堂食暂停，外卖服务水平降低，消费者付出同样的价钱得不到应有服务……餐饮企业将如何渡过难关？24日，山东九家协会联合发布《关于强烈呼吁外卖平台全面降费的公开信》，引来多家济南餐饮企业的热议，多数受访企业认为美团、饿了么应该全面降低佣金费用，以扶持企业在社会各界全力抗击疫情期间，能够进一步向市场提供质优价廉的餐饮服务。
“外卖就是赔钱赚吆喝”
“对于我们饭店来说，外卖就是赔钱赚吆喝。”26日，一家位于山大南路的餐饮企业负责人对新时报记者说。
为什么餐饮企业认为平台的佣金费用高呢？这位负责人提供了一份详细的费用清单。清单显示，外卖的成本大体由如下几方面构成：平台服务费16%至21%；原料费40%；包装费用10%；厨师和打包员薪金10%；房租和水电10%，这几项成本基本把利润全部吃掉了。“所以我知道的多数餐饮企业，上外卖根本目的是为了线下导流，希望把线上的消费者转化成堂食顾客。”
线下导流的成功率有多高？一家餐饮企业提供的数据显示，餐饮旺季的线下转化率在30%左右，日常的平均数据是24.8%。“以较高水平的30%为例计算，大众餐饮和中档餐饮企业的堂食平均毛利40%至50%，这意味着要成功进行至少2次的线下导流，才能弥补单人次外卖消费的全部损失。”
在抗击疫情期间，餐饮企业的外卖成本存在更多变数。一家连锁餐饮企业的老总介绍，与平时比较起来，现在的原料采购、运输成本上涨至少10%，而且疫情期间的外卖品种与平日堂食的菜单完全不同，又间接增加了10%的成本，“因为目前还没有办法核算，因此对根据防控要求增加的人工成本暂时忽略不计。所以现在外卖每单的成本又增加了20%。”
显然，这样的成本压力是多数餐饮企业无法承担的。因此，一家连锁餐饮企业的负责人说，目前还坚持外卖业务的多数为资金较雄厚、管理运营水平较高的连锁餐饮企业，它们可以通过严格管控来维持低成本的运营，同时又多数配备有自己的中央厨房，拥有长年固定的甚至是自有的原料配送渠道。
外卖为何吃起来贵
在日常的餐饮消费中，细心的消费者会发现，外卖与堂食相比，价格经常贵出10%至20%。造成这种价格差的直接原因，是来自餐饮企业的“被动提价”。对于这种“被动提价”，很多餐饮企业都大倒苦水，有人还认为“这种行为是寅吃卯粮，最终损害的是企业，但又不得不为之。”
一位曾经营1年多外卖目前已完全放弃的餐饮老板介绍，他开了一家酸菜鱼面馆，堂食毛利润率50%，“抛去各项成本开支，净利润能达到20%。后来有家外卖平台主动找来，让我上外卖。”为此，这位老板制作了包装盒、餐盒、外封条等准备大干一场。结果“头一个月人家说要做优惠搞补贴，冲量、冲好评、冲排名，不要想着挣钱，能不赔就算不错。”于是，这位老板入驻平台首月就赔了上万元。“只能提价，第二个月在平台的建议下提价10%。”
单价提高了，平台佣金的费用也会水涨船高。“现在的平台佣金，不管你利润多少，不给你算这个账，人家收的是单价费用，根据不同情况和标准，这个费用是20%至30%。”不按利润收取佣金，最大程度保证了平台的收入，作用到消费终端就是外卖比堂食贵。“为了平衡消费者的心理，很多餐饮企业会通过降低外卖品质来保证利润，缺斤短两、同价不同质……”
但是对于餐饮企业来说，消费者的口碑极其重要。本想通过外卖进行堂食导流，却最终让消费者发现，两者“同品不同价”或者“同价不同品”，这对企业会造成无形的伤害，“所以现在有些餐饮企业不愿意做外卖，真正愿意做外卖的是夫妻档、家庭档的餐饮从业者。”
据悉，这些餐饮从业者会选择堂食面积较小，或者挂靠在某些小快餐店上，主打外卖，不以堂食为主甚至干脆不做堂食，最大程度节省了房租成本。他们的原料采购会通过特定团购平台进行，可以保证低成本，又因为多是夫妻经营、家庭经营，人工成本也得以严格控制。不过在抗击疫情期间，这部分外卖从业者无法营业，也直接造成了目前外卖市场的服务水平下降。
很难！很期待！多家餐饮企业热议
新时报记者在采访中，多家餐饮企业对山东九家协会联合发布的公开信表示“举双手赞同”，但同时认为想让平台降低佣金“很难！”
为什么大家一致认为平台很难降低佣金呢？一家连锁餐饮企业的老总说：“外卖平台都有投融资背景，背后是一些投资商，他们需要投资的回报。降低佣金直接损害了他们的利益，平台想降，他们会不会同意？”
另有一位餐饮企业老总说，外卖平台前些年通过烧钱占领了市场份额，目前烧钱期已过，或者正处于收割期或者正在准备第N轮的投融资，“疫情同样对他们的企业经营带来了危机，平台接单量和骑手到岗率双跳水……在这种情况，平台生存也是一个难题。所以，我认为想让平台降费难上加难。”
还有一位餐饮企业的负责人，在采访中直接反问新时报记者：“你觉得美团也好、饿了么也好，能听得进去公开信的呼吁吗？人家也是企业，是企业就要挣钱，现在都是市场经济了，谁有权利让企业不挣钱经营呢？”
6家受访的济南餐饮企业对“降低佣金的预期”均表示“不乐观”，但是又对公开信发布后的最终结果表示“很期待”，希望能有“超出预期的收获”。
一家餐饮连锁的常务副总经理说：“毕竟现在是抗击疫情的关键时期。疫情当前，还是希望平台联手餐饮企业‘放水养鱼’，保证社会各界消费者得到价超所值的服务。”
新时报记者:昀勍
摄影:郭尧
校对:亓鹤桥