平橋“八大碗”，也叫平橋“七燴頭”，實際上是20世紀80年代之前流行於平橋鎮的完整的宴會菜的俗稱。過去，平橋人家置辦酒席一般用“八仙桌”，每桌設8個席位，桌上按宗族、親眷、鄰里、友朋的尊卑長幼排座位。開席前，先擺好杯、碟、碗、筷、匙，每桌的餐飲具都整齊劃一。菜餚通常情況下連湯帶菜共8道，盛菜用的是清一色的“大匹碗”（後來是大海碗）。所以，這樣的一桌菜被稱為“八大碗”。由於前7道菜，大多數都是燴菜，又有“七燴頭”之說。
據歷史記載，平橋地處運河要津，商業活動活躍，經濟比較發達，但在解放前的苦難歲月中，農村經濟依舊十分貧困。農民租種地主田地，糧食產量很低，正常年份水稻畝產500斤左右，小麥或大麥、元麥畝產三四百斤；如遇天災，稻麥產量則更低。佃農、貧僱農交完租及完成各種苛捐雜稅後所剩無幾。平常生活是糠菜半年糧，農閒吃兩頓，農忙才三頓。即便如此，凡婚嫁、生育，建房、上樑、喬遷，小孩滿月、週歲等喜事，喪葬、“做七”等喪事，當事者都要宴請、答謝親朋好友。雖然當事者的經濟狀況有好有差，宴請規模大小不一，但都要儘量做到有頭有面，以不失對賓客的禮貌尊重。於是，“八大碗”便在平橋約定俗成，只要請客大多數人家都是這8樣，形式一致，內容一致。即使鎮區富商大賈、社會上的頭面人物，因風俗所在，紅白宴請也不脫離“八大碗”窠臼，以免有炫富之嫌。而農村中家庭經濟條件低一等的人家往往只有“六大碗”或者“四大碗”。
八大碗主要包括四葷四素。四葷以肉類為主，分別精選豬肉、鴨子、魚製作而成。四素一般選料為豆腐、黃花菜、白菜、青菜。具體來說，平橋“八大碗”為紅燒肉、紅燒魚、蒸鴨肉、燴魚圓、燴針金、燴白菜、燴豆腐、青菜湯等8道菜。
第一碗是蒸鴨肉。在事先煮好的糯米飯上面碼上片好的熟鴨肉，再上籠屜蒸一下端上桌。整個菜造型優美——鴨肉排列如梳齒、肉飯配合如寶頂，色澤明亮——鴨肉黃亮、米飯潔白，口味醇正——肉嫩飯糯、素樸淡雅，營養豐富。此菜為平橋招待客人的頭菜，有“蒸蒸日上”之意，開頭就是美好的祝福。這道菜上桌子，主人道菜後，宴席方可開始。
第二碗是燴豆腐。豆腐寓意“都富”，十分吉祥。燴豆腐是最具平橋地方特色的菜餚，材料選用平橋生產的鹽滷豆腐、草雞煨湯，燴製出來的豆腐，無論是色香，還是味形，都極具誘惑力，喝一口美味無比。後來豆腐演變為平橋宴席上的頭菜，只有豆腐上桌了，才能開席。
第三碗是燴魚圓。 先用刀將青魚肉剔刺，斬成魚茸，用湯勺將魚糊逐個擠成雞蛋大小的魚圓放入開水鍋中，再用雞清湯燴制，盛入放有白醋、麻油的大碗中。魚圓軟嫩爽滑，湯汁鮮中帶酸，口味清淡，營養豐富。而條件好的人家常常是用燴肉圓代替燴魚圓。魚圓（肉圓）有“三基本”的講究，意為桌上每人三個，不能多吃。魚圓（肉圓）盛碗時，常常見到廚師一邊吹著熱氣，一邊數著個數。
第四碗是燴針金。針金菜就是忘憂草，也叫黃花菜，被視作“席上珍品”，是平橋地方上農家的特產之一，也是平橋人喜吃的一種傳統蔬菜。燴制時，把幹黃花菜水發、洗淨，蔥姜洗淨切末，熱鍋下豬油、配料攪炒，烹入料酒、鮮湯、精鹽等同燒，待燒沸上味後，用水澱粉勾芡，淋入明油，取鍋裝碗，撒上胡椒粉即成。燴針金色澤金黃，香味濃郁，食之清香、鮮嫩，爽滑同木耳、草菇，營養價值高。
