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這裡先要說幾個概念,就是北宋的饅頭,包子,麵餅。
今天的饅頭是沒有餡的,包子則有餡,這是兩者主要區別。今天的包子和饅頭都是蒸出來的,麵餅則主要是烤出來的(燒餅)或者炸出來的(油餅),這又是餅和其他的麵粉製品的主要區別。
但在北宋,這些概念都不對。所謂燒餅或者說炊餅,其實是今天的饅頭。而饅頭,其實是今天那種有餡的包子。而水滸時代的包子則是麵皮很薄,餡很多的特殊包子,主要是吃餡,不吃皮。
至於餅,當年還沒有後來的工業化植物油提煉技術,植物油比較貴,不能大量用。不但不能炸油餅,連炒菜也很少。所以炒菜從北宋剛剛開始發展,數量和種類不多,大部分食物都是蒸煮烤。北宋之前,乾脆幾乎沒有炒菜一說。而動物油的味道重,會導致食物變味和變黑,不能用於炸麵食。所以油餅不作為主食,只是零食和點心,偶爾吃一吃。
而所謂的炊餅,在水滸時代不叫做炊餅,叫做胡餅(西域傳來的)或者燒餅,和今天的燒餅或者新疆的囊基本一樣,是烘烤出來的。
先說炊餅,最有名的炊餅販賣者,就是武松的哥哥武大郎。
書中寫到:
酒至五巡,武松討個勸杯,叫土兵篩了一杯酒,拿在手裡,看著武大,道:“大哥在上,今日武二蒙知縣相公差往東京幹事,明日便要起程。多是兩個月,少是四五十日便回。有句話特來和你說知,你從來為人懦弱,我不在家,恐怕被外人來欺負。假如你每日賣十扇籠炊餅,你從明日為始,只做五扇籠出去賣;每日遲出早歸,不要和人吃酒。
話分兩頭。只說武大郎自從武松說了去,整整的吃那婆娘罵了三四日。武大忍氣吞聲,由他自罵,心裡只依著兄弟的言語,真個每日只做一半炊餅出去賣,未晚便歸,一腳歇了擔兒,便去除了簾子,關上大門,卻來家裡坐地。
顯然,這個炊餅,就是饅頭。如果是燒餅,冷的燒餅根本沒人會買。冷的燒餅沒法加熱,強行加熱也就變成軟餅了,非常難吃。冷的饅頭就不同,回去自己蒸一蒸就可以吃,口感不會有什麼變化。武大郎每天一早出門,賣十扇也就是十籠炊餅,一直賣到晚上,顯然如果是燒餅早就冷了,自然他賣的是饅頭。
可以看到,武大郎的生意很好,一籠饅頭至少十多個甚至二十多個,十籠就是一二百個。在這個不大的縣城,武大郎每天都能將饅頭賣完,第二天再做新的,說明饅頭在當年是最基本的主食,人人都會買。
饅頭是白麵做得,屬於細糧。在中國民國時期,大部分農民也是吃不到細糧饅頭的,多吃粗糧和雜糧。很有意思的是,細糧饅頭在北宋卻也不算什麼好東西,很尋常。
當地聰明少年鄆哥被王婆打了以後,找到武大郎告訴他老婆的姦情。武大郎為了讓他說話,要送他饅頭作為酬謝。
-------------武大郎賣的是饅頭,不是燒餅,這是常識哦!老薩每天上班路上,就有個年輕人再買武大郎燒餅,老薩每次都忍不住想告訴他。
文中寫到:
武大道:“好兄弟,你對我說是兀誰,我把大個炊餅送你。”鄆哥道:“炊餅不濟事;你只做個小主人,請我吃三杯,我便說與你。”武大道:“你會吃酒?跟我來。”
武大挑了擔兒,引著鄆哥,到一個小酒店裡歇了擔兒;拿了幾個炊餅,買了些肉,討了一鏇酒,請鄆哥吃。那小廝又道:“酒便不要添了,肉再切幾塊來。”
顯然,在鄆哥這種貧窮少年的嚴重,饅頭不算什麼好東西,根本不稀罕,倒是要武大郎請他吃肉喝酒。對比可見,北宋民間很富裕,生活很好,細糧饅頭隨便吃。
饅頭沒有餡,也就不容易變質,所以是北宋最常見的食物。書中很多地方都寫到炊餅,也就是饅頭。
戴宗從背後趕來,叫道:“李大哥,怎的不買些點心吃了去?”李逵叫道:“哥哥!救我一救!餓殺鐵牛了!”戴宗懷裡摸出幾個炊餅來自吃。李逵伸著手,只隔一丈遠近,只接不著。李逵叫道:“好哥哥!且住一住!”戴宗道:“便是今日有些蹊蹺,我的兩條也不能彀住。”李逵道:“啊也!我這鳥腳不由我半分,只管自家在下邊奔了去!不要討我性發,把大斧砍了下來!”
