有時候我感到相當奇怪：浙江人的舌頭到底是什麼做的，為什麼能有這麼多口味？
外地人對浙江的刻板印象無非是小橋流水，飲食也像水一樣淡出個鳥。其實，杭嘉湖地區口味偏甜；衢州山區無辣不歡；沿海的溫州台州又偏原味清淡，根本就沒有個定法。
而最近我發現了一座在飲食上更加叛逆的城市，寧波。
▲ 寧波三江口
寧波，浙江最重口味的城市
寧波人天生帶一股俠氣。
幹什麼事都不像商人那麼計較分明，反而乾脆利落的很。連飲食上也帶著快意恩仇、不拘一格的淋漓勁。
在口味上，既喜歡用大把海鹽吊出食物鹹鮮味，也毫不掩飾對臭味食物的熱愛，在鹹、甜、臭上都做到極致。
比如臭，寧波人端出一盤日常下飯蒸三臭，還沒上桌就聞得到臭味，連紹興人都要自愧不如；比如甜，寧波人對齁甜的芝麻豬油湯圓愛的純粹，將蘭溪龍游杭州等地包進豆腐鹹菜筍丁的鹹湯圓都視為異端。
▲ 臭莧菜梗，被陳曉卿稱為天下第一臭
寧波最突出的重口味，是鹹。北大校長蔣夢麟說寧波：「空氣中充塞著鹹魚的氣味。」
描述寧波菜必用一個詞語「鹹鮮合一」，最經典的鹹鮮菜紅膏嗆蟹，需要不計成本地撒海鹽。隆冬季節膏最多的活梭子蟹，那種對著光能看到整片貝殼下都是膏的，在寧波人眼裡最好的料理方法就是撒鹽加酒生醃。
撒鹽量無法體現這道菜有多鹹多重口，描述一下吃紅膏嗆蟹的感覺你就懂了：濃烈腥氣過後是齁口的鹹味，好像有人揪著耳朵給你扇一巴掌，直扇得口腔表皮發皺。
▲ 鹹歸鹹，但也是極鮮。微微發粘的紅膏裡透著生猛鮮甜，寧波人因此一向看不起大閘蟹。
萬物皆可醬油，也是寧波人慣用的手法。
寧波烤菜。沒有浙江人敢像寧波人一樣用紅燒肉的方法做蔬菜。小青菜醬油鹽糖調味，慢慢地燜燒直到汁水收幹。成品烤菜醬油色，鹹甜鮮個性突出，帶著極為濃重的鍋氣。一般不敢單吃，直接下粥泡飯。
▲ 烤菜年糕。軟糯的年糕溫柔地包裹住個性濃烈的烤菜，這兩樣才叫絕配。
海鮮醬油燒、青菜醬油烤，連一向追求清淡的小餛飩都難逃寧波人魔掌。
醬油餛飩。本地人最鍾情的去處「味一早餐」裡，小餛飩倒一勺醬油是默認操作。黑乎乎的一碗叫其他浙江人看了害怕：吃餛飩無論大小、餡料，難道不都該以紫菜蝦皮幾粒鹽巴衝開水做湯嗎？
▲ 醬油餛飩。以辣出名的衢州菜館在寧波當地也混得風生水起。寧波市餐飲業與烹飪協會特地增加了一個衢州菜
在處理食材的方法上，寧波人也是敢下狠手。
說起醃製，浙江人都很熟悉。金華人有火腿，杭州人有鹹雞，但寧波人擁有種類最齊全的食物保鮮手法，帶魚、黃魚、橡皮魚、墨魚蛋，凡是海鮮皆可拿鹽來醃一醃。
▲ 舟山鰻魚乾。寧波舟山一帶都很流行的魚鯗。
如果說普通重鹽的醃製方法對浙江人都是小問題，那麼寧波人為了追求極致鮮味而採用的生醃，則另闢蹊徑從
視覺上挑戰著江南人的神經。老底子寧波人在夏天最喜歡吃的開胃小菜酒醉黃泥螺和生醃血蚶，赤身裸體的黃泥螺與流著血紅色汁水的血蚶，外形生猛，容易讓溫婉的江南妹子都掩面而逃。
▲ 血蚶，在生與熟的邊緣遊走，燙至口微張即可。
▲ 黃泥螺。寧波人追求鮮的方法看起來很重口。一方面是用大量鹽吊鮮，另一種則是吃生猛的鮮味，比如血蚶燙
為什麼寧波人吃得這麼重口味？
中國海岸線綿延1.8萬公里，從山東煙臺到廣東湛江，為什麼就寧波這地方吃得這麼重口？
寧波面朝舟山漁場，本來就對海產腥味有極大的親切感，再腥的海產都甘之如飴。
舟山漁場的海鮮種類更決定了寧波人的重口味。相比貝殼類海產最好的渤海，暖寒流交匯的舟山最好的海產是魚，寧波人在防腐上都要和時間賽跑。
▲ 寧波餐館點菜臺。
