千載儒釋道，萬古山水茶。武夷巖茶憑藉特有的巖骨花香，聞名中華，深得茶友們的青睞。其採摘、萎凋、做青、殺青這前四道初制工藝我們已經聊過了，今天繼續說說最後的收尾：揉捻和烘乾。
揉捻
揉捻是一道決定茶葉製成率高低的工藝，它通過將茶葉外形揉捻成緊結又彎曲的形狀，大大縮小茶葉的體積，為烘乾工藝做好充足準備。
旅行的季憶 攝
揉捻的方式有兩種：一種是產量大時常用的專用揉茶機，另一種是產量小時所用到的手工揉捻。
大生產時用到的專用揉茶機一般為30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機，機器的稜骨相比起綠茶揉捻機要高得多。而小生產時大多是用專用的篾制揉籬進行手工揉捻，這種方式會存在人工消耗大和揉出來的茶葉湯底多碎末的缺點。
揉捻時應以“迅雷不及掩耳之勢”的速度將殺青後的茶葉迅速放進揉捻機，“趁熱打鐵”揉捻時效果最佳。還要注意的是，茶葉投放量要在揉捻機盛茶桶的1/2到滿桶高，揉捻時也要遵循先輕壓後慢慢加重壓的原則，為了能讓茶葉在桶內正常地自動翻拌和整形，期間還要減壓1-2次，壓力的力度根據揉捻機上的指示而定，整個操作過程大約5-8分鐘。
最後要講的是，根據機型的不同，揉捻時的壓力大小和用時也不同。像35型、40型等小型揉捻機的揉捻力度較重些，為了防止揉捻出的茶葉碎末過多，所以加壓和用時上都得留意適度。相反50型、55型等大型揉捻機的揉捻力度較小，像遇上青葉過老、茶片過多時，就得加重壓，防止茶葉條索過鬆、未揉成條。
烘乾
烘乾作為最後一道工藝，它是穩定茶葉品質、延長茶葉壽命讓茶葉不易變質的“保鮮劑”，是殺青作用後的效果補充。
烘乾的方式有：用傳統木碳、焙籠烘乾和專業烘乾機烘乾兩種。
先來說說傳統的木碳、焙籠烘乾方式，這種方式相比機械化的專業烘乾機，顯得不那麼“人性化”。它不但消耗的時間長、勞動力多，而且生產效率低下，還必須在茶葉揉捻成條後就要立刻快速烘一道，否則放太久的話幹茶就會產生悶味，影響茶葉口感。
另外，在生產條件不允許的情況下，也有生產者會用萎凋槽進行烘乾，這樣進行起來不僅會因為溫度較低而造成烘乾用時長、速度慢、效率低，而且還很容易將不同時段揉捻出來的茶葉混在一起烘乾，採用的木碳起的煙塵也會影響茶葉的淨度。
烘乾這道工藝，我們需要注意的點太重要了：
1.第一道需將揉捻後的茶葉在30-40分鐘烘完，放在手上判斷時，茶葉有了賴手感即可；第一道完成後，還要將茶葉靜置2-4小時後進行第二道烘乾，一般需要烘2-3道。
2.傳統木碳、焙籠烘乾的第一道需明火“搶水焙”到茶葉有刺手感，再攤冷2-4小時後用穩火將其烘乾。毛茶的話，冷卻至室溫就可裝袋進庫了，切勿攤放太久。
3.烘乾機的第一道，烘乾溫度是由機型面積、走速風量等一些實際情況來決定的，一般在130℃-150℃之間，而第二道烘乾溫度則較低些，在120℃-140℃之間。
“採摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘乾”這6個武夷巖茶初制工藝的秘密，茶友們都知道了嗎？
