貓嬸陛下
做法一：準備好芥菜，將芥菜洗乾淨，然後晾曬出芥菜的水份，一般會曬上兩天時間左右，晾曬至芥菜有點發老發皺就可以了，然後準備一個陶缸，用陶缸醃製出來的酸菜味道才是最佳的（沒有的可以用玻璃缸），將曬好的芥菜放入缸中，加入燒開過溼冷的開水，加入適量的鹽，密封放到陰涼處自然發酵，一般15天左右就可以食用了。
做法二：芥菜或者菜花都可以，將菜洗乾淨，用過一次熱水，一兩分鐘就可以了，不能全熟，撈出曬乾表面嗯水份，放入缸中，加入鹽，密封放到陰涼處保存，一個星期左右就可以吃了，這種方法特點是速度快，但是沒有方法一口感好。
野妹子美食
南方人把肉醃起來以抗衡炎熱帶來的變質，北方人則要把菜醃一醃好對付缺乏蔬菜的冬天。中國人醃製酸菜有悠久的歷史，據記載，我國百姓食用酸菜已有三千多年的歷史。喜歡醃製酸菜的地區有很多，由於方法簡便易行，很多家庭都能製作。
周文王的國都在陝西岐縣，就是今天的寶雞一帶，當地人家家擅長醃酸菜。每到冬天，人們就會將賣剩的白菜、芹菜、蘿蔔纓等存放院內備用，而沒有菜地的人家，則會到農戶家收購。先將白菜摘去黃葉和老幫，晾曬兩天後裝入缸內，鋪一層白菜便均勻地撒上一層青鹽。一邊裝一邊用木棒揉壓，使菜汁滲出，然後壓上大石頭。第二天需要繼續揉壓，使缸內菜體緊實，等缸內水分將白菜淹沒後，再壓上石頭，蓋上蓋，放到空氣流通處讓白菜自然發酵，一個月後便可開啟食用。
酸菜有很多吃法，可以佐餐，也可以烹製，有的人還喜歡拿醃酸菜湯汁作飲料，每當夏天暑熱難耐的時候，便從醃菜缸中舀喝，渾身為之爽快。講到醃酸菜汁，宋代還有一個典故。有一次宋太宗問翰林學士蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”蘇易簡答道：“臣聞物無定味，適口者珍。”又說：“臣只知齏汁為美。”太宗問他為什麼，他便敘述了自己的親身感受。有一次他乘興痛飲，醉後蓋了厚厚的被子睡覺，酒後燥熱，乾渴難耐，翻身起床來到庭院，就著月光看到雪地裡有一個盛有醃酸菜汁的罈子，也顧不得叫家童，連忙用雪擦了擦手，美美地喝了好幾捧齏汁，只覺得“上界仙廚鸞脯鳳臘，殆恐不及”。太宗聽了也笑著同意了他的觀點。
酸菜不僅可以單獨吃，也可以與其他食材搭配成美食。用酸菜聞名的一道名菜就是酸菜魚。是以酸菜做底料，將鯉魚、鯽魚等淡水魚切成瓦片狀，與酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟食用的菜餚。酸菜魚中又以福建風味名萊酸萊梅魚更有名。酸菜梅魚，是用梅魚和酸菜煨制而成。梅魚產於閩江支流烏龍江、福州洪塘、螺州一帶的江中，色白而味美，從古至今一直是當地的席上佳餚。這道菜色澤淡白、肉嫩味鮮、酸菜清口，深受中外顧客讚譽，旅居國外的福州僑胞更是每逢探親都要品嚐此菜，以慰思鄉之情。
做法：
1、青菜買回來後不用洗，直接晾乾。晾到菜葉蔫了就可以。 （做好後再進行清洗。）
2、將晾好的菜碼緊放在罐子裡。淘米水燒開後直接緩緩注入。（可在淘米水裡加適量鹽。）
3、用乾淨的毛巾蓋好放陰涼處。製作的第二天或第三天就可以吃了。
最簡單的吃法，炒肉~ 做法：
1、將做好的“酸菜”洗乾淨，切碎，擠幹水分。
2、用乾淨無油的鍋控水後乘起。（控水時也可放少許鹽）
3、鍋裡放油，放入醃製好的肉，倒入適量蠔油、油爆辣椒、醬油，翻炒。
4、將控好水的“酸菜”倒入翻炒，視情況可加少許糖和鹽。加少許雞精出鍋即可。
小提示：
1、青菜買回來後先別洗，直接晾，這樣菜的水分少比較容易晾乾。做好後，切之前再進行清洗工作。
2、淘米水裡可加少許鹽，也可不加。加一點口感更好些。
3、菜通常第二天就可以吃了，口感爽脆，但不會很酸。如果一次吃不完，還可再放置幾天。
4、如果忘記留淘米水，可以抓一小把米，放水直接煮，類似粥水，最後將米湯倒入，米別倒進去就可以啦。淘米水燒開後直接倒入菜中，不需要晾涼。
5、菜的炒法可根據自己喜好隨意變化。
青菜很便宜，成本超低，但味道超好，做法超簡單，值得大家一試哦~~~~
唯典餐飲美食文化
