llsj1990
每年入冬前很多家庭都醃製鹹菜，各式各樣，或多或少都會醃製點，調劑三餐，鹹菜下飯還爽口，在北方鹹菜是早餐必備的小菜。
老家可醃製的食材很多，比如蘿蔔、黃瓜，蒜茄子、糖蒜、芥菜嘎達等，還有純野生的蕨菜、小根蒜，老山芹等野菜，都可以醃製成鹹菜，天然綠色下飯送酒都很不錯。
我老媽各種蔬菜都醃製過，大蔥嫩綠的葉子，香菜、尖椒、花菜根，包菜根，韭菜、西瓜皮、以及香瓜的生瓜蛋子都有醃製過。
鹹菜醃製多久可以吃
1、不需要發酵的鹹菜醃鹹菜一般葉類的，當天就能醃製入味，根莖類一般兩天左右也基本很鹹了，需要發酵後才好吃。
葉類的鹹菜不需要發酵入味就可以吃，洗淨攥幹水分，稍加改刀加些辣椒油，蒜蓉、香麻油、陳醋、味精等稍微拌制就可以下飯送酒。
2、需要發酵的鹹菜醃製鹹菜，根莖類比如:大蘿蔔、胡蘿蔔、芥菜嘎達、黃瓜，長豆角之類，醃製入味後20天左右才可以吃。
醃製鹹菜有個發酵的過程，以及亞硝酸鹽揮發的過程，亞硝酸鹽0.2～0.5就會引起中毒反應，超過3克會死人。
經過專家研究論證表明，醃製鹹菜的頭幾天不會產生亞硝酸鹽，醃製的4～8天開始亞硝酸鹽增高，然後逐漸下降，20天左右才基本消失。
因此，醃製根莖類蔬果20天后吃最科學，20天當中鹹菜既得到很好的發酵，又揮發掉有毒且致癌的亞硝酸鹽。所以，醃製的鹹菜一個月後吃為最科學，最安全。
怎樣醃製鹹菜
當天吃當天醃製，攥幹殺出來的水分，加調味料，鹽，味精，辣椒油、蒜蓉、香麻油等拌均即可，清新爽口，味道的可控性很隨性，想怎麼拌就怎麼拌。
醃製量比較多的鹹菜，必須用重物壓住，不要滴進植物油或豬油，以免腐爛，用食用大粒鹽為最佳，鹽量要大些，鹹了不怕，可以泡水去鹹，在切絲或片加調味料拌制更好吃。
備註:為了健康，鹹菜醃製20天以後才可以食用，否則，輕則中毒反應，重則有生命危險。
探廚
悟空小哥之前有答過類似的問題，在這裡還是簡單的給大家說說吧。 
鹹菜等醃製食品從健康營養上講，是不被人們所認可的。而且科學研究也表明所有的醃製食品中都含有致癌物亞硝酸鹽。即使這樣阻止不了人們對醃製食品的喜愛，既然這樣我們也只能從醃製過程下手，從而儘可能的減少醃製食品中致癌物質的含量。
醃製鹹菜等醃製食品的過程，其實是個有機發酵過程。這個過程會滋生很多細菌，其中一種細菌能夠釋放一種還原酶。這種還原酶可以將蔬菜等食物中的硝酸鹽（植物生長過程中吸收土壤中化肥，或者氮元素形成的）等無害物質轉化成亞硝酸鹽。
當醃製初期蔬菜在細菌，鹽等共同作用下開始釋放亞硝酸鹽，這時亞硝酸鹽的含量是在逐漸升高的。大概在醃製的第十五天到二十天左右，亞硝酸鹽的濃度基本上達到最大值。隨後食品中亞硝酸鹽的含量就會逐漸減少，大約在三十天以後裡面的亞硝酸鹽基本上消失。
不難看出醃製過程食物中的亞硝酸鹽的含量會隨著時間的變化而變化。所以醃製食物一定要醃製足夠的時間，讓其充分發酵後再食用才是安全的。
悟空小哥g
醃製鹹菜會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量從醃製開始慢慢增加，十五天左右達到峰值，然後再慢慢降低，一個月左邊右降低到較低水平。因此，醃製成鹹菜一般一個月以後食用比較安全。
一個月的鹹叫新鹹菜，不太入味，半年後的鹹菜鮮香入味，才是正宗鹹菜。
氏夫一號
對於自己家醃製鹹菜要醃多久？從科學的角度在前十五天正是鹹菜中的亞硝酸鹽聚集量最高的時候。隨著時間的推移，蔬菜中的蛋白質通過水解，發酵逐漸地轉化為對人體有益的氨基酸。大約三十天後即可食用，如此方法象衣村自制的大醬，自制的酸菜，泡菜等都是這個原理
洗耳翁1
醃菜！南方人的最愛！
小時候家家戶戶醃鹹菜！ 基本第一缸都是半個月才會開吃的！
醃到後面 變成老酸水了，像酸蘿蔔、豆角、 白菜之類的基本一個星期就能吃了！
有的一醃就是幾個月上！
像姜、 酸辣子、 酸白菜 ！ 半年才會吃完！醃到後面就是越 醃越酸！ 尤其是醃的姜！到後面酸掉牙！ 但是喜 歡吃酸的人就偏愛吃！
