时间的脚步走到了宋代，茶作为饮品全面普及，成为街头巷尾的寻常之物。它开始往两极方向快速发展：一个俗的方向，市井大众；一个雅的方向，高山仰止。
在大众方向，茶在路边茶肆里变得越来越繁荣。宋代的商业服务很发达，人们能在不同季节买到不同的饮品。茶肆里冬天有七宝擂茶，夏天有冰雪甘草茶、雪泡梅花酒、还有木瓜汁、卤梅水等等。从《清明上河图》中就可看到茶坊林立，繁盛一时。
▲现代版七宝擂茶
▲《清明上河图》中茶坊的细节
那时的茶肆贩卖很像今天的饮料广告。这些饮品都号称有一定的养生功效，比如美容、祛暑、驱寒，花样百出。茶和各种饮品争奇斗艳，共同繁荣着市井文化。
在雅的方向，茶由于宋朝皇帝的喜好，在宋徽宗时抵达高峰。宋徽宗是个文艺青年，琴棋书画样样精通，还写了一本讲茶的专著《大观茶论》。他仿照陆羽《茶经》的体例，介绍了宋代变化之后茶的种植、制作、饮法等等。比如宋代饮茶的方法跟唐代的煮茶法已经不一样，叫做点茶法，有点像冲冲剂，用茶筅快速搅动茶汤形成乳状泡沫（日本茶道就是来自宋代的点茶法）。
▲日本抹茶
宋人饼茶
宋朝皇家专门在福建设立官方茶园。出产的官方茶重质不重量。据说采茶一定要在日出之前，一定要用指甲而不能用手指，因为手指上的汗会污染珍贵的嫩芽。
唐宋时期，高档的茶叶都要蒸过之后，再压制成团饼状。宋茶当中最高端的当属蔡襄督造的小龙团茶，据史料记载“建州有大小龙团﹐始于丁谓﹐成于蔡君”。蔡襄所造小龙团茶产量极少，以二十饼为一斤（宋制16两为一斤，一斤约等于现代的650克），每饼制作成本二两黄金，只进贡给皇上，大臣们一般是得不到的。
▲龙团凤饼样式
欧阳修就评论道：“其品精绝，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有而茶不可得。”据说官至翰林学士、枢密副使的欧阳修在朝为官20年间，也只不过获得过一饼小龙团茶，其价值显而易见。
宋人点茶法
宋人的点茶法沿袭唐人，又有所创新和追求。因为赵佶和蔡襄的著作，今人很容易了解宋人点茶的步骤和工序。
▲点茶作为上层品茗游艺，是修身养性的雅事
第一步：烤茶
先将存放经年的饼茶（因有陈味）放进沸水里浸湿，然后刮掉饼茶表面的油膏，再小火炙烤干燥，当年的新茶则可免去这一道工序。
第二步：用茶碾把饼茶磨碎、过细罗
茶碾宋徽宗建议用银制的。唐代煎茶也有这一道工序，但是唐代是将茶碾成细米般的颗粒状。而宋代却是茶叶碾得越细越好，成粉末状。碾完之后要用罗筛筛几次，目的是要使茶末足够细，能融于茶汤中，这样的茶汤才漂亮。
▲精密的石磨能够研磨出非常细密的茶粉
第三步：候汤，谓听声之法。
蔡襄认为候汤最难，未熟和过熟都不好，然而宋代煮水的器具是瓶子，因此看不到水沸腾的情况，只能听声音，因此要把水煮得恰到好处很难。
茶盏起到保温作用，点茶时不因为点茶过久而茶汤放凉。建盏壁宽而底厚，加热后不易炸裂，最能起到保温作用。
▲兔毫建盏
第五步：用茶勺置入适量茶粉，根据茶量注入沸水，将茶粉调成融胶状。
建盏以青黑色为贵，因为宋人点茶的茶汤色浅，黑色更能衬托茶汤的色泽，因此深色茶盏深受当时人们的喜爱。
▲混合了金箔的茶粉
▲注水汤壶
第六步：点茶。用茶筅连续注汤击拂，茶粉均匀地融入汤里，茶汤表面形成如雪花一般乳白色的厚厚的泡沫。点茶才算完成。
▲日式茶筅，可见当年宋代的风貌
宋徽宗在点茶上颇有造诣，他在《大观茶论》里将点茶的注水击拂分解成7个步骤，每一次击拂都有用意，真是让人叹服。
第七步：敬茶、品饮。将筛好的茶置于茶托之上，敬与品饮者。
▲刘松年《撵茶图》台北故宫博物院藏
斗茶
那么，在宋代怎么判断一款茶好不好呢？一个是汤面是否鲜白，越白越好；二个是汤花咬盏的时间长短，也就是茶汤上乳白色泡沫的存续时间，时间长则为之好。
宋代斗茶除了比茶的好坏，还斗“茶百戏”。在《茗荈录》中有记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓茶百戏。”“茶百戏”又称“分茶”。
▲阎立本《斗茶图》（传）
