文:朱文傑
西安美食薈萃、老字號林立的東大街上，曾經有一家山西飯館，以經營小吃聞名。山西飯館前身是豫晉食堂，位置原來在尚德路與東大街十字的東北角。《西安市志•商業志》記載：“民國三十六年（1947），西安有大中型餐館209家。”提到經營豫菜的名單中有豫晉食堂。
到了1960年代，豫晉食堂原來的二層木樓陳舊破爛，經營設施簡陋不堪，遂搬到對面的尚德路與東大街十字的西北角西邊。“文革”初期豫晉食堂改為“先鋒食堂”。1976年，又在離原址不遠處蓋新樓，約在1977年蓋起6層樓，經營面積擴大了幾倍，名字也正式成了“山西飯館”。
當時，山西飯館與西安飯莊新樓幾乎同時落成，當時西安市一位領導進京拜訪郭沫若先生，並請郭先生為西安飯莊題寫店名。當時山西飯館搭了順車，應要求，郭老欣然答應也給山西飯館題寫了店名。因兩家同屬西安飲食公司旗下國營飯店。
當年山西飯館新大樓，一層有三間門面。一改豫晉食堂時經營豫晉兩省風味炒菜，開始主營山西小吃，最受歡迎的有麻花、油茶、刀削麵等，可以說顧客盈門、紅火異常。
刀削麵可以說是山西一張靚麗的名片，山西人一愛吃麵，二愛喝醋，醋面結合，才會稱心如意。山西刀削麵天下聞名，被譽為我國著名的五大面食之首。山西刀削麵，顧名思義就是用刀削出的面片。這種面片中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，和陝西的棍棍面、褲帶面異曲同工，而秦晉相鄰，都特別喜歡吃麵，因之山西飯店就能在西安站住腳。
再就是山西的麻花，也不輸陝西麻花。尤其是山西飯館的麻花，以油酥香脆出名。我一輩子喜歡吃油炸的食品，什麼炸麻花、炸油條、炸油糕、炸油餅、炸果子都是我的最愛。
1980年至1983年在西安市飲食公司業務科工作的郭玉琦先生和我說起山西飯館的麻花，他說：“我當時在飲食公司負責各個飯店的飲食質量安全，經常去山西飯館檢查。我也愛吃他們炸的麻花，叫‘神池麻花’。”神池是山西省忻州市一個縣，“神池麻花”是用胡麻油炸制而成，脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼。胡麻油是一種高級食用油，有抗衰老、美容，具有潤腸通便、解毒生肌之功效。在民間人們一向視胡麻為補品。還有胡麻油五成熱，小火炸至金紅色即可，這樣炸出的麻花味道才會很香。我特欣賞這“五成熱”、“小火炸”的科學性，因為太熱的油炸出的食物會使蛋白質變質，破壞無機鹽和一些脂溶性的維生素（維生素A、胡蘿蔔素）等。
還有“一窩絲”也是山西飯館的獨一份的特色品種，絲拉得細，號稱能穿過針眼，捲成一窩炸出來，或者是烤出來，黃亮黃亮的特別誘人，讓你饞涎欲滴。傳說當時西安的不少大飯店，做的“一窩絲”，都是在山西飯館培訓引進的。陝西烹飪大師，原曲江春酒家副總經理、西安飲食研究所副所長、西安名廚委員會副主任劉峻嶺先生告訴我：“一窩絲”是山西飯館的絕活。還說山西飯館原來是碑林區飲食公司管理的，1974年劃歸西安市飲食公司管理。
可不知啥原因，山西飯館到1989年關門了，讓人惋惜懷念。
我進東大街的山西飯館很偶然，1986年，我當時在西安市文聯的《長安》文學編輯部工作，去山西太原組過一次稿，遊了山西太原的晉祠、晉陽古城，還有平遙古城什麼的，自然還品嚐了山西各種麵食，還喜歡上了山西產的一種比老陳醋還香的山西特醋，並認識了山西一批作家。剛過半年，山西這一批作家有幾位來西安採風，他們從延安回來後，我陪他們到建國路上的陝西省作協拜訪路遙。返回時他們提議步行回鐘樓附近的住處，剛過大差市什字就與山西飯館不期而遇，讓他們異鄉遇故知似的，一個個鬼使神差地一擁而進。雖才吃過飯，但他們仍興高彩烈的一人買了一斤麻花，還給我買上一斤。並要求我把定好的明天中午飯放在這裡，我嫌這裡以小吃為主，沒啥大菜，但拗不過，遂只能順著答應了。
第二天在山西飯館，除過涼菜中點了牛肉、醺魚幾盤肉菜外，再就是油茶、麻花，一窩絲和刀削麵、撥魚、蔥肉炒麵。我發現有些吃食兩種配在一起吃才夠味。例如早點油條、豆漿、西安飯莊千層油酥餅、黃桂稠酒。再就是剛從山西飯館享受到的油茶配麻花，油茶是杏仁芝麻油茶。還有醋調面，山西客人從太原給我帶的禮品中有一小箱六瓶醋，此醋為山西特醋，屬山西省政府的禮品醋。當時我多了個心眼，想到好面配好醋，想到山西人的“吃麵不調醋，就像吃抹布”。於是，就特意帶了兩瓶山西特醋到山西飯館。這一下效果出奇，大家可是吃得興奮異常，誇西安山西飯館的小吃正宗，誇這裡的刀削麵正宗，“一窩絲”有特色，最後都誇我咋能想到拿醋來飯館呢！我開玩笑說：“你們這些閻錫山的兵，忘了‘寧可繳槍，也不繳醋瓶子’這句話嗎。咋一到西安就把醋瓶子都交給我咧？我今天無非是借花獻佛呢。”
說實話，那一次我才知道山西的麻花好，真正的香酥脆。後來還買過兩次山西飯館炸的麻花，麻花還分鹹甜兩種，不一樣就是不一樣。
如今東大街上的山西飯店早沒了，但西安大街小巷專賣山西麻花的店鋪卻有不少。
2019年6月12日
