早晨,
每個人開啟一天作息的時刻。
上班族阿黃要交一份項目策劃;
小學生琳琳剛放暑假,
約了小夥伴去圖書館;
退休十年的李阿姨想去市場買只靚雞,
回家煲海底椰雞湯…
在那之前,
作為“講飲講食”的珠海人,
他們都需要一份地道的新鮮早餐
來安撫他們的“珠海胃”。
合興面家,
在全珠海有7家分店,
而1994年開在胡椒園的這家,
不僅與胡椒園同齡,
而且是合興的第一家分店。
25歲的董文達,是合興面家的“面二代”。
他聽奶奶說,1994年,合興在胡椒園開業,當時附近幾乎沒有餐飲店,又處在居民區、香洲工業北區,很多街坊、職工都來幫襯,就連不在附近居住上班的市民都會來,生意好得不得了。那時候還沒有網絡外賣平臺,送外賣都是店家自己安排員工來做,光是送外賣就要幾個人。“奶奶說當時每天開店,自己都沒時間吃早餐,整個上午都在出餐、收錢、收碗。”董文達說。
每天早上七點左右,
董文達家裡的長輩和店鋪員工
就開始準備當天的食材:
面、雲吞、牛腩、腸仔……
合興面家,顧名思義主打麵食,賣的是廣東竹升面。最早合興的制面坊在唐家,離店面較遠,後來搬到了888街。傳統竹升面採用“大碌竹”壓面,使其口感彈牙;雲吞皮則需要將壓過的麵皮摺疊再摺疊,至少4次,吃起來才會又薄又滑。
吃雲吞麵的時候,勺子撈起一隻雲吞,唇舌首先碰觸到滑滑的雲吞皮,用牙輕咬,裡面鮮嫩的肉餡夾雜著脆甜的口感。吃完雲吞,再吃一口面,手工壓制的竹升面清香彈牙,讓人“吸溜吸溜”停不下來。
合興的雲吞都是現包現賣,最多一個上午能賣掉二十斤。按照這個速度,粗略計算,合興面家25年來賣出的雲吞可能超過50噸。包雲吞的手勁要恰到好處,太使勁,雲吞就太實,口感差;不夠力,雲吞煮著煮著就會散開。除了堂食,還有顧客買生雲吞,回家放在冰箱冷凍,三四天內都可以在家享用。
而牛腩面,靈魂就是那一勺倒在面上的牛腩。被問及煮牛腩有什麼講究,除了用八角、草果、小茴香等大家常用的香料之外,董文達的媽媽笑著說,合興還有“秘方”不能公開。經過灼、炒、炆等工序,一鍋牛腩面的靈魂才最終鑄成。
“靚女,來啦!”
某日早晨,
黃女士來合興吃早餐,
一進門就收到店裡阿姨的熱情招呼。
“我不是住在這附近的,有點遠,體育中心那邊,但是我經常來這裡吃早餐,因為好吃。”黃女士笑說。
時至今日,
不住在附近卻還會為了那一口鮮美而來的顧客
還是有不少。
當然,
街坊生意合興還是做得最多。
最有趣的是,在營業時間不時會有人從廚房後門走進店裡叫餐。董文達說,廚房後門通向胡椒園,所以很多街坊直接從後門進店。“甚至有的老熟客中午來吃快餐,自己拿起盤子去裝菜、裝飯,吃完自己收盤子。”這種宛如在自家吃飯的輕鬆感,是合興和老熟客之間的默契。
“這家店年齡和我一樣大,我也可以說是在店裡長大的。因為從小有空就會幫幫忙,我的成長中感受周邊的變化,也鍛鍊了我不怕辛苦。”董文達說。
現在還在店裡工作的
都是上了年紀的長輩,
年輕人極少有願意做早餐檔的。
而且掌勺的師傅也很關鍵,
請到能煮出原汁原味地道牛腩的師傅不容易。
隨著珠海餐飲品種逐漸豐富,
人們的選擇越來越多,
對老字號早餐檔有一定的影響。
但是,
無論我們品嚐過多少新潮刺激的口味,
在一天勞碌後躺在床上準備安睡時,
想到翌日清晨還能吃一碗
老字號手工清湯雲吞麵,
便是我們面對新一天最為親切妥帖的
“醒神”恩物。
文字| 胡潔婷
攝像|劉嘉誠
攝影| 劉嘉誠、朱家誠(實習)
美編| 劉軼男