用料，：大芥菜、鹽、乾淨無油的容器
1.將芥菜涼曬一天發蔫，曬前（菜可洗可不洗），因為吃前都要洗乾淨的
2.取適量的鹽灑在芥菜上，用力揉搓均勻
3.揉搓成下圖的樣子就可以了。這樣菜就死了放著不會再長芽
4..將搓好的芥菜放入乾淨無油的容器中密封好注意一定不要碰到油之類的東西
5.放好芥菜後再放入涼開水，沒過芥菜就好
6.. 有水芥菜就會浮上來，用一個無油乾淨的瓶子或什麼東西壓一下在上面，不要讓菜浮在表面不然會發爛發黴的
7. 20天之後芥菜就成酸菜啦，最好是20天后吃，因為20後亞硝酸鹽才會慢慢的少去
雷雷雨田
我來回答你的這個問題吧！
我從來就是吃我自己醃的酸菜！
而且我從來不買商場超市賣的酸菜！
我們這醃酸菜，都是每年10月份開始醃的，10月份大白菜上市，醃製30天即可，所以我醃的酸菜已經吃了幾次了！
為什麼我從來就吃我自己醃的酸菜呢？就一條，我自己醃的酸菜健康衛生，大白菜買回家後，晾曬他個三天不少，五天不多，然後清除外面的老幫，就可以醃酸菜了，用水洗兩遍，把白菜表面的灰塵就全面沖洗掉了，然後就入缸醃製了，由於10月份東北的氣溫就很低了，所以我自己醃酸菜是不加任何添加劑的，缸裡裝滿水，壓上石頭就完成了，如果是在室內醃酸菜，需要加一點鹽的，因為室內的溫度還是很高的，加點鹽是怕把酸菜醃壞了，或者就是怕把酸菜醃出臭味的！
因為我是在沒有暖氣的車庫裡醃的，所以也不用加鹽的，現在酸菜醃好了，聞一聞，酸酸的，吃起來更是酸酸爽爽的，絕對正宗東北酸菜，當然那也絕對好吃的！
那我為什麼不買超市商場裡的酸菜呢？超市商場裡一年什麼時候都有包裝了的酸菜賣的，看那包裝上的說明書，就標註了加了這個那個的，加了的這個那個都是添加劑了，什麼保鮮的，什麼防腐的，這是標註在包裝袋上的，而沒有標誌的還有加入了酸菜裡面什麼，誰又能知道呢？
所有的添加劑都是化學物品，所以我們要是吃了這樣的酸菜，也就等於把化學物品全部吃進了人的身體裡了，所以我不敢吃商場超市賣的酸菜了，那麼你敢吃嗎？
所以在最後我鄭重的、嚴肅的、認解真的告訴你，要吃酸菜就吃自己醃的酸菜，自己醃的酸菜才是最健康的、最衛生的、最安全的、也是最好吃的！
【社會現象，家庭問題，綜合觀察，全面解析。請您關注從善如劉的悟空問答！】
從善如劉L
大家好，我是農村阿泰的創作者，熱愛三農和美食製作！很高興能在這裡和大家一起交流！
酸菜是大家都非常喜歡的一種美味，製作很多佳餚的時候都是需要用到酸菜的！比如著名的酸菜魚或者酸菜肥腸，再或者就連吃泡麵也是少不了酸菜的存在。那麼這麼好吃的酸菜怎樣才能在家裡製作呢？
現在阿泰就來分享一下！
第一步：買一個合適大小的罈子，我們知道醃製酸菜的罈子是比較特色的，上面像是帶了一個圍脖，防止空氣進入。大家一定要正確挑選罈子。
第二步:青菜（大白菜）洗淨切好，一般都是切成兩半！
第三步：把買回來的罈子洗乾淨。（注意：全程手洗乾淨，不能佔油。不然的話容易變質）
第四步：把青菜放進去，然後加清水，沒過白菜！蓋上蓋子，在周圍倒滿水。就可以了。
怎麼樣啊，是不是很簡單啊，只要30天，就可以吃到可口的酸菜了！
農村阿泰
需要材料-
- 白菜若干
- 鹽若干
- 罈子1個
- 鵝卵石1個
白菜沖洗乾淨，切兩半或者切四半。（可根據罈子大小來切白菜）
做鍋開水，水開後把白菜放鍋裡燙一下。不要燙太久幾十秒就可以。最長不要超過一分鐘
燙好的白菜過遍涼水！控幹備用
把白菜十字交叉放進容器裡，每放一層放少許鹽。需把白菜壓實在放下一層，每層撒的鹽不要太多。最後用鵝卵石壓實，把罈子裡到點水。水剛剛沒過白菜即可。保鮮膜把口封上就好啦。時間大概需要一個月（醃酸菜不要放太熱的地方，太熱酸菜好的比較快，但是口感應該不太好。都是家裡老人說的，具體不知道^ _ ^）
白菜不要放的太滿，最少要留出20公分。一定要把白菜壓實，倒水後如果沒壓實白菜會飄起來。半個月左右的時候可以開封看看，通過發酵應該會有一層白色的白膜。可以用勺子撇出，蓋上繼續發酵
愛唱歌的月兒
