餐廳上菜慢的問題，不管是經營者還是普通顧客，都是一大問題。
經營者覺得上菜太慢，效率低下，影響翻檯，降低顧客體驗，而顧客則是單純的等得暴躁，甚至影響後續消費，回頭客的幾率遍地！
尤其在高峰期，顧客煩躁催菜，前廳後廚忙成一團，提高效率勢在必行！
那麼，在一切硬件條件不變的情況下，我們都有哪些辦法來提高上菜速度呢？
小編今天專門就此問題分享一篇文，總的來說，可以注意這幾個關鍵詞：備料、菜單設置、烹飪流程、人員編制、上菜順序。
預估客流，精準備料
我們常講“有備無患”，餐廳的配料準備工作，是影響出品快慢的先決條件。在備料妥當之後，配菜師父只需要按照菜單抓配即可，這樣便可以省去現場備料的時間。
(奔赴戰場之前先排兵佈陣的備料)
當然，需要提前準備的配料，根據食材和銷量的不同也都有著不同的方法。
➤ 第一，參照平均客流量備料。
例如純肉類菜品，如果食材是速凍的，那麼解凍後的保鮮工作就會比較困難，而解凍工作耗時，必須提前做準備，那麼在備料的時候就應該注意按照平時的客流量備料，當然這也是一個比較通用的方法。
以一間100㎡主打酸菜魚的餐廳為例，除去廚房、操作間和通道等佔地面積，一般可以擺放10到12張桌子，約40張椅子，每天翻檯3次的話，可以接待30到35桌客人，約120人次用餐，那麼就可以根據平時及前一天的客流量和點單率來預估第二天的備料：
從上面兩個表格可以看出，這家店的平均接待臺數約34臺，顯然前一天沒有達到平均數，那麼在預測第二天的備料量的時候，就需要參考近30天的平均接待臺數和點單率，提前預估出需要多備的菜量。
➤ 第二，暢銷菜品，按整份備料。
銷量較大的菜品，最好能夠精確配料，事先做好整份分裝，在需要烹飪的時候，除了調料，廚師可以一次性拿到所有配料，避免時間浪費。
➤ 第三，耗時菜品提前做成半成品備料。
一些烹飪時間長的菜品，可以事先製成半成品，在高峰期只需要做加熱或加入高湯就可以製成成品上桌。
當然，要保證整個流程的高效，需要每個檔口相互配合，做好自己分區的統計，在前一天將問題和菜品走量報給後廚，後廚拿到報告之後，便可以著手第二天的備料工作，以此加快餐廳本身的週轉速度。
引導點餐，緩解高峰後廚壓力
學會“先發制人”!雖然現在很多餐單上都會註明菜品的烹飪時間，但客人往往還是會點一些做法複雜的菜，但因做法繁瑣而遲遲不上菜，並不會得到客人的理解，依然會給客人留下出餐慢的印象，這時就需要服務員在客人點菜的時候做好引導。
前幾天去一家小館子，空間面積不大，餐廳幾乎滿客，雖然只有兩名服務員，卻並沒有慌手慌腳的忙亂感。
忍不住問了其中一位服務員小妹，發現她們使用了這樣的方法：
➤ 在點菜的時候，他們會盡量向客人推薦一些出餐快的菜品，讓快菜和慢菜在時間的搭配上得到平衡，這樣就不至於出現前面的菜已經吃空了，慢菜還沒有上桌;
➤ 提前告知客人哪一道菜會上菜慢，讓客人有一個時間上的心理預期。如此一來，在點餐環節就為後廚的出餐，先做了一道緩衝防護。
設置傳菜“中樞”，有序備餐
廚房和前廳能否流暢對接，也是影響出品速度的一個重要因素，這就需要在出餐口設置一位傳菜中樞員，他的作用就是做好前廳和後廚的對接及溝通，考慮到用工成本，這位“中樞員”可以由服務員或傳菜員的領班擔任。
國外很多西餐廳都會設置這樣一位類似前廳和後廚溝通中樞的人物。
首先，他會先標註好每一個餐單的點餐時間，排序之後，按照冷熱及出餐速度，通知後廚準備菜品;
其次，他會觀察前廳每一桌客人的用餐進程，根據課桌上的剩餘可用菜品，平衡不同桌客人之間的用餐時間;
最後，他會隨時檢查每桌已出的菜品，避免漏菜現象。
以色卡區分菜品及上菜速度
作為中樞的傳菜員，在拿到餐單的第一時間，可以馬上用不同顏色的色卡區分菜品的應上菜速度。色卡的顏色要顯著，例如用紅色來表示需要加急的菜品，用綠色來表示素菜，用藍色表示冷菜，用黃色表示熱菜等等。
傳菜員和後廚最好能使用統一的色卡做標記，這樣傳菜員和後廚可以直接以色卡表示意向，節省掉溝通時間，且不易忘記。
值得注意的是，色卡的使用是為了方便傳菜員和後廚的溝通，以顏色提示記憶，所以選擇色卡時要注意卡的大小和餐廳的打單相符合，色卡一定不能大於打單，不然會遮蓋掉打單的信息，反而會為檢查出餐進程造成不便。
總的來說，出品速度其實是一個系統化的過程，除了上文的一些方法外，還跟餐廳工作的協調溝通以及廚房的工作流程有關。不過要注意的是，出品速度固然重要，保證出品質量，應該永遠放在第一位。