第五碗是燴白菜。平橋人的青菜分為白菜、黑菜。白菜葉柄窄長、堅挺而白亮，葉色澤青綠。平橋人把用整棵白菜醃製而成的鹹菜稱為“大咸菜”，以區別於黑菜等切碎醃製的“小鹹菜”。燴白菜時，將白菜洗淨瀝乾水分，百葉切細絲備用，熱鍋上油，油熱後下蒜末煸香，倒入百葉略炒，倒入小白菜，加一勺豬油炒勻，加鹽調味即可。燴白菜素淨、鹹鮮，富有營養價值，常食可保持血管彈性，有防癌抗癌、清肺、潤澤皮膚等作用，有助於增強機體免疫力，延緩衰老，強身健體。
第六碗是紅燒肉。從前能吃到紅燒肉可是很隆重的事情，作為招待賓客的宴席，紅燒肉必不可少。紅燒肉以肥瘦相間的三層五花肉為製作主料，遵循著名美食家蘇東坡先生“少著水，慢著火，火候足時它自美”的經驗，大鍋燒肉，時候一到，肉香飄溢。上得桌來，只見色澤紅潤，醬汁濃郁，肥瘦相間，香甜鬆軟。嘗一口，肥而不膩，酥而不碎，甜而不粘，濃而不鹹，入口即化。真是見者垂涎三尺，食者大快朵頤。於是，喝酒、吃肉交相回應，讚歎、評論此起彼伏，酒席掀起一輪高潮。
第七碗是紅燒魚。紅燒魚為宴席必備大菜，寓意“年年（連連）有餘”。平橋地方上的紅燒魚一般為朝魚（鯽魚）或者鯿魚。紅燒魚色澤紅潤髮亮，鮮嫩鹹香，味道鮮美，營養價值極高，十分誘人。俗語中有“魚一上，沒指望”，意思就是一旦魚上桌了，就不要再想還有其他菜了。平橋的宴席中待紅燒魚端上桌後，廚師往往喊一聲“魚到菜止”，賓客停止了謙讓喝酒，升壺儀式開始，然後大家等待上飯、上湯，宴席漸漸走向尾聲。
第八碗青菜豆腐湯。民諺曰“青菜豆腐保平安”，蘊涵著素樸而雋永的心理學、營養學知識。一道青菜豆腐湯，青菜青、豆腐白、湯汁澄碧，不僅營養豐富，健體安康，能延年益壽，更寓意“一清二白，心底坦蕩”。這道菜是最後一碗，青菜豆腐湯上桌，賓客開始吃飯，酒宴結束。
平橋“八大碗”上菜很有特點：一是上菜是一碗一碗地上，前一碗吃完才能上後一碗；二是上菜講究順序，必須按照順序依次端上桌子，不能顛倒；三是菜餚的順序是葷素搭配的，一道葷菜以後，往往是一二道素菜，然後才能再上葷菜。這樣，葷菜不油腥，素菜不寡淡，與米飯相搭配，吃起來滿口留香，嚥下去回味無窮。
平橋“八大碗”有葷有素，鮮美可口。不僅選料精良，做工更是講究。材料以本地生產的豆腐、黃花菜、草雞、湖鴨、黑豬肉為最好。顏色上講究搭配，色澤豔麗，五彩繽紛，紅的是紅燒肉、紅燒魚，黃的是蒸鴨肉、燴針金，綠的是青菜湯、燴白菜，白的是燴魚圓、燴豆腐。“八大碗”對刀工要求較高，紅燒肉講究方塊，方方正正；切豆腐片要呈菱形，長短協調，薄厚一致。切素講究識菜下刀，錯落有致，寬窄有矩。對火候也有嚴格要求，紅燒肉需要武火（大火）、文火（小火）輪番上陣。
隨著時代的發展，社會的進步，人民生活水平的提高，平橋“八大碗”已經被所謂的高檔宴席代替了。據說，我國很多地方的“八大碗”製作技藝紛紛入選省、市級非物質文化遺產。勤勞的、聰慧的平橋人能不能對傳統的“八大碗”進行改良，再加以精心製作，讓平橋“八大碗”從內容到形式煥發新的生機，成為平橋美食的名片呢？
真懷念平橋的“八大碗”啊！
作者：徐愛明、吳磊
