有句古话‘物无贵贱，尚烹者皆珍’或许是对一位厨师的极高评价，它也说明了一个道理，食材本身并没有贵贱之别，在一个优秀的厨师手中，不起眼的食材也可以发挥出不一样的美味。今天的主角便是如此，一块平凡的豆腐，在精致的卤水喂养下，成为了一道让食客久久不能释怀的美味，今天便随着小鸣这道为豆腐设计的卤水吧。
对于豆腐这种食材，它有着纳众味为自用的特性，这特性颇有武侠小说中高手融众家所长的特点，所以对于豆腐这种食材的卤水，它除了香料之外，本身的底汤也是特别重要的，这道对应豆腐的卤水，在底汤的熬制上也是费了不少心思。除了常用的猪大骨、梅肉、鸡肉这样的材料外，还使用了潮汕卤水常用的大地鱼和金华火腿，不仅如此，它还加入了火腿骨和瑶柱，将鲜甜的肉香再进一步催化。最后使用鹅油，用于提高香味的浓郁，鹅油可以提高醇香，但是却少了猪油的厚重，如此才能让这份卤水底汤更好地与豆腐这种食材呼应。
猪大骨50克、鸡肉40克（可以找到老母鸡更好），梅肉30克、金华火腿50克、火腿骨50克，大地鱼10克、瑶柱20克、鹅油30克
以上材料配合1200克的清水，小火熬制之后大约可以得到两斤的底汤。如此的豪华的底料熬制而成底汤完全是可以当得起‘精华’二字。
有了精华的底汤，香料的配置上也需要费些功夫，如此才能不辜负这份豪华的底汤，所以整体的香味以清、鲜为主，于是香料上选择了南姜为君料，搭配上八角以定味它的香气主轴。以甘草和草果作为调和，以香茅和香菜籽助力清新，同时起到后香的延续。最后以花椒搭配陈皮促成肉香的经典做法，用于赋予豆腐内香，因为豆腐这种食材的特殊，所以传统的有较强渗透力的丁香、砂仁这类的香料，在这里均没有被使用。按照上面两斤底汤的用量，大致香料的配置如下：
南姜40克、香茅草10克、花椒5克、八角4克、甘草根4克、草果4克、陈皮2克、香菜籽3克
蔬菜香料：香菜头1克、蒜子5克、干葱头4克（先用油炸香）
以上的配置大致调味料用量如下：鱼露20克、生抽50克、味精30克、白酱油10克、冰糖10克
有了合适的卤水之后，豆腐的选择和预处理也是这道卤水的成功与否的关键。应该选择新鲜的‘水豆腐’，这种豆腐的质地嫩滑，特别容易承载卤水中丰富的香味。豆腐切成一拇指厚，大约两母子宽，用大约六七成的油温，小火浸炸，让表皮成微微的金黄色即可，然后加入预制好的卤水中浸泡，一天便可以完全入味。
这道卤水豆腐，在小鸣自己看来和名菜‘清汤白菜’有异曲同工之妙，同样看似简单，则是很考究功夫的。