鹽，是最好的防腐劑。鰻魚無鱗、帶魚無鱗，出海即死，在沒有冰箱、冷庫的時代，漁民們把吃不完的梭子蟹往鹽裡一埋，把魚剖開去掉內臟結結實實地抹上一層鹽，掛著風乾，發明了眾多以鹽為基礎的保存方法。
而且寧波是最早開始製作海鹽的地方，這裡的人本來就不缺鹽。一來二去，海鮮的鹹腥就奠定了寧波人最基礎的口味。
因為食物匱乏而形成的飲食習慣早就嵌在寧波人的骨子裡。無論是北上蘇滬還是下南洋，重口味的飲食習慣也隨著寧波人一路遷徙。
寧波人請客吃飯有一句很出名的方言：下飯嗯搞，飯切飽！（菜沒有，但是飯要吃飽！）其實這是一句客套話，不過困難時期，寧波人確實就靠著幾個重口味的小菜下飯。
「下飯榔頭」，寧波人對重口下飯菜的愛稱。臭莧菜梗、紅膏嗆蟹、醉泥螺、龍頭烤這些重鹹重臭的菜，好像揮起榔頭往你的舌頭鼻子等感官上砸，逼得人扒拉兩口飯才能緩和一下心理衝擊。
▲ 紅膏嗆蟹鹹咪咪，大湯黃魚放鹹齏。寧波人最愛的兩個菜，都不是清淡之流。
比如最出名的鹹下飯「龍頭烤」，一條一條，滿是鹽花。手掌長的一條就可以下一頓泡飯。
關於下飯榔頭的記憶伴隨著寧波人的打拼史，一直延伸到今天。南下香港做生意的「世界船王」包玉剛，最念念不忘的就是小時候吃的鹹菜蘿蔔與黴莧菜梗。
▲ 如今售賣的龍頭烤。民國時期寧波人外出做生意，為了節約，路上就帶點龍頭烤，又好保存又不佔地方，並且
最後，寧波其實是一座相當特殊的城市。
雖然現在萬年老二屈居副省級中心，但地理位置決定了它永遠比內陸的杭州更為開放大膽。甌越方言在寧波一轉攻勢，代替江南的吳儂軟語；原來江南的保守文人氣也摻雜了熱愛冒險的海洋精神。
外向的海洋文化和固步自封的農耕文化碰撞，最終塑造出獨特的寧波口味。和浙江省內兄弟相比，摻雜了寧波三分之一血統的上海菜，反而更能體現寧波人的味道。
畢竟，阿拉上海寧這句方言，也來自隔了一個杭州灣的寧波。
▲ 四喜烤麩，其實是地道的寧波菜。寧波菜在浙江省內默默無聞，而在上海反而一枝獨秀，有社區老店寧波餐館
寧波，不止是重口味
寧波人的重口味，大多集中在醃糟醉臭那幾款。
日常寧波人的吃食，也不會拒人千里之外。除了鹹、鮮等日常美食，寧波還是個因《舌尖》而火過的著名糯米之城。
蔥油海瓜子
▲ 蔥油海瓜子
夏天去寧波，一定要點一道蔥油海瓜子。此時的海瓜子地位，大概等於潮汕人的薄殼，都是三個字：金不換。
醬香與蔥香齊飛，吊出海瓜子的小鮮。海瓜子是懂的人才吃的，不適合狼吞虎嚥，只適合一個個地慢慢品味，下酒。
灰汁團
▲ 灰汁團
灰汁團，寧波人再熟悉不過。擺在手裡顫悠悠地，吃起來清涼爽滑，
是老寧波夏天的解暑小吃。從早稻割進，就可以做灰汁團，最初用稻草灰碾汁祭祀祖先，而現在，加了紅糖水的一樣好吃。
慈城年糕
▲ 薺菜炒年糕
寧波年糕用田間最晚收穫的粳米舂出來，品質好脾氣也最好。
上海人用塌棵菜冬筍炒年糕、用毛蟹炒年糕，寧波人則薺菜、用大黃魚。無論葷素，寧波年糕都能勝任。純粳米年糕的入口有韌勁，煮出來如同嬰兒肌膚般光滑；別處摻了糯米矇混過關的，不可同日而語。
寧波生煎
▲ 寧波生煎
寧波生煎，不同於上海、蘇州，全發酵的麵皮，彈性質感十足。肉餡須緊密紮實餡內不放肉皮凍，餡不帶汁，包子褶子朝上。
寧波北侖柴橋生煎、阿義生煎、奉化小蔣生煎……寧波生煎江湖裡，根本沒有小楊生煎、咬不得高祖生煎這些連鎖店的地位！
不過寧波人也習慣低調了。畢竟吞吐量超過上海的寧波-舟山港就在家門口，出門是學生卡三折、市民卡六折的公交，偷著樂不與外人道還來不及呢。
