對於外行人來說，餐飲業是一個看似“門檻低”又“賺錢”的行業，但只有從業者才明白其中的辛酸苦辣。客“留”量如何獲得，一直都是讓餐飲人頭痛的問題。
人選擇人流量大的經營地址自然會為餐店俘獲一批客流量，為客“留”量的實現奠定了數量基礎，但這屬於“硬件”問題，取決於每個餐飲店的經濟實力，是客觀存在且很難改變的問題，須注意的是在選址時需結合自身餐飲特色分析目標群體，並在自己經濟承受範圍內儘可能選擇該類人群集中的地方作為選址目標地。
拋開客觀的“硬件”因素不說，還存在哪些可控且對客“留”量丟失造成致命傷害的因素呢？我們又該如何改善提升呢，請看:
改變環境髒亂差
對於客人來說，環境給其帶來的視覺、味覺衝擊力是非常強烈的。一走進店就聞見一股刺鼻的油煙味，就餐桌椅用擦布草率清潔，甚至有時桌面垃圾都堆積如山也無人清理、廚餘收集桶放在就餐廳，一看菜單也是十分不講究。
“菜單雜亂不堪，單頁邊角的塑封開裂也就算了，甚至有些小餐館的菜單還沾著汙漬，客人拿起來十分油膩，菜單如此不講究，用餐環境更不用說了......顧客去了一次就再也不願去第二次了。”
注意排隊“安撫”措施
在就餐高峰期，顧客需要耐心地排隊就餐，經常遇到的一種情況就是“您好，排在您前方顧客還剩69位，請耐心等待。”69位？還怎麼耐心等待啊？，飢腸轆轆的顧客難免心情煩躁，體驗感瞬間降到“0”，在這種情況下，店家卻沒有及時對顧客實行“安撫”措施來降低顧客的無聊感和飢餓感，實屬大忌。
一些自主火鍋店在這方面就做得比較好。顧客排隊候餐時，工作人員拿出折星星的紙並說明：顧客折一顆星星就可抵用0.5元的用餐費用，頓時在排隊行列中就形成了一股折星星熱，大家自然也不會覺得排隊無聊了，此外還引起了部分顧客自覺發朋友圈“炫耀戰果”的“免費”宣傳效果。
改善服務態度
“一是用餐高峰時段服務員本來就不夠用，點餐過程中遇到問題喊不來服務員。二是服務員態度蠻橫，完全不理睬顧客需求，上菜之路遙遙無期。”其實顧客們的吐槽，諸如高峰期店員應付不過來造成的等待、排隊點餐導致的擁擠，這種運營狀態不僅流失潛在顧客，也令老闆們深惡痛絕。畢竟只有把餐廳的每一個環節效率最大化，才能追求更可觀的利潤。
客“留”丟失的痛點已經被我們揪出來了。
“菜品”調整是留客的秘方
美國快餐市場現在是三家爭霸的局面，除了我們所熟知的麥當勞、漢堡王，這第三強是中式快餐品牌——熊貓快餐。創始人程正昌用30年時間，讓熊貓餐廳在全美開店1800家，年收入9億美刀。其實，熊貓餐廳的秘密就在數據化的菜品上。通過引進智能餐飲管理系統，對顧客的點菜數據進行分析，根據顧客對菜品的喜好程度定期改變菜色品類，並將菜品種類控制在21種，時刻保持顧客對店內菜品的新鮮感，緊緊抓住“留”客秘訣。
營銷互動是王道
有先見之明的餐企會想盡各種辦法收集用戶信息為用戶營銷做好準備，在這方面很多飲品店就做得很好。他們在開通支付寶當面付功能後，利用支付即會員，將買單顧客自動發展成為新會員，迅速積累了大批會員，並獲得了顧客在支付寶後臺的真實脫敏消費信息。除此之外，他們還把餐廳會員分為普通、金牌、白金三類，明確了自己的顧客畫像。有了顧客群，有了顧客需求模板，接下來就是利用營銷活動見證奇蹟的時刻了，根據各類會員的不同狀況，餐廳一鍵設置優惠營銷活動，放棄了過客與散客，針對常客進行“4.9元換購12元檸檬茶，次日贈送17元代金券”的活動，這樣一來把新客變為回頭客，把常客變為忠實客，有舍有取，差別待遇，做更長久的生意、賺更遠的錢。
與時俱進很重要
互聯網時代的席捲，傳統餐飲也進入智慧餐飲時代，作為餐飲人需要緊跟時代才能更好的抓住機遇和客“留”量。智慧餐飲通過SaaS系統實現線上線下數據完美對接與收集，具有“短時”、“大量”、“廣泛”收集顧客數據的特點，為商家提供精確的營銷方案和管理措施，實現了無數的餐飲門店希望藉助某種東西來降低門店管理難度、提升經營效率、高效有序進行資源配置的迫切需求，更是大大促進了餐飲商家對店鋪的規範化管理，包括供應鏈管理、員工管理、店內製作流程管理、營業額管理等，將餐飲人從凡事親歷親為中解脫出來，更因為店面的規範化管理讓顧客滿力度大大提高，從而促進客“留”量的不斷升級優化！抓住時代機遇，不斷提高和改善自我，是作為餐飲人恆久經營的不變之道！
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