▲ 你喜歡吃哪一種？圖/sohu.com
-風物君語-
有江湖的地方
就有小龍蝦
一年一度的夏日小龍蝦季要來了，小龍蝦，正在成為夜宵攤上聊天時的瓜子。
其實這些“瓜子”，大部分也都是地裡“長”出來的。有超過七成的小龍蝦，來自1261萬畝稻田（2018年）。而其他如蝦蟹混養的池塘，藕蝦套養的水域，三者加起來，也佔了小龍蝦養殖區的絕大多數。
▲ 中國人吃的小龍蝦來自哪？製圖/雲金
總之，有江湖的地方，就有小龍蝦。雖然如今全國有21個省開始養殖小龍蝦，就連最北端的黑龍江，也不肯錯過這股浪潮，但小龍蝦的產地，依然集中在水網密佈，稻田發達的地區。其中，正在重啟的“千湖之省”湖北，年產小龍蝦超過80萬噸，約佔全國總產量的一半（49.58%）。以湖北為領袖，再加上湖南、安徽、江蘇、江西，全國近94.3%的小龍蝦產量，都被這五省承包了。
▲ 誘人的小龍蝦肉。圖/圖蟲·創意
能讓現代人心甘情願放下手機，雙手並用，彈指穿殼，來自江湖的小龍蝦，自有一種起於草莽江湖的魔力。配得了烤串啤酒，搭得起螺螄醬骨。它，就是如今當之無愧的夜宵霸主。
“麻小”是怎麼火起來的？
小龍蝦原產於美國東南部，在墨西哥灣，尤其是密西西比河口附近數量很多，最初進入亞洲，是在1920年代，由日本人引入作為飼料使用，而引入中國的確切記錄是1929年在南京地區，隨後，它們很快成為入侵物種，在湘、鄂、蘇、贛一帶密佈的溝渠池塘裡，隨處可見。
▲ 不要說西方人不吃小龍蝦，他們也對小龍蝦愛的深沉。以洋蔥檸檬調味，加入玉米等配菜的小龍蝦，同樣是一種美味。圖/圖蟲·創意
在80年代末90年代初，市場上也有賣小龍蝦的，當時的小龍蝦殼厚、肉少，肉柴，土腥味比較重，也沒什麼人吃，非常便宜，幾塊錢能買一大盆。家裡人買回來，也就白灼或者隔水蒸完了蘸著姜醋汁吃。
▲ 腮白味美的潛江小龍蝦。 圖/《風味人間》
湖北潛江人改變了小龍蝦的吃法，“上世紀80年代的湖北潛江，油田家屬們最開始炒制小龍蝦”，《舌尖上的中國》總導演陳曉卿如此說道。2001年的潛江，更首先探索出了小龍蝦“蝦稻連作”模式，讓小龍蝦產量暴增。有一家靠近潛江五七油田的小菜館，習慣烹製油燜小龍蝦招待賓客。小龍蝦以冰糖啤酒調味，吸滿油脂後，一改以往偏幹發柴的口感，知名的潛江油燜大蝦，自此誕生。
▲ 油燜蝦，最入味的小龍蝦！圖/sohu.com
潛江小龍蝦，讓相隔不遠的武漢只有了兩個季節：有蝦子（小龍蝦）的和沒有蝦子的。潛江更是與另一小龍蝦重鎮江蘇盱眙一起，帶著優質的小龍蝦，東征上海，北進北京，為“麻小”（麻辣小龍蝦）的興起打下基礎。
▲ 如今方便易食的小龍蝦尾，成為更流行的小龍蝦吃法。湖北人把吃蝦尾叫吃蝦球。
“麻小”真正的興起，跟北京的三里屯和簋街有關。三里屯酒吧街作為北京最潮的地界兒，前有都市時尚麗人，後有各類名人明星。上酒吧喝酒，可沒有白天去的，一般都是晚上去，一邊兒喝酒一邊兒聊天，越來越嗨，很快就到半夜，等你一出來，餓了，就得吃夜宵啊。簋街離著三里屯近，吃夜宵的，就都往簋街跑了。
▲ 2019年2月，冬日寒冷難以阻擋人們排隊等待簋街最有名的胡大小龍蝦。圖/圖蟲·創意
於是有飯館開始賣小龍蝦料理，當時這東西物美價廉，怎麼烹飪都行，後來飯館老闆就發現，麻辣口的小龍蝦最好賣。
