发菜：与荒漠相伴的高原之珍
汪鹤年
在自然界，最古老又最庞大的家族，大约要算是其品种多达27000多种的藻类植物。而且其大小悬殊，最小的直径只有1～2微米，肉眼看不到，而最大的却长达60多米。如发菜与海带便是大小悬殊的本家兄弟。不过，海带托身大海，发菜却遁迹荒漠。
发菜，学名“含珠草”，属蓝藻门念珠藻科，为构造比较简单的陆生低级隐花野生藻类植物，近年亦有人工栽培。它生长在荒漠或半荒漠的草原上，贴地生长在荒漠胶状植物的下面，偶尔也生长在溪水之中，故叫地毛。因其藻体细长，风干后紧缩成团，呈网丝状，蜷曲蓬松，状如妇女散乱的乌发，故名发菜，也称龙须菜。宁夏人习惯称之为头发菜、地毛菜；蒙古族亲切地唤它“嘎吉力乌苏”，意为“土地的头发”。也有的地方称仙菜、净地毛、地耳筋、毛菜、旃毛菜、发藻、干苔，等等。
因性喜高温干旱，且耐寒，还喜欢在昼夜温差悬殊的环境中生存，又对钙质土和湿度等有着特定的要求，故发菜仅生长在宁夏中部和内蒙古西部等地的荒漠、半荒漠的地表之上，往往爬附于荒地、岩屑周围的土表和草丛中。作为一种生长地域有限的名贵山珍，发菜因素有“高原之珍”、 “戈壁之珍”、“黑色金子”、“野菜之王”等美誉。
发菜分布于世界各地，在我国，主要产于内蒙古高原和青藏高原的内蒙古、新疆、青海，宁夏、甘肃等地区，以宁夏的产量最多，质量也最好，为宁夏传统“五宝”中最名贵的“黑宝”。
发菜具有滑、柔、嫩、脆、润等特点，它清香如莼菜，鲜嫩如口蘑，细洁如燕窝，韧柔如叶状地衣。新鲜的藻丝呈蓝绿色，或橄榄色，风干后即变成暗黑色，酷似人发。用它制成的菜肴，风味独特，别具一格，又因其与“发财”谐音，故成为人们最珍视的喜庆宴席和馈赠亲友的佳品。
发菜是名贵山珍之一，也是一种高档的营养品。它含有的蛋白质是枸杞的4倍。其铁、钙、锰、铜等矿物质含量为鸡蛋的6倍，特别是碘的含量为一般食物所罕见。它还含有人体所需的七种氨基酸，其含量都高于大米和小麦，特别是精氨酸的含量高于猴头菌5倍。此外，还含有海腥酮、蓝藻叶黄素、藻蓝素和别藻蓝素等。
发菜性味甘寒，无毒。具有清热消滞、软坚散结、理肠除垢、怡容美颜等功效。《金峨山房药录》就有“发菜美容颜，益妇人，开心智，化痰消瘿，平肝熄风”之说。
发菜在我国的食用历史也很悠久。有人推测，《史记》中记载的因出使匈奴，被扣在青海牧羊19年的苏武，就是靠吃这种野菜才活下来的。所谓“渴饮雪，饥吞旃”中的“旃”，并不是人们所说的“羊皮毡”，而是这种又有“旃毛菜”之称的发菜。
到了唐代，发菜已成为京都长安富人家常见的佳肴。相传，当时长安有位名叫王元宝的商人，就特别爱吃发菜，几乎每餐必食。多年后，他竟成为国中巨富。唐李亢《独异志》在记及其富可敌国时，就举有一例：“唐富人王元宝，玄宗问其家财多少？对曰：‘臣请以一缣系陛下南山一树，南山树尽，臣缣未穷。’”于是，王元宝因吃发菜而得以巨富的传闻不胫而走，争相仿效之余，发菜自然是身价百倍了。一些达官富豪操办宴席，开席的头道大菜便是状如金钱的“酿金钱发菜”，以图吉利。
尽管有这些推测和传说，但因一直未见诸确凿的文字记载，只能使人半信半疑。倒是清初的李渔，在其撰写的《闲情偶记》中，终于为我们掀开了发菜那神秘的面纱：“菜有色相最奇，而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜是也。予为秦客，传食于塞上诸侯。一日脂车将发，见炕上有物，俨然乱发一卷，谬谓婢子栉发所遗，将欲委之而去。婢子曰：‘不然，群公所饷之物也。’询之土人，知为头发菜。浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客，无不奇之，谓珍错中所未见。此物产于河西，为值甚贱，凡适秦者皆争购异物，因其贱也而忽之，故此物不至通都，见者绝少。”此段文字中至少说清了三个问题：作者在西秦（指今甘肃、青海一带）作客时，曾收到当地地方官馈赠的发菜，可见，发菜是当地的重要土产；而长期生活在江南的作者，竟一度误认作头发，足见发菜在南方一带十分稀少，少有人知；土人所告知的“浸以滚水，拌以姜醋”的吃法，明显地带有凉拌菜的特点，而这正是当时的主流吃法。
但为人始料未及的是，在产地“为值甚贱”的发菜，一旦为内地人所认识，很快便跻身于名菜之列。此后未久，时称龙须菜的发菜便与海参、大口蘑、川竹笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄（鲜蚝）、乌鱼蛋（墨鱼卵）一起被誉之为 “清代下八珍”。
据说，慈禧太后也好这一口。清代德龄女士所著《御香缥缈录》，在谈到慈禧在火车上所吃的菜品中，就提到发菜。尽管德龄对发菜的滋味美在何处抱着一种质疑的态度，但她又不得不承认：“只有把它截断了，混在猪肉里煎炒，倒很有几分特殊的风味。”
民国时期，发菜更为人所重。当时，在一些权贵富商的宴席上，用发菜和鸡脯肉为主料酿制而成，并切成圆片，形如古钱币的“金钱发菜”，便成为人们相当看重，逢宴必点的首道佳肴。
这种富有吉祥内涵的发菜，至今仍受到人们，特别是港、澳、台同胞和海外侨胞的厚爱，不惜重金购买作为馈赠亲朋或制作佳肴的食材。它往往与海参、燕窝、猴头相伴为伍，出现在豪华宴席上。由于需求量大，而产量又十分有限，这种含有胶质，具有固化土表，可防水土流失的戈壁卫士，遭受到过度的滥采，使草原生态受到极大的破坏。因此国家禁止采集发菜，并取缔发菜贸易。
幸好，人工养殖的发菜填补了人们需求的空档，才使这一著名食材依然散发出其特有的魅力。
发菜无论炖、炒、烩、蒸、炖、凉拌，均味美可口。如同鱿鱼、干贝、虾仁、肥鸡、莴笋丝、熟肉丝等搭配，则可制作出多品佳肴。用切碎的发菜和鸡蛋一起煎制的发菜蛋卷；用猪肉、鸡脯肉做成肉丸，外面再裹一层发菜蒸制而成的发菜肉丸；用猪爪、发菜一起烹制的猪爪发菜汤；先蒸熟，再用鲜姜丝、葱丝、酱油、醋、糖等调味的凉拌发菜等，就是制作简便，味道鲜美的家庭珍馔。至于广东的“发菜生筋”；上海的“三丝发菜”；陕西的“拌发菜”、“酿金钱发菜”；北京的“炸发菜卷”、“酿发菜”；青海的“三色发菜”；甘肃的“小鸭发菜”；福建的“发菜球”；宁夏的“金钱发菜”等，更是各具特色的地方菜精品。
参考文献（略）
《先民菜篮子里的秘密》（连载）
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