巴蜀風味，指四川省地方風味，簡稱川菜，是我國四大菜系之一。川菜的烹飪，歷史悠久，源遠流長。川菜有成都、重慶兩大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重慶偏辣。川菜共分高級筵席、普通筵席、市肆便餐及家常風味四大類。
今天我為大家帶來幾款家常菜的做法，喜歡大家喜歡。
豆豉魚
主料：鯽魚750克 、豬肉50克、豆豉70克
輔料： 料酒25克、醬油10克、 精鹽5克、鮮湯250克、 白糖7克
[烹製方法〕
1.將鮮鯽魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，然後下油鍋略炸一下撈起瀝油待用。
2.豬肉與潼川豆豉合剁為末。炒鍋內下油燒熱，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精鹽、白糖、醬油、鮮湯燒乾，撇去浮沫。放入炸好的鯽魚，燒 10 分鐘，改用小火燜燒至汁濃魚熟時起鍋，晾涼待用。
3.將晾涼的魚，改刀切成瓦塊形裝盤，淋上剩氽的汁即可食用。
[工藝關鍵]
1.魚不可炸制過久，皮硬即撈出瀝油。
2.醬油、白糖用量要少，成菜後不能吃出甜味。
3.收汁時，湯汁的多少要掌握適度，不可收的過於，以免糊鍋。
（風味特點）
色澤棕紅，細嫩鮮香，豆鼓味濃，鹹鮮適口，佐酒助餐均宜。
回味魚片
主料：鯉魚750克
輔料：精鹽9 克、料酒20克、 澱粉15克、蛋清10克、 白糖20克、紅油15克、 芝麻10克、
蒜泥5克、 泡辣椒8克、蒜末15克、 薑末15克、姜茸15克、 蔥花30克、花椒2克、 清湯10 克、椒油5克、 麻油30克、
（烹製方法）
1.鮮鯉魚去鱗、鰓，除盡內臟洗淨，將魚頭斬去，一剖為二，剔出脊骨和腹腔帶刺部分；片下魚皮，取淨魚肉 2 條，橫切成 6 釐米長的段，再斜片成 4 毫米厚的片，盛入碗中。下精鹽 4 克、料酒、蛋清、澱粉抓至滑潤，散開放入開水鍋內氽熱，即撈出瀝乾水分待用。
2.用 4 個味碟分別將精鹽 1 克、醬油 15 克、醋 3 克、白糖 3 克、蒜泥 5克，味精 0.5 克、紅油 15 克和熟芝麻調成紅油味；以精鹽 1 克、味精 0.5克、醬油 15 克、醋 12 克、白糖 17 克、泡辣椒末、蒜末、薑末、蔥花 10 克、麻油 10 克，調成魚香味；以蔥花 20 克和淨花椒同鍘成細茸後，兌入精鹽 2克、味精 0.5 克、清湯 10 克、醋 2 克、椒油、麻油 10 克調成椒麻味；以精鹽 1 克、姜茸、醋 13 克、醬油 15 克、味精 0.5 克、麻油 10 克調成薑汁味盛起。
3.將瀝乾水份的魚片裝人盤中，與四個味碟一道上桌，擺在盛魚盤的四方，隨食者喜好蘸食。
[工藝關鍵]
1.此菜要用鮮魚烹製，魚片要片的厚薄一致，否則影響菜品的口味及外觀的質量。
2.要掌握好氽魚片的時間，時間長則老，時間短則不熟，四個味碟要搭配得當，濃淡相宜
[風味特點]
1.此菜色澤潔白，質極嫩滑，一餚多味。自由蘸食。
2.此菜為高級宴會冷菜。
乾燒魚翅
主料：幹玉脊魚翅750克、
輔料： 川鹽5克、黃豆芽150克、 味精2克、肥母雞肉750克、 姜100克、火腿l00克、 蔥白段100克、豬肘750克、 雞湯3750克、紹酒200克、 芝麻油25克、糖色15克 、豬化油150克、
[烹製方法〕
1.選淨玉脊翅用沸水泡軟後，去盡雜質、子骨等，在沸水鍋內反覆氽煮幾次，去除雜質。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗乾淨剖開切成塊，火腿切成厚片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。
2.炒鍋置旺火上，下豬化油 25 克燒至四成熱，放入姜 25 克、蔥白段 25克炒一下，加雞湯 750 克、紹酒 50 克、魚翅氽約 10 分鐘撈出，倒去湯、姜、蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味後，再用乾淨紗布包好。
3.炒鍋置旺火上，下豬化油 50 克燒至七成熱，放入姜 25 克，蔥白 25克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽 4 克炒勻，接著加入雞湯 1500 克，炒沸後撇去浮沫，放入翅，移至小火上 2 小時。
4.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然後下川鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上，隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。
[工藝關鍵]
1.“於燒”是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹製方法。其技法在中國菜系中獨具特色。適用於鹿筋、魚翅、魚等原料。烹製時，用中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。
2. 翅的湯汁要適量，待 至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原汁用旺火收濃，澆於魚翅上。
（風味特點）
1.魚翅，自古即列為海產八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾鰭等加工乾製而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹製。
2.乾燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。採用川萊獨特的傳統技法“乾燒”而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內部，井使其味汁粘附在翅針之上。有“微火妙功，細燒慢 ；自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味濃，翅針有光澤，質地粑糯柔香，鹹鮮味濃醇美。
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