客家人從中原南遷而來，石壁祭祖儀式沿襲中原古禮：出主、燃燭、設案、上香、跪叩、薦食、儲食、初獻、讀祝、再獻、三獻、焚祭文、納主、撤、餒等十五項程式
石壁，位於三明寧化縣的一個小山村，這裡是客家人的祖地，是家族記憶的源頭，客家人把這些記憶留在了族譜裡，留在日常的民俗中，也留在了他們的味覺裡。
食物兇猛
魚生，老鼠幹。
這是寧化兩道最有名，也最生猛的美食，喜愛者，下箸如飛，大快朵頤；害怕者，不忍直視，避之不及。
生
魚
片
先說魚生，由於歷史原因和自然環境的改變，很多地方已經難尋魚生的蹤影，但在寧化，生魚片可是很正宗的。魚需用草魚，兩三斤為佳，在製作之前，先將魚放清水中養兩三天，吐盡腹中汙物，然後方可下刀。
生魚片製作過程
生魚片的製作是一項技術活，但見廚師用毛巾裹住魚頭，快速用刀背去鱗、內臟，過水沖洗乾淨後再去皮剔骨。而後就是關鍵的切片，寧化的生魚片是不提前放血的，魚肉血汙用乾淨毛巾擦乾，師傅再快速走刀，魚肉便成透明薄片。動作之迅速，令人眼花繚亂，還未看清，已經打完收工，擺盤上桌。但見切下的魚片紅如胭脂，白如冰雪，令人食指大動。
廚師的刀功決定了這道菜的口感和味道
時下吃生魚片有很多顧慮，最怕的就是寄生蟲，防禦的關鍵就要看蘸料了。而寧化當地推薦喝高度白酒來消毒。一口白酒，一口生魚片，魚片的甘甜和白酒的辛辣，在口中回味，讓人大呼過癮。
再說老鼠幹。客家人吃的老鼠，其實並非家鼠，而是活躍在田間地頭的田鼠，營養美味。每年立冬之後，田鼠正肥，恰是捕鼠吃鼠的好季節。寧化的老鼠幹往往用米糠燻烤，呈金黃色澤，油鍋爆炒之後，就是一道下酒美味。
老鼠幹
在物質匱乏的年代，老鼠幹是很好的蛋白質來源，而且，客家人給老鼠幹賦予了補腎的功能。
中原遺風
茶在中國人的生活中，有著非常重要的意義。
寧化的擂茶不放米，甚至不一定要茶葉，以中草藥為主，講究按時令喝茶。客家人勞作之餘，喝碗擂茶，既解渴，又充飢。在客家公祠門口有好幾家擂茶店，現做現喝，鄉土氣息十分濃郁。
擂茶配料，有添福、添壽、添財、添茶之意
擂茶
時令和功效是寧化擂茶最注重的地方，夏天，喝清涼解毒型；冬天，喝補中益氣型。寧化人喜歡從地頭現採回小葉金錢、魚腥草等中草藥，擂一缽清涼解毒的擂茶。草藥先洗淨、切碎，與茶葉、油、鹽等同時放入擂缽中擂成稀泥狀。
擂茶能手張三金
爾後，大鍋裡把水燒開，各種配料，如花生仁、綠豆、赤豆、玉米、粉幹、瘦肉、豬小腸等數十種，有選擇地放入鍋中。煮熟後，倒進擂好“茶泥”的擂缽中，再放入一些蔥花、芹菜等香料，最後澆上山茶油，這缽擂茶就大功告成了。
擂茶獲寧化客家小吃金獎
做好的擂茶，一股青草的氣息撲鼻而來，用筷子攪攪，芝麻和茶油混合的香味令人食指大動。一口喝下去，擂茶的香味、草藥的清新直衝大腦，不覺神清氣爽。
習慣了麵食的中原人，來到寧化後他們取而用米，我們可以理解為對面食的懷念。
米包子，又稱韭菜包，外觀上看，和餃子沒什麼區別，特別就在米包子的外皮是普通大米做成。米包子的餡一般是韭菜，配上豬肉香菇等，吃時上鍋蒸十幾分鍾即可，清香撲鼻。
米包子
燒麥
而寧化燒麥的特點也在於外皮，這裡燒麥皮是芋頭加地瓜粉製成，也頗費功夫。
八大碗和小吃
寧化客家人辦酒席，實實在在，基本上沒有什麼花架子，所謂的八大碗，無非是雞鴨魚肉，時令菜蔬，吃飽吃好就是待客之道，精細一點的酒席，多少幾道菜，湊個“二燒二白八大碗”，還是要吃飽。當然，不管哪個酒席，總少不了入口綿柔，後勁十足的客家米酒——這是客家人待客的滿滿誠意。
寧化八大碗
寧化傳統菜餚以鹹鮮為主，肉類居多，注重原汁原味，烹飪方式簡單實在，完全靠食材取勝。一道清燉土豬肉，簡單得不得了，清水加上土豬肉，燉足火候，湯甜肉香；一道白斬雞，也很簡單，吃的就是土雞的口感……
如果不想被酒席煩擾，隨便街頭走走，街角拐彎處，也許就有美食一家。
寧化說得上來的大菜不多，但寧化的小吃卻是花樣百出，並不遜色於名聲在外的沙縣小吃。據統計，寧化小吃上百種，拿到“福建名小吃”的有41種，拿到“中華名小吃”稱號的小吃也有15種之多，細細一數：燒麥、米包子、黃粿、兜湯、勺子粉、蛋餃、伊府麵、駝子、大卷、松丸子、煎丸等等，在寧化街頭走上一圈，基本上都能吃到。
勺子粉
釀豆腐
伊府麵
牛肉兜湯
光餅
駝子
小吃不小，雖然簡單，承載的確是滿滿的鄉愁。
（文 陳文波 圖 吳軍 部分圖片來源於網絡 來源於網絡的圖片版權歸原作者所有，如有問題，請立馬聯繫我們）