時遷聽得,從柱上只一溜,來到後門邊黑影裡伏了。聽得婭正開後門出來便去開牆門,時遷潛入廚桌下。梅香討了燈火入來,又去關門,來前燒火。這使女便也起來生炭火上樓去。多時,湯滾,捧麵湯上去,徐寧洗漱了,叫燙些熱酒上來。婭安排肉食炊餅上去,徐寧吃罷,叫把飯與外面當值的吃。
更有趣的是,炊餅雖然不是什麼好東西,但武大郎依靠每天做十籠炊餅,就能養活自己和老婆兩個人,說明北宋的經濟是很發達的。連武大郎這種小商販,養活全家也完全沒有問題。
薩沙
在清河被人稱作“三寸丁谷樹皮”的武大郎,搬到陽穀紫石街賃房居住後,每天挑擔子賣炊餅為生。那麼,這裡的炊餅指的是什麼?
1、炊餅是小燒餅嗎?
如今,在山東許多庭院式的飯店裡,都有一道“武大郎炊餅”的小吃。端上盤來,是幾個白芝麻烤制的小燒餅,十分酥脆,沿餅邊豎著掰開,會發現裡面是中空的。這樣就可以把搭配而食的小鹹菜夾放到餅裡,吃起來鹹香可口。
把炊餅認為是小燒餅,並附會成一道小吃,從字面理解上應該沒啥問題。不過,炊餅可真不是燒餅!金文大篆的“餅”字,左邊是“食”,右邊是並排站立的兩個人,表示這種食物可以很多個一起蒸或烤。不過,炊餅是指蒸制而成的麵食,並非烤制的燒餅。
2、古代把麵食通稱為“餅”
在古代並沒有“麵食”這個詞,人們把麵食通稱為“餅”。對此,宋代文人黃朝英在所著的《緗素雜記》中有明確說明:用火燒烤製作的麵食叫作“燒餅”;加水煮制的麵食叫作“湯餅”,在籠屜上蒸制的麵食叫作“蒸餅”。
“湯餅”就是麵條,燒餅不用解釋了,而蒸餅在宋仁宗之後就被叫做“炊餅”了。原因是宋仁宗名叫趙禎,宋朝官話中的“禎”字發音於“蒸”字相似,為了避諱宋仁宗的名字,人們就把蒸餅改稱為“炊餅”。
3、炊餅是不是饅頭
蒸餅是在籠屜上蒸出來的,以現代人的理解,這就是饅頭了。蒸餅的另一種稱呼叫“炊餅”,那麼炊餅自然就是饅頭。其實,炊餅(蒸餅)是現代意義上的饅頭,而不是宋代人眼中的饅頭。
宋代的饅頭是圓形、帶有肉餡的麵食;宋代的炊餅是扁圓形(接近於現代燒餅形狀)、沒有任何餡料的純麵食。只是到了元代以後,炊餅在北方才被叫作“饅頭”,有肉餡的饅頭則被稱為“包子”。
不過,受趙宋王朝南渡的影響,江浙一帶許多地方,仍沿襲傳統稱呼,把有肉餡和沒有肉餡的麵食都叫“饅頭”。
指動濟南
在很多旅遊景點,往往會有名叫“武大郎燒餅”的店鋪,店員們穿著古裝賣燒餅。好像大家都認為,《水滸傳》裡那個老實倒黴的武大郎賣的炊餅就是燒餅。那麼炊餅到底是什麼呢?
