八匠鼎松仁最近很忙，更新較慢，將近年關，要接待遠方的夥伴，準備年會的一些事宜，不知道大家有沒有在路上呢？
好了，進入今天的主題“瞭解特香型”
周恆剛先生將特香型白酒的工藝特點概述為“整粒大米為原料，大麴面麩加酒糟，紅赭條石壘酒窖，三型具備猶不靠”(三型指濃、醬、清香型)。
特型白酒以四特酒為代表，具有典型風格及獨特工藝，該酒榮獲全國第五屆評酒會國家優質酒稱號。
傳統四特酒，以整粒大米為原料，不經粉碎和浸泡；
大麴為麵粉、麩皮和新酒糟配合踩成曲胚，制曲溫度為52~55℃，定溫達58~60℃，屬中高溫曲，帶醬香味；
採用傳統續糙混蒸4甑操作，發酵池為紅赭條石砌窖低，水泥勾縫底墊泥，發酵週期為1個月，然後經蒸酒，存放經蒸酒，存放和調度而成，成品酒勾兌時加入適量的糖。
四特酒傳統工藝：
1、四特酒生產工藝流程操作特點如下：
2、釀酒原料：
高粱釀酒香好、味正、風味悠長，中碎米次之；
3、生產工藝：
曾進入了人工老窖、輔料清蒸、截頭去尾、回酒發酵、回醅發酵以及最後兩者合併發酵等的實驗，前三者對提高質量均有明顯的效果，符合試製的要求，後三者均可提高白酒的香味，以回酒發酵簡單易行，不增加勞動強度，容易掌握。
4、釀酒技術：
必須操作細緻，要求達到穩、準、細、淨，這樣可使酒的香味醇厚，帶有回甜感，除去異雜味。
同時在成品酒中採用勾兌調配，調整風味，以新酒、老酒和不同香、醇、甜的產品按比例相互調和，取長補短，使產品質量達到一致，才能包裝出廠。
提高特香型酒質量的技術措施：
1、人工培養窖泥：
據四特酒廠研究，特香型功能窖泥最佳配方為：
黃土100%，藕塘泥14%，大麴粉1.5%，豆餅2%，磷酸氫二鉀0.05%，乙酸鈉0.8%，硫酸鎂0.01%，酒尾5%，複合菌液6%。
①、原料選擇：
黃泥：採用黃色黏性大的泥土，有利於保持水分、養分和酒精分。
要求土質細膩、柔軟、微酸性、無砂礫。
以含砂量低、含腐質度較高，不含鐵、鎂等金屬離子為佳。
使用前，將黃泥曬乾後破碎成粉末，然後以95%以上熱水殺菌、潤化，並踩至柔熟為好。
藕塘泥：含腐質較多的微酸性黏性熟泥（要求曬乾後粉碎）；
酒尾：含酒度≤30%vol，一般15%vol以上為好；
豆餅：要求無黴變、無蛀蟲、無異味的優質豆餅；
菌液：為酵母菌發酵液、己酸菌發酵液和丙酸菌發酵液，要求菌液發酵旺盛。
②、窖泥培養具體操作方法：
將黃泥、藕塘泥、大麴粉、豆餅粉等原料按比例一層一層的均勻鋪好，按配方加入複合菌培養液、15%vol以上的自制酒尾、磷酸二氫鉀，硫酸鎂和乙酸鈉溶解液、適量的蒸餾水攪拌均勻。
用攪拌機將窖泥混合均勻，並人工踩至柔熟收堆，控制總水分在35~40%。
皮面用鐵鏟拍光，用塑料布蓋好，第二天作為封窖泥入池。
窖泥入池採用中間凸起，週週下陷方式，入池後將窖泥表面用鐵鏟拍光，窖池四周窖泥務必壓緊，控制窖泥水分在25%以上，溫度在20~30℃，培養時間30天。
每3天一次對其進行理化檢驗和感官觀察。
2、清蒸輔料：
四特酒的輔料為稻殼，它是釀酒的疏鬆劑，與產品質量和產量有著密切的關係，尤其使用碎米，因澱粉含量高，其稻殼用量達65%左右。
稻殼帶有糠腥等邪雜味，還常因大量堆放帶來怪味。
因此，實驗中含大量的硅酸鹽，家畜池了不容易消化，雖對釀酒質量有好處，亦應少用。
為了增加酒的香味，宜加大配醅比例，減少稻殼用量，既“增醅、減糠”，這是提高質量的重要因素之一。
3、掌握好打量水的用量：
水是釀酒的主要原料，與發酵關係最為密切。
白酒操作中使用的水，有的成為“漿水”，有的也叫“打量水”。
出酒好壞與打量水的大小是否適宜關係很大。
大量水溫宜高，可以鈍化水中的雜菌，促使澱粉吸收快，不附著於原料的表面，成為“收汗”。
為了提高四特酒的質量，控制入窖分在57~60%之間為宜。
4、正確的蒸餾：
最初蒸出的酒頭力含有低沸點的醛類及一些酯類，成為醛酯類，容易產生異雜味，同時每次蒸酒後的冷凝器，考慮尾酒不能全部流出，一定要適當截頭，每甑為2.25~1kg，如質量不好，差則多截。
最後蒸出的酒味裡含有丙醇以上的高級醇，這些物質和水難以溶解，類似油狀物，一般稱為雜醇油。
酒中雜醇油的含量過高，容易使人頭痛易醉，且對消費者健康有害，因此不宜過多，蒸酒時常以斷花去尾為佳。
5、回酒發酵：
借鑑茅臺酒個瀘州老窖經驗，酒醅下窖加酒，以酒為糟，固有其很好的風味。
將蒸酒時的酒頭、酒尾及次品酒潑入大碴、二碴中，促進發酵產酯，增加酒的香味。
經試驗以回酒發酵的酒醅香濃，成品質量亦較好。
6、回醅發酵：
借鑑汾酒試點經驗，利用5~10%成熟醅回入大碴、二碴中，因含有發酵代謝的有機酸和酒精等成分，還有酵母菌及殘餘酶等有利於發酵過程中增加酒醅香味的物質。
通過實驗證明，成品酒的總酸、總酯含量均較高，香味濃郁，故能提高四特酒的質量。
7、勾兌與調配：
出廠酒的勾兌對調配起到補充、襯托、制約和緩衝的作用，可統一酒質，統一標準，使出廠產品質量得到長期文帝和調高，更能突出其風格。
常說白酒質量是三分釀造勾兌，說明勾兌的重要性。
試製酒以新老酒和香、醇、甜等有差異的酒，採用不同比例進行調配，是提高四特酒質量的有效措施。
8、嚴格生產操作規程：
目前白酒生產還屬於手工操作，勞動強度偏大，wield提高產品質量必須操作細緻。
通過實驗證明，釀酒工藝、衛生條件與質量穩定關係相當密切。
要求生產操作達到“穩、準、細、淨”，各個環節必須精工細緻，以配料、上甑和蒸酒蒸料等最為重要，嚴格遵守操作規程。
