疫情期間,無數大老爺們被委以上街買菜的重任。他們或拿清單在蔬菜區皺眉沉思,或對著電話那頭的媳婦惶恐地確認豆角要圓要扁。在經歷一番辨認和辛苦之後,大老爺們的命運是相似的——迷茫地買完,忐忑地回家,熟練地捱罵。
捱罵的理由無外乎:韭黃買成了蒜黃;蒜苗買成了蔥;蒜薹又買成了青蒜。
蒜黃、韭黃、蒜苗、蒜薹,這些讓人暈頭轉向的菜菜們,到底該怎麼區分?
一,蒜黃與韭黃不好區分,但看葉子就能八九不離十
人生沒有白走的路,每一步都算數。每每聽到這句讓無數人潸然淚下的高級雞湯,我就會想起大蒜。
大蒜生長過程可以分為萌芽期、幼苗期、鱗芽花芽分化期、蒜薹伸長期、鱗莖膨大期及休眠期等6個時期。蒜黃、蒜苗、蒜薹就分佈在這6個時期內,沒有一丁點浪費,每一個成長期都能為人類的餐桌增添一分美味。(關於大蒜,可點擊閱讀文章:關於大蒜的10個必知問題,不搞清楚,生活美味少大半)
其中,蒜黃就是大蒜的幼苗。只不過是遮光軟化栽培,植株曬不到太陽,無法進行光合作用合成綠葉素,所以蒜葉呈嫩黃色。
讓人傻傻分不清的蒜黃和韭黃,還真不是一種東西。韭黃是韭菜經過遮光軟化栽培的產品,一般比蒜黃更貴。區分韭黃和蒜黃要看“葉子”。韭黃的葉子扁平且寬,蒜黃的葉子呈管狀;另外,根部有蒜頭狀鼓包的是蒜黃。但由於很多超市會把蒜黃根部的鼓包削掉,所以有價籤就看價籤,沒價籤就看葉子。
蒜黃。注意捲曲的葉子。攝/三個料理人
韭黃。注意扁平的葉子
蒜黃和韭黃,不易儲存,最好現買現吃。最秒的搭配是和雞蛋一起炒,還可加蝦仁;另外炒肉絲也不錯。有的地方,還習慣吃韭黃肉餡的餃子。
蒜黃炒蝦仁
除了直接覆土,遮光還有各種不同的做法
二,蒜苗和小蔥大蔥,差別真的很大
蒜苗即大蒜的幼苗(曬到了太陽),是槍槍的最愛,只是這叫法實在是一筆糊塗賬。有些地方把蒜苗叫青蒜;有些地方的蒜苗,實際上指代的又是大蒜。這裡以北方的通用叫法為主。
蒜苗。攝/三個料理人
單從生長期來說,蒜苗與青蒜其實有一些細微的差異,但在日常生活中可完全忽略。
難倒英雄漢的,常常是蒜苗、小蔥和大蔥。
小蔥。攝/三個料理人
小蔥是個俗名,主要是根據體型命名,可以理解為縮小版的大蔥。生活中,分蔥、火蔥(南方常見,與洋蔥是近親,根部有膨大鱗莖,宛如蒜頭的小疙瘩)、香蔥(既泛指個頭小且香味濃的蔥,又有對應的學名為香蔥的)、蝦夷蔥都可能被稱為小蔥。
小蔥常用於點綴,綠色令人賞心悅目。攝/三個料理人
大蔥(關於大蔥,可點擊閱讀文章:蔥是“葷菜”,是的,它一大家子都是)也是個俗名,體型大的蔥就叫大蔥。
大蔥
大蔥、小蔥和蒜苗怎麼區分?大蔥和小蔥葉片都為管狀,中空,體型大的就是大蔥,體型小的就是小蔥;蒜苗的葉片比較扁平,呈帶狀。
此外,還有一種韭蔥,也叫扁蔥。韭蔥葉身扁平似韭,假莖潔白如蔥,做湯燉菜都可用。韭蔥很容易跟蒜苗混為一談,尤其是夏季的韭蔥,假莖更纖細,葉子顏色更深,買錯很常見。建議直接看價籤或者問售貨員。
韭蔥
北方人對蒜苗的開發,明顯比不上南方人。
回鍋肉是經典川菜,熟炒技法的代表。要點在於先將五花肉或後腿肉煮至8成熟,再切大片炒。調味和配料的特點是離不開郫縣豆瓣與蒜苗。沒有蒜苗,回鍋肉的滋味至少要減少一半。
回鍋肉
湖南菜蒜苗炒臘肉,臘肉切薄片,翻炒至邊緣微微卷起,下蒜苗繼續翻炒,出鍋放少許生抽和糖,饞哭隔壁小孩。
蒜苗炒臘肉
蘭州牛肉麵交到食客手上前,要抓一把香菜和蒜苗末提味。
蘭州牛肉麵
三、蒜薹
蒜薹,又寫作蒜薹。
蒜薹即蒜的花莖。蒜苗開始老化後,便開始抽苔出花莖。花莖頂部有形似小鼓包的肉質總苞,包裹著未綻開的花序。
蒜薹。攝/三個料理人
但是在有的地方蒜薹又被叫蒜苗。蒜薹很好區分,找頂端的小鼓包就好。
蒜薹爽脆可口,焯水後可涼拌。有一道菜叫“手撕蒜苗”,就是手撕焯水後的蒜薹,然後用辣椒、鹽、油等調料涼拌。
最心水的做法還爆炒,可和肉絲、臘肉、臘腸。蒜薹的兼容性真的很高,疫情期間三料買了不少辣子雞罐頭,下鍋和蒜薹一起炒也十分下飯。
蒜薹和辣子雞罐頭一起炒。 攝/三個料理人
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文 | 王槍槍
圖 | 網絡