据说分茶有两个方法，比较容易的是用茶匕蘸水点在汤面上，勾画出各色图案。难的是一手提壶注水，控制手势和水流；一手握盏，晃动茶盏，通过这个方法，让汤面上变幻出须臾即散灭的各种图案。（好像现代的咖啡拉花啊！）
▲分茶法勾画出的篆字
建盏
斗茶的绝对骨灰玩家当属宋徽宗。但早期他对斗茶所用茶碗并不满意。当时宫廷所用瓷器多以白瓷、青瓷为主。但这类瓷器胎体轻薄，不利于保温。经过火烤又极易炸裂。颜色青白无法衬托茶汤的发色，内壁咬盏时间短，分茶容易散乱。皇帝老大很不满意啊！蔡襄又一次出手了，在其出任福建转运使期间，建窑的建盏得到大力发展。创造出了诸多适合点茶、斗茶的茶碗。最终得到皇帝大哥的赏识，圆满完成任务。
▲道正庵建窑兔毫「天目」建盏，南宋，十五/十六世纪 琉球黑漆嵌螺钿盏托。据《大正名器鉴》所记载，此茶盏曾为京都道正庵主人味杏堂（1615?-1690年）所用，后传予大阪藤田家族。
蔡襄在《茶录》中写道：“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，烤之久热难凉，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。”他有效的解决了皇帝大哥提出的所有问题，并发展出诸多品类。如耀变天目，就是诸多名品中的王冠。
▲耀变天目 静嘉堂文库美术馆藏
▲耀变建盏残器 杭州东南化工厂出土
在徽宗所著《大观茶论》里面也大书特书关于好的建盏的评判标准：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其燠发茶采色也。底必差深而微宽，底深则茶宜立而易于取乳，宽则运筅旋彻不碍击拂，然须度茶之多少。用盏之大小，盏高茶少则掩蔽茶色，茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立耐久。”
宋徽宗的这段话从三个角度评判建盏，即盏的釉色、盏的器型、盏的实用，我们来一一看起。
釉色要够美
黑釉瓷器胎底成黑或近似的深蓝色。黑色上有灵动的条纹。饱满如同玉兔的毫毛，细密柔长为最佳。在点茶后，茶汤和毫毛纹理相得益彰。宛若星辰、宇宙。
▲蓝兔毫纹理
▲抽象的纹理让人联想到梵高的星空
器型适度
宋徽宗认为，好的建盏，底部必须要有一定的深度和宽度。底部深，茶汤就像直立在盏中一样，易于茶筅击打出乳白的泡沫;底部够宽，才能自如地运转茶筅不受束缚。“底必差深而微宽。底深则茶直立，易以取乳;宽则运筅旋彻，不碍击拂。”
束口兔毫建盏, 撇沿束口，腹部较深，底部宽厚，器型整体较饱满，也比较沉。比较有特点的是束口盏在口沿下有一圈大概1.5厘米左右的注水线，就是向内束成一圈的浅显凹槽，这个槽用于斗茶时把握茶汤的分量，避免外溢。符合“底差深而微宽”，是宋徽宗心中完美的盏型了。
▲束口兔毫建盏
撇口兔毫建盏，口沿向外撇，沿稍有曲折，斜腹或者微弧度。这种大敞口容易散热，是夏天的专用。
▲撇口兔毫建盏
敛口兔毫建盏，口沿微微向内收敛，腹部呈斜的弧形，整体造型比较丰满。以中、小型盏常见，小型的比较常见。有的敛口盏不是圈足，而是圆饼状的实底。此类茶盏多用在大型盏点茶后的分杯，便于茶客饮用。
▲敛口兔毫建盏
有了好茶又有了美器，宋徽宗经常给大臣们点茶，时不时举行茶宴Party。宋徽宗《文会图》描绘的就是这样一次茶宴。
在画面中，二十人或围桌而坐，或举杯品饮，或互相交谈、或独自凝神而思。旁边的桌几上，侍者有的正在炭火炉旁煮水烹茶，有的正在分茶汤——此次文会，显然是一次大型宫廷线下体验活动。
▲赵佶《文会图》台北故宫博物院藏
▲《文会图》局部
在宋代，由于皇帝嗜茶，茶宴之风十分盛行。除了宫廷及上层社会之外，禅林僧侣的茶宴也很多。在寺院中，众人团团围坐，住持按一定程序冲沏香茗，众人按一定仪式品饮，其后，茶宴诸人赞茶味、论修身、诵佛经、阐佛理。
▲径山寺茶宴图
不过宋代繁复细腻的点茶之法随着一个王朝的消亡，逐渐退出了历史舞台。明初朱元璋废贡团茶后，一个茶叶的全新时代就此开启，茶叶是否因此而消亡呢？散茶又作何表现呢？欲知详情，下次再叙……
END.
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