文/張秀陽
現在人們看的清朝宮廷劇裡，有不少描述“滿漢全席”的戲份。而且，說到奢華的宴席，免不了要說到清朝宮廷中一百多道菜餚 “滿漢全席”。
而事實上，清代史料中，清宮中並沒有“滿漢全席”一說。皇帝的膳食中有滿席、有漢席，叫成滿漢全席的卻並不在宮裡，而是在江南揚州、蘇州一帶。
乾隆甲申年間李鬥所著《揚州畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載：
“上買賣街前後寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份，二號五簋碗十件—— 鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房籤、一品級湯飯碗。第三份，細白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份，毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白麵餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”
這是揚州“大廚房”專為到揚州巡視的“六司百官”辦的。從文字資料分析，滿漢全席應源於揚州。
值得注意的是，這裡李鬥所說的是“滿漢席”，也並不是後來後謂的“滿漢全席”。
清入關以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，大家圍攏一起，席地而餐。《滿文老檔》記：“貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。”菜餚，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。
皇帝出席的國宴，也不過設十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。清入關後，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。滿清剛入關時，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統飲食方式的基礎上，吸取了中原南菜(主要是蘇浙菜)和北菜(魯菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。
據《大清會典》和《光祿寺則例》記載，康熙年間，最昂貴的宮廷筵席，欽定每桌價銀8兩。
清初1兩白銀的購買力，約合今天的人民幣400至500元，按1兩白銀等於500元人民幣的最高比值換算，康熙皇帝舉辦的最昂貴的筵席，一桌費用也就相當於現在的4000元。
而皇帝大婚、大軍凱旋、公主出嫁等皇家喜宴以及元旦、萬壽、冬至等三大節的賀筵宴，欽定每桌費用不得超過4兩4錢3分，約合今天人民幣2200元左右；宮廷款待進貢的附屬國正、副使臣，每桌費用不得超過3兩3錢3分，約合今天的人民幣1700元。
清代宮廷中，當然也不乏奢侈的。比如慈禧一頓晚膳，就有“口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲木耳、肘子、燉吊子、肉片燉白菜，後送大炒肉、雞湯白菜、味羊肉汆黃瓜、豆秧汆銀魚、鮮蝦丸子、肉片燉蘿蔔白菜、排骨、醬包（當是“爆”字）肉、饟（同“餉”）冬瓜、燻雞絲、溜脊髓、裡脊丁黃瓜醬、肉片燜雲萹豆、冬筍絲炒肉、包三樣、炒苜蓿肉、炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢麵筋、烹掐菜、蘇造五香肉、豬肉絲湯、脂油方脯白蜂糕、豆腐湯、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜漿粥、煏米粥、小米粥，上進兩碗老米膳、一碗粳米粥”。
即便這樣，距離坊間流傳的“滿漢全席”也差不太多了。
徐柯編著的《清稗類抄·飲食》中記載：“燒烤席，俗稱‘滿漢大席’，筵席中之無上品也。烤，以火幹之也。於燕窩、魚翅諸珍錯外，必用燒豬、燒方。豬以全體燒之。酒三巡則進燒豬，膳夫、僕人皆衣禮服而入，膳夫座之專客，專客起箸，蓬座者始從而嘗之，典之隆也。”
“典之隆也”的“滿漢大席”，其實類似於現在的燒烤，不過是品種多一些，仍然只叫“大席”而未叫“全席”。
“滿漢全席”這個名詞第一次的出現，是在晚清時期的《海上花列傳》裡。這是一本松江（今屬上海市）人韓邦慶用蘇州方言寫的上海灘風月場上的小說，最早發表於光緒十八年（1892年），在該書第十八回中，出現了“中飯吃大菜，夜飯滿漢全席”。“大菜”在當時的吳語裡指的是西餐，這在當時已是時髦的餐點，那夜飯也要用豐盛的“滿漢全席”與之匹配，這裡可能強調的只是豐盛而已，並沒有什麼具體的食譜。
清王朝覆滅後，特別是到了1924年，清帝被逐出紫禁城，內務府膳房的廚役被遣散出宮，他們為謀生，流向了酒樓飯莊，重操舊業。在一部分人對皇家宮廷文化的嚮往和好奇心，以及誇富心理的共同作用下，從未在清宮出現的“滿漢全席”便橫空出世了。
而在新中國成立以後直至改革開放以前，大陸既無經營，除了那段傳統相聲，也幾乎沒有文字述及“滿漢全席”。
1965年香港金龍酒家應日本旅遊團的要求，率先嚐試以傳統方式舉辦了“滿漢全席”，當時共有72道菜餚，此後滿漢全席再度流行起來，並始終被作為“清朝宮廷飲食”宣傳。
到了上世紀90年代，張國榮、袁詠儀主演的電影《滿漢全席》（又稱《金玉滿堂》）再一次向觀眾呈現了一場“滿漢全席”的視覺盛宴。
（本文圖片為網絡資料）
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