除了過節，平時我們這“健康快樂一家人”都裡是各忙各的，寬兒除了說相聲，還有公司，一天到晚不沾家，忙的腳後跟都打後腦勺了，兒媳婦小穎子，也忙著到處錄節目，老伴錦溪在做大健康，進社區，搞講作，比國家領導人還忙呢。這一家子我到成了閒人了，當下時節交穀雨節，新茶也下來了，今天氣晴朗，陽光明睸，咱老白去茶城，弄上幾兩嚐嚐鮮，剛走到馬連道九號茶院，大老遠就看到楊老黑滷煮的榥子，哎，楊老黑滷煮可是家百年曆史的老字號，啥時搬到茶城了，各位，走！先吃碗滷煮去。
滷煮火燒咱老北京家喻戶曉的吃食，所謂滷煮，指的是將洗淨的豬腸、豬肺和炸豆腐，用大鍋滷製。吃的時候，加上用戧面做的火燒。火燒是要泡在滷煮的湯裡的，因為是戧面做的，所以泡過的火燒並不會被泡散，反而浸泡過滷湯的火燒更加入味。地道的北京人估計沒幾個不好吃這口的。老年間都用豬頭肉，為什麼，便宜呀，豬頭下貨三斤是一斤肉價，現翻過來了，下水反比肉貴了，坊間有人將滷煮說是由宮廷的“蘇造肉”轉變而來，椐考證那是俯會，滷煮真正創造發明形成是京東三河人，京東善制滷肉，一些農戶農閒時來京賣滷肉，後經高人指點，加入下水炸豆腐使之大眾化，很快也被廣為接受了，經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了北京名吃滷煮火燒，並且一直流傳到了今天。過去買滷煮的大都是來自京東三河縣那邊的人，比如較有名的陳家，楊家等。
民國二年（1913年），京東三河縣邵府村楊文清攜子楊思永來到北京。靠賣滷煮豬頭下貨為生，所制滷煮口湯香腸美，深受顧客歡迎，逐漸在前門火車站一帶小有名氣，逐步形成了風味獨特的京城小吃滷煮小腸火燒，開始是挑擔，後推車沿街叫賣。楊老黑店裡現在還保留著當年賣貨的木質車，由於所制滷煮火燒，口味醇厚、肥而不膩、提神開味、廣受歡迎。因楊文清長的挺黑，人送外號“大老黑”，民間傳稱楊老黑滷煮。來這吃的都是老街坊，一吃就是幾十年，幾天不吃就想，保留至今的老牌匾見證著這家的歷史，現在的老闆已經是第四代傳人了。
經營初具規模後，楊文清之子楊恩永又率自己的兒子楊萬元、楊萬奎、楊萬頤分別在前門、隆福寺、廣和樓戲樓設攤經營，由於所制滷煮火燒，口味醇厚，肥而不膩，提神開胃，廣受歡迎。當年北平市市長趙炳華也曾來吃過，吃美了見沒招牌，揮筆提字“滷煮小腸火燒”。街坊四鄰為了區別楊家爺們又送楊萬全外號叫“小老黑”，老年曾有流傳“前門順治哈，小老黑沒有倆”的俚語，什麼意思呢，前門順治哈，指前門都知道，順治指順治門就是宣武門，哈，哈德門呀現在叫崇文門，小老黑沒有倆，小老黑是說他的滷煮在這一帶味道是獨一無二的。可見其影響之大。1948年楊萬元在前門西河沿3號買了鋪面房，1956年公私和營到了華北樓飯莊。設滷煮火燒窗口，當年我去逛前門、勸業場，還在那吃過呢。
楊老黑滷煮，歷經百年滄桑，經過楊家幾代人的經營，傳至今日，堪稱＂南城一絕＂，吸引了無數食客前來品嚐。每天一到飯點，顧客總是川流不息，即然咱來了，必須看看是不老楊家開的店，嚐嚐那滷煮是不是還是那個味。楊老黑滷煮火燒起源於民國二年，現在經營這家店的，已經是其第四代傳人了。走近楊老黑滷煮，大老遠就聞道那熟悉的味道，尋味而來，見店門口有位穿著黑對襟兒衣服，駐著鹿頭花掓木柺杖的老者，透著北京大爺的一份親切感，讓您覺得那麼舒坦，沒錯這是楊家的滷煮店，這位老爺子就是楊老黑第四代傳人楊東，現楊老黑滷煮由少掌框楊立、楊芳經營，但楊老雖然歲數大歲，心裡放不下生意，一有時間，就來把關質量關，在在門口迎來送往，吆喝招待。