首先要從“餅”這個字開始說。現在我們說的餅,大家都知道是什麼,一般是圓形薄片或扁圓形的面制食品,多是烙或者烤出來的。然而古人說的餅和我們說的餅並不一樣,因為餅這個詞是“食+並”,“並”不僅是聲旁,也是形旁,餅的意思就是將麵粉與水合並在一起製成的食物。也就是說,所有的麵食都叫做“餅”,比如麵條就叫湯餅。
那麼武大郎賣的炊餅到底是哪種麵食呢?其實《水滸傳》中就有線索。武松在出遠門前曾叮囑自己的哥哥說:“假如你每日賣十扇籠炊餅,你從明日為始,只做五扇籠出去賣。”也就是說,炊餅是一扇籠一扇籠做出來的,那麼扇籠是什麼呢?就是下圖這個東西:
那麼用這種扇籠做的食物會是什麼呢?顯然不是包子便是饅頭了。但是,《水滸傳》中出現過包子,在書中叫做“饅頭”,比如張青、孫二孃開的黑店就賣人肉饅頭。所以炊餅不是包子,那就只能是現在我們說的饅頭了。
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夢露居士讀文史
餅不是現在的餅
餅,在古時是所有面食的通稱。麵條叫做湯餅。而饅頭、饃饃這樣的就叫:蒸餅。
有記載,宋仁宗,趙禎,舊讀zheng(一聲),因為字義吉祥而多被用來給人或事物命名,正好音同“蒸”,那麼這個食物名字就犯忌了。民間只能改為“炊餅”。
現在街頭最多“武大朗燒餅”,其實和武大朗沒有任何關係。也和炊餅沒有任何關係。只是現代人臆造拼接出來的。
炊餅是蒸的不是烤的
央視版的《水滸》比較還原歷史,潘金蓮是用蒸汽做的饃饃。同時用蒸默默的水來洗澡。可以看出不是烤的,而是蒸的。
炊餅就是今天的饃饃、饅頭一類的。
老三說酒
在小編的老家縣城的小學門口,就有兩家武大郎炊餅,一家是小燒餅,一家是鐵板攤的煎餅。在當代老百姓的印象中,中式的 “餅”就應該是這類東西。
事實上,宋代的炊餅根本不是用油炸,用鐵板煎的麵餅。
在宋代筆記《青箱雜記》中說得明白:仁宗諱語訛近蒸,今內庭上下蒸餅皆呼炊餅。從晚唐五代以來,宋朝就一直流行炊餅。這炊餅原本不叫炊餅,而叫做“蒸餅”。
唐宋時期的餅,都是一種麵食,用蒸籠蒸的,叫“蒸餅”,用湯水煮熟的,叫做湯餅(如同我們現在的湯圓、不過湯圓中並不包芝麻,就是小麵糰旮瘩,也挺好吃的)。
用蒸籠蒸的麵食,在我們現在也常見,主要有兩種,一種是饅頭,一種是包子。
那麼,武大郎賣的炊餅,到底是包子,還是饅頭呢?
在《水滸傳》中沒有特別提到蒸餅(炊餅)有沒有肉餡,卻特別提到了饅頭必定是有餡的!
武松到十字坡時,遇上母大蟲孫二孃。孫二孃端來人肉包子,武松說道:
兩個公人拿起來便吃。武松取一個拍開看了,叫道:“灑家,這饅頭是人肉的,是狗肉的?”大家可以看到,我們口中的人肉包子,被武松稱為“饅頭”,並且他特別詢問,饅頭中的餡,是人肉的,還是狗肉的。
可見,宋明時期的饅頭,就是如今的包子!宋明時期的炊餅(蒸餅)才是如今的饅頭。
《水滸傳》不愧是四大名著之一,不僅給我們留下了精彩的江湖好漢傳奇,而且記載了古代大量文化歷史知識。
所謂“開卷有益”,說的還真是有道理!
宛如清揚
歷史研習社
這個之前看過論證,是饅頭,不是燒餅
張士謙real
什麼?武大郎改行賣炊餅?原來不是賣燒餅嗎?燒餅熱氣吧!炊餅好的!那麼潘金蓮又被那個看上呀?
星出天開面
炊餅應該是燒餅吧?像這樣的。
AO心如止水
老版電視劇《水滸傳》中武大郎買的炊餅。其實就是饅頭。
新版《水滸傳》中武大郎買的炊餅。
這裡的炊餅變成了燒餅,所以他買的就是燒餅和饅頭。