為什麼呢？首先，當時川菜在北京開始漸漸流行，大街上出現了好多冠以“成都小吃”的小飯館，麻辣成為大眾喜聞樂見的口味；其次，當時小龍蝦的肉土腥味比較重，麻辣口味正好能去腥，並把多餘的土腥味給掩蓋住。
▲ 麻辣口味的小龍蝦，更是紅得誘人。
遇熱發柴的小龍蝦肉，配上麻辣口味與大量的油脂，十分入味，辛辣而麻爽的刺激加上蝦肉的口感，吃著讓人慾罷不能，再來口冰啤酒，就更爽了。重口味的東西吃著就容易讓人口渴，更是帶動了利潤豐厚的酒水營銷。
於是，傳說中的“麻小”就火起來了，特別是2003年，本就逐漸衰落的簋街因非典面臨搬遷，簋街花家怡園老闆花雷聯合商戶，率先舉辦帝都首屆“麻小”節，一舉帶動了簋街乃至北京的麻辣小龍蝦生意。這道菜不僅在北京火，還火遍了全國。
▲ 麻辣小龍蝦能搭配的食材很多。圖/圖蟲·創意
小龍蝦拯救了簋街，簋街的小龍蝦也“端著”了，按只起賣，單價動輒十來塊的小龍蝦，怎麼看都已經脫離它“街頭霸王”的草莽本質。要吃地道而價廉物美的小龍蝦，還是得到原產地去，隨著飼養技術的發展，小龍蝦肉質更肥美，土腥味也變輕了。那麼，哪裡的小龍蝦最好吃呢？
▲ 中國哪裡的小龍蝦最好吃？看看產量Top10就知道了！製圖/Pparika
到江蘇吃小龍蝦
才知道盱眙（xū yí）怎麼念！
湖北潛江之外，要說起小龍蝦地道產地，自然首先要說江蘇淮安的盱眙，這裡是最早將小龍蝦作為城市名片宣傳的地區，網上曾經有個玩笑：“如果不是小龍蝦，可能很多人都不知道盱眙這兩個字怎麼讀。”
▲ 盱眙小龍蝦有多好吃？圖/網絡
盱眙地區水質清澈，氣溫也適於小龍蝦生長，早在90年代就已經有一定規模的小龍蝦養殖。2001年，盱眙舉辦第一屆小龍蝦節，將其發展成一個盛典，也將小龍蝦的名氣推向了全國，故而盱眙也被稱為“小龍蝦之都”。
盱眙本地養殖小龍蝦多是淨水塘養，並在塘內種植茭白、蘆葦等植物，讓小龍蝦能夠有更好的棲息環境，養出來的小龍蝦特徵就是“三白”（腮白、肉白、底板白），龍蝦晶瑩剔透，呈半透明狀。“十三香龍蝦”，是盱眙的主打產品。
▲ 十三香小龍蝦。圖/二豬
十三香的做法，主要就突出一個多層次的香味。在所選用的十三種香料中，只有八角、肉桂、小茴、花椒、丁香等五香是固定不變之外，其它的香則是根據不同的口味而變，也就產生了各地特色的十三香小龍蝦。不過當中最有名的，還看盱眙。
▲ 醉小龍蝦。圖/二豬
江蘇其他地方，也有很多花樣。常熟沙家浜，不止唱得好戲，也做得一手醉小龍蝦，製作方式和醉蟹相似，都是用調製好的醃料醃製小龍蝦，吃起來的風味也和醉蟹相似，但蝦肉的口感和大閘蟹完全不同，可以說是別有一番感受。但需要注意的是，淡水生物生食會有寄生蟲風險，要想嘗試，也要選擇經過超低溫急凍處理的，最大程度降低風險。
為什麼湖北佔了小龍蝦的半壁江山？
地道湖北小龍蝦，除了潛江之外，主要看荊州。
畢竟，全國小龍蝦產量十強地區縣（市），荊州地區包攬前二，位列四席，是絕對的霸主，特別是2018年俄羅斯世界盃期間10萬小龍蝦自荊州“遠征”俄羅斯，更是讓中國小龍蝦世界馳名。
▲ 小龍蝦與米飯，絕配！圖/圖蟲·創意
荊州監利的小龍蝦產量，是湖北之首，全國第一。這裡以稻田養蝦為主，監利政府為打造“中國小龍蝦第一縣”的品牌，大力扶持蝦農，同時也在2017年辦起了龍蝦節，還推出自己獨創的“監利龍蝦撈飯”，現在也是一道網紅菜餚。
▲ 洪湖小龍蝦有多好吃？