過年的時候在家吃了好幾頓酸菜魚，那個酸菜簡直是我吃過的最好吃的酸菜，奶奶做的。口感清脆，非常脆，不像外面賣的酸菜，口感爛，炒下就爛了，奶奶做的怎麼炒都是很脆的口感。現在分享下做法。
1.青菜（如下圖，這種青菜做的超級無敵好吃）洗乾淨
2.將青菜頭先下鍋燙30秒，然後換一頭，葉子燙15秒。大概到蔫兒的樣子就可以了。
3.準備一個乾淨的罈子，無水無油，罈子裡放半杯白醋，將罈子轉一圈，使白醋溜一圈。
4.將焯水的青菜放入罈子中。再到一杯白醋在剛燙過青菜的開水中，攪拌均勻。
5.將攪拌好的開水趁熱倒入罈子中。不要問我為什麼是開水，我也不知道，奶奶就是這麼做的，我問為什麼，她說這一步最重要，不然酸菜會爛。
6.然後用保鮮膜封住壇口，最後蓋上蓋子，大概3-5天后就可以吃了。
拜託了大胃王
醃酸菜，很多人關心的話題，的確需要大家細心顏值。
酸菜味道鹹酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩；不但能增進食慾、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生乳酸的結果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收後能增進食慾，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養成分不易損失。
酸菜是東北人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜收穫的季節，各家各戶都會選恰當的時間，醃浸過冬食用的酸菜。在酸菜成為招牌菜的同時，很多人在擔心，酸菜在醃製過程中生成的致癌物亞硝酸鹽，會不會對人體產生影響？
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，有機酸、氨基酸、膳食纖維等營養物質，但在醃製過程中不可避免會產生亞硝酸鹽，如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽的含量超過150毫克，就會引起中毒。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，導致缺氧症狀；同時，亞硝酸鹽容易與體內的胺類化合物合成強致癌物亞硝胺類物質；酸菜中的致癌物還含有苯並比和其他多環芳烴類化合物。
為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，醃酸菜時放點維生素C，維生素C可以抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，還能防止酸菜發黴、長白毛。將泡了維生素C的水倒入醃菜缸內，以浸過菜面為宜，每100公斤白菜放入10克維生素C和1公斤鹽即可。一定要用涼開水溶解維生素C，不能用熱水。
當然，為了醃出健康又美味的酸菜，溫度控在5℃°～15℃更適合醃製，溫度過高，白菜容易腐爛，溫度過低，不利於發酵。
醃製20—30天之後，亞硝酸鹽含量降到很低的水平。在吃酸菜的同時，多攝入富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，如菜花、辣椒、香菜、蒜苗、橘子等，可以阻止亞硝酸鹽的生成。此外，還可以在飯前或飯後口服維生素C。
如果自己不願意動手醃酸菜，可以去超市選購質量好的酸菜，整顆的好酸菜菜幫是微白透明的，菜葉帶一點黃。吃的時候要多清洗幾遍。
好好醃酸菜，健康吃酸菜。
注作者信息：內蒙古營養健康促進會 副會長
中華人民共和國食品HACCP食品體系內部審核員
國家二級公共營養師
國家高級食品檢驗員 王思露
王思露營養師
其實泡酸菜很簡單，把菜洗乾淨，曬乾水份，最好曬到菜葉子發軟，然後準備一碗涼開水，放鹽辣椒生薑蒜頭，把曬軟的菜一起放到密封的罈子裡密封，一個星期就可以了，又酸又脆煮魚超級好吃。
扶蘇72303
可以吃 儘量少吃 畢竟醃過的 沒有新鮮的吃起來健康
