如何做一个好的侍酒师？从酒单的准备，到为客人推荐酒款，再到餐酒搭配的技巧，侍酒师帕罗·巴索(Paolo Basso)向大家分享了他的看法。
酒单的准备
千万要记住的是，酒单上的酒是提供给客人的，不是留给自己的。因此酒单必须要根据当地的地域特点、餐厅定位、以及客人的用餐体验而准备。
让客人满意的酒单，要根据餐厅的菜肴特色来定位，比如法国餐厅漂亮而有趣的法国酒单、意大利餐厅出色的意大利酒单。如果是一家国际性餐厅，则需要制定多样化选择的酒单，有如带着客人去旅行，领略不同产区风土和美食的魅力。针对旅行者的餐厅，当地酒必须是亮点，游客品尝当地美食与佳酿已经成为旅行中不可或缺的环节。
葡萄酒就像明信片，每个地方都有自己独具特色的酒款，但同时也必须要有大众化、知名的酒款，诸如 DRC，Sassicaia 等名庄酒，这会为客人带来心理上的安全感。
现在很多侍酒师为了追求性格和炫耀自己的能力，把酒单做得天花乱坠，以至于让客人宛如看一本厚厚的字典。可事实是，顾客们辛苦工作了一天之后，在餐厅点餐或点酒时，几乎已经不会有多少精力再去一一研读这份要求具有一定专业功底才能看懂的酒单。客人需要的其实是侍酒师专业而贴心的推荐。
酒单的制定
葡萄酒的定价 - 入门价位、中等价位、高价位，针对不同消费能力和偏好的客人，同时与不同菜品呼应。餐厅的酒单应该简单有效，时常更新。
一般来说，雅致的前菜适合搭配圆润、细腻，简单、易懂的酒品。肉类和牛排应该搭配重酒体、高单宁，口感宽广的酒品。搭配甜品则应该选用上佳的甜酒。
酒单不要填满世界地图，也不要评论过多。好酒单意味着丰富而聪明的选择，能为客人带来愉悦的心情，让客人满意，而不是让生活变得复杂。填满世界地图的酒单固然好看，可浪费的不仅是客人的时间，也是侍酒师自己的时间。化繁琐为简单，一语中的点到客人内心的需求点，既简单又有效。
荐酒的诀窍
推荐葡萄酒是门心理学，说得再多再花俏，别忘了把酒卖出去才是侍酒师的终极职责。葡萄酒是一种让人产生快乐的东西，所以我们也要带着喜悦的真诚心情去为客人推荐。酒单不要数据化！不要数据化！不要数据化！绝大多数顾客都不会去关心那些过于技术和数字的东西，产区特点、风土人情和酿酒师的情感等才是重点。
天地人三者的合一，一直是葡萄酒真正的精髓所在。把这一切化成一个美好的故事，一段直指人心的情感倾述，相信一定比那种单纯的背数据有趣得多。
餐厅酒窖管理
葡萄酒是个复杂的东西，我们需要帮助客人来读懂它、认识它、享受它。把不容易懂的东西变成简单易懂的东西，这就需要我们侍酒师充分了解自己的酒款。越了解自己的产品，越能够管理好它。
侍酒师这个名称，最初意思就是酒窖管理者。虽然客人没有多少机会看到我们身后那个规模宏大的酒窖，但作为一个侍酒师，我们必须要知道了解每一瓶酒存放的每一个位置。千万不要高估酒品的陈年潜力，因此好年份尤为重要。哪些酒是最佳销售单品，哪些酒快过适饮期了，哪些酒还禁得住长时间珍藏，侍酒师对这些都必须了然于心，这样才能在最快的时间内，找到自己需要卖出去的产品，同时也能给客人带来惊喜和开心。
完美的侍酒服务
侍酒工作要特别注意速度和流畅性，要懂得控制酒的氧化。为客人准备酒品的时候，记住“酒接触的东西越少越好”的原则，避免意外氧化或污染。侍酒和饮酒的容器要绝对干净，如果需要涮杯，应该用酒而不是水来涮洗，而且要注意清洁剂等的残留会影响酒的表现。
现代的酿酒理念和技术，以及市场上酒品的丰富性，能够让不同风格的葡萄酒在各自适饮时段有足够好的表现，完全不需要我们额外使用醒酒器辅助酒体。相反的，让酒静静地待在瓶中，随着时间的推移慢慢如鲜花般绽放，享受这个过程，才是喝酒的乐趣。不过，对于老年份的葡萄酒，用醒酒器去做滗酒这个过程，还是必须要有的。
餐酒搭配
餐酒搭配是侍酒师工作中最重要的一环，这需要经验的积累，也需要遵守一定规律。
对一家好餐厅和一位好侍酒师来说，餐和酒有相同的重要性，它们的步调需要一致，相互衬托相互成就。一些简单的餐酒搭配原则是需要掌握的，在此之外才能有更多发挥和创意：
甲壳类生海鲜 --- 酸度高、矿物感强的酒
油脂含量高的肉类(如牛排) --- 单宁强壮紧实的酒(如 Nebbiolo、Sangiovese)
禽类如鸭肉(入口干、油脂较少) --- 低单宁的酒(如 Pinot Noir、Tempranillo)
食材里有微弱的苦味 --- 圆润柔顺的酒
香气浓郁的食物 --- 香气浓郁的酒
菜品烹饪使用的调料越简单越好，搭配的酒也越简单越好，这才是美食美酒的最高境界。
有一些食材很难搭配葡萄酒，如果没有很强的功力，建议尽量避免：
- 鸡蛋、牛奶；
- 带酒醋、果醋等醋类的料理；
- 酸度高的新鲜水果，如柠檬、柑橘类；
- 味道浓郁、带强烈苦味或土味的蔬菜，如朝鲜蓟、布鲁塞尔小卷心菜、红甜菜头等；
- 各类清汤。
对此向大家提出建议：想要真正找到餐和酒的搭配艺术，不如走进市场和厨房，去看、去闻、去尝，了解每一种食材的性格和特点，以及它们与其他元素相结合之后所创造的和谐、反差或碰撞。