小龍蝦第二大縣（市），荊州洪湖，則主要以湖水塘養為主。洪湖主打的“清水蝦”，少不了環境整治帶來的清澈洪湖。清水蝦不僅皮薄、肉嫩而且土腥味小，簡單的做法，最顯鮮甜肥美的本味。
▲ 清水小龍蝦也不是全靠清水，需要配合一些香料。圖/sohu.com
這道清水小龍蝦，對小龍蝦品質的要求最高。怎麼吃清水小龍蝦？首先不能錯過的是它的精髓——蝦黃，打開小龍蝦的腦袋，嗦上一口，滿嘴的細膩甘醇，厚實甜美；再捏起蝦尾，要麼直接上嘴，用牙沿著蝦尾外殼的側面把每一個節的結合部咬開，品味沁入蝦體內的汁液，要麼輕輕一拉，拔出蝦尾，配上蘸料，緩緩送入口中；吃得盡興，連大螯也不能放過。這裡的肉不似蝦尾肉那麼有彈性，是一絲一絲的，勝在比較細嫩，也是別有一番風味。
▲ 清水麻辣，都是地道吃法。小龍蝦怎麼剝？看看這圖就知道了！圖/soogif
在湖南恰小龍蝦，那是“湘當饞”！
湖南小龍蝦第一縣，是處於洞庭湖區腹地的
益陽市南縣。這裡的小龍蝦雖然屬於後起之秀，但其產量已經超過盱眙位列全國第四。“南縣小龍蝦”已成為中國國家地理標誌產品，還推出“南縣冰鎮湯料蝦”成為當地特色菜。
▲ 冰鎮小龍蝦，口感也是一絕。 圖/sohu.com
冰鎮，是出現比較晚的一種做法，一般只放少量的胡椒去腥提味。製作方法是先將小龍蝦爆炒一下，再加滷湯熬製，蝦熟了後放入冰箱冷藏或用冰塊鎮，這種做法的特點是口味清淡，能吃出小龍蝦本身的鮮香味道，但同時對小龍蝦的質量要求很高，如果不新鮮或者土腥味太重就會影響很大。
▲ 蒜蓉小龍蝦。 圖/sohu.com
另外一種流行做法，是蒜蓉，需要加入大量的蒜調味。不同於北方很多地方直接加生蒜蓉，這裡多使用炒制好的蒜蓉醬，前者的蒜味會更衝一些，而後者更加柔和，還會伴有其他香料的香味。蝦肉帶著蒜香，雖然沒有麻辣口味過癮，但更柔和的香味包裹著鮮美的蝦肉，別有一番風情。
▲ 岳陽龍蝦宴。圖/sohu.com
湖南的另一小龍蝦重鎮，就是岳陽華容縣。秘製蝦尾是岳陽本地的獨家味道，天保蝦尾是流傳在岳陽三中附近某條小巷裡的江湖傳說。個頭最大且殼薄肉嫩的青蝦，經過油爆入味，每一顆都令人口水直流。口味勁爆的秘製蝦尾，香辣中隱約透著一股酒香，更是誘人遐想……
▲ 去年夏天，夜裡吃小龍蝦、喝啤酒看球的長沙人。 圖/視覺中國
來自湖南洞庭湖各腹地的小龍蝦，最終彙集到長沙，造就了湘味代表——長沙口味蝦。火辣辣的辣椒，紅通通的小龍蝦，蝦尾多肉，大鉗威猛，蝦身下邊，隱約泛著蒜蓉和紫蘇味道的湯汁，看著就胃口大開。
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文丨二豬
編輯 | 蘋果
地圖編輯 | Paprika
製圖 | 文金
參考資料
《中國小龍蝦行業發展研究報告》
《中國小龍蝦產業發展報告（2019）》農業農村部漁業漁政管理局、全國水產技術推廣總站、中國水產學會、中國水產流通和加工協會，2019年8月
《水產動物疾病學》黃琪琰，上海科技出版社，2003年9月
《小龍蝦烹飪師操作手冊》李加紅、遠華，中國文化出版社，2016年3月
《克氏原螯蝦標準化健康養殖技術》劉變枝，中原農民出版社，2015年7月
《水產科技情報》2008,35（4），稻田養殖克氏原螯蝦劉其跟，李應森，陳蘭蓀
《飼料工業》 2014, 35(9)，克氏原螯蝦營養需求的研究進展,陳秀梅, 王桂芹,申斌
