備受矚目的金牌課程滷水+燻醬課堂已連續開辦61期，主講大師李建輝針對其中的技術不斷升級、完善，以期讓學員花費更少的時間、金錢成本做出更好的滷味。在第61期課程中有一項技術亮點引起了全場的沸騰，那就是全新升級的——吊湯工藝。調滷水首先要吊高湯，原先的做法是將豬骨、老雞、老鴨、肘子等添水熬煮8小時，最後大火衝至濃白，一桶高湯成本在2000元上下，升級後的工藝只需要四種肉類食材將其絞碎後吊湯，4個小時便煮得鮮香醇厚，最關鍵的是一桶高湯的成本降低至600元！
部分產品展示
潮州滷鴨
香滷雞
滷肉
冷吃牛肉
潮州滷水
三代黑鴨
川式滷水：麻辣鴨脖系列
北方燻肉
學員反饋 上海
- 知名滷味店大廚 也來學習提升技術
我來自上海，是“星滷裡·大師們的味道館”的一名廚師。我們店的定位是高端快餐，主營新派滷貨。由於套餐生意非常紅火，就餐高峰時段基本在一個半小時之內，食客對上菜速度要求較高，而我們的產品需用中餐的烹調方式對滷貨進行二次加工，控制在2~5分鐘內走菜，因此保證滷貨味道的穩定是關鍵。
廚師行業競爭激烈，只有不斷學習，提高自己的技術，才能不被市場淘汰。我是《大廚》的老讀者了，也一直關注中國大廚專家課堂。通過 @大廚微閱讀 粗略瞭解滷水課堂的內容後，我感覺李建輝大師的滷水技術和我們店裡的技術各有千秋，在細節方面可以說是更勝一籌，於是我來學習借鑑。
- 原料絞碎再吊湯 味道更好 省錢省時
正式上課後，李建輝大師對於滷水和香料的研究真是讓我大開眼界！從幾十種常見香料在滷水中的作用及分類，到六款常用滷水的調配、製作，再到滷水的保存、續湯。如此複雜的體系，到了李老師那裡都變得非常簡潔，他對每一部分都有獨到的見解和豐富的經驗，而且講解得詳細透徹，深入淺出，對我有很大啟發。
在整個滷水課程中，我最大的收穫就是全新吊湯工藝。我們店吊湯一直用傳統方法，老母雞、老鴨、豬肘、豬龍骨、雞骨架、豬蹄、雞爪、金華火腿、乾貝、大地魚乾等原料