我和楊東老爺子早就熟識，一來是常客，二者每年的名廚百叟宴總見面，楊老把我讓到屋裡，問吃點什麼，來楊老黑吃滷煮當然要吃他家的精品滷煮。什麼叫精品滷煮呢，您別急，聽我慢慢聊，楊老黑滷煮分普通滷煮和精品滷煮兩種，普通的就是肥腸、肺頭、豆腐、切上二刀白肉配上火燒，和市面一樣的。精品滷煮就複雜多了，除了剛才那些，裡面還有鹿尾兒、寶蓋兒、食昕兒、肚片、喉頭、肝尖等。鹿尾兒就是大腸頭，這段特別肥美，北京話帶兒化音，講起來叫‘鹿引兒’。寶蓋兒是橫隔肌，就是護心肉，因為有筋膜，吃起來有彈性有嚼頭。食昕兒也叫食信，豬肺管邊上的食道，喉頭是豬肺的頭，有肉有脆骨，至於肚片、肝尖，雖是下水，但屬下水中貴族，過去下水一付腸子肚子肺頭用馬蓮吊起來賣，所以有人管豬下水叫吊子，肝不歸吊子裡，都單賣。
在楊家吃精品鍋是有歷史的，早年間楊家在前門大柵欄一帶串衚衕，最早是八股繩挑著擔子挑賣、後來推著木車，在店裡還保留著一輛木車，一頭是煤爐子，上面做鍋，另一頭放碗筷和食材，上面有案板，根據客人要求切滷煮，當年楊家就色這樣走街串巷賣滷煮小腸泡火燒一，好吃不貴，受到民眾百姓的歡迎。前門這一帶市場繁華，有八大胡同和戲園子，老楊家為了多買錢，把原料細分，適應了多種人的需求，比如武生愛吃鹿尾兒，青衣愛吃寶蓋，好喝口的喜歡喉頭食信，有時宅門老爺也要吃，就加上肚片、肝尖，鍋子是宅門吃的，老爺家開堂會，想吃這口，點個鍋子，各樣都有了，下面點火，喝點小酒，越吃越香，也就是講滷煮雖是大眾口味，但精品鍋確是角兒吃的。
我進店找位坐下問，這店是什麼時候開的，楊老爺子講，楊老黑早先前門，後併入華華北樓，83年改自己經營後移到虎坊橋，又到天橋，這天橋拆遷，才到了茶城這裡，這家店是最近剛開的，說話間，精品鍋上來了，楊老黑滷煮講究先喝湯嘗鹹淡香味，這和一般滷煮不一樣，因為楊老黑滷煮得過高人指點，當年楊的爺爺在前門做生意，一來二去和同仁堂樂家掌櫃成了朋友，樂掌櫃給楊家一個藥方加入湯中，可去腥清火，消食化水，所以楊家滷煮湯是能喝的，天氣燥吃什麼膩，喝點腸胃口開了，記得齊秦曾來吃滷煮，同他一起的還有好幾位美女，那邊人從不吃下水，聽楊老爺子介紹，不光吃了，還用滷煮泡飯吃，以後只要到北京第一站就是到這老黑吃滷煮，不光如此許多老客人吃完滷煮還打包滷煮湯回家泡餅泡飯呢。問及都有什麼料，楊老爺子講共有16味，分粗料細料兩種，粗料用沙布包包，細料打粉，大概有大料、茴香，桂皮、丁香、官桂、甘草、沙仁、蔻仁、肉桂等藥料，估計還有別的，具體份量也不知道，咱也不能那麼不懂事，也不便再問了。
吃滷煮講究連湯一起吃，吃在嘴裡一點不腥羶，並沒有傳說中的髒氣味，這和楊家制做方法有關，下水洗的淨，比如腸子，要分三次清洗，首先要把腸子翻過來，把油擇淨，然後用麵粉、花椒、醋、反覆抓洗、再用清水洗淨。豬肺也是如此，用自來水灌入，然後倒出反覆幾次，冷水下鍋焯水，再換水煮到五成熟，再煮之前分檔，把食信兒、鹿尾拿下來煮，因為成熟時間不同，楊老爺子講，任何事情，想幹好就不能馬虎。老天爺賜給咱使命伺候人的，這手藝是混飯吃，別糊弄，湊合不行，勺開張老輩定的規矩，按規矩走，比什麼都強，老輩怎麼伺候，咱怎麼伺候，別讓人吃了出去罵街。
初加工都這樣，製做就更講究了，首先鍋中放老湯，用老湯勾鮮味，然後加湯調味下料包，先放肺頭，上面放豆腐等，最上面放肥腸，這樣壓住肺頭，否則肺頭浮在表面不入味，邊上碼火燒，鍋碼好後要加調料，關健是砸料，就是把醬豆腐、豆豉放入露勺抹碎，在放入樂家給的藥料面，通過砸料處理，使滷煮味道均勻，碼好後一般煮一個多小時就好，這時您離老遠就能聞到味，所以有句老話叫聞香下馬，知味停車，楊老黑家的滷煮火燒，腸子肥而不膩、肺頭軟爛細膩、火燒透而不黏、豆腐鮮嫩，再加上蒜泥、辣椒油、醬豆腐、香菜加以點綴，那可謂是色香味俱佳。正因如他們家除了滷煮還有些其他北京小吃，幹炸丸子也非常不錯，您要了解具體制法，請各位收看北京科教頻道每週日晚6是20分的《健康北京週末版》。
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