推出带各种三文鱼松、海苔加茶的调料包。上班族回家煮一锅白米饭，略微放凉，开一袋料理包，用开水一冲，就是一碗简单好吃的茶泡饭了。
最后补一句，我们自己吃茶泡饭是有传统的。贾府里的公子哥儿会把茶泡饭当早饭吃，《浮生六记》里沈复写夫人“其每日饭必用茶泡”。
想吃茶泡饭，还是用我们的绿茶自己做吧。很简单。
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用一碗宝玉的茶泡饭迎接夏天吧~
《红楼飨宴》
出版社: 中信出版集团
出版年: 2018-6
茄鲞，到底是怎么回事？《红楼梦》中吃的菜，到底是什么味道？看《红楼梦》里的小姐丫鬟们，日常里吃的很少是奢华的大菜，而是油盐炒枸杞芽、芦蒿炒面筋、茶泡饭和时鲜小果盘。一桌子的食物，讲究搭配：糟鹅掌鸭信，要在冬天里吃凉的，但要配上烫好的黄酒；早饭，可能是一碗简单的清茶泡饭，却也要配野鸡腿肉炒的酱菜。所有这些闪闪发光的生活细节特别美好。原来，那个年代里生活奢侈的一群人，并不是天天山珍海味，金碗银筷，只不过是讲究“不时不食”。
能不能真的把这些“红楼”美食复制出来，成为我们精致的家常菜？
能。跟随这本书，那些红楼美食你都可以轻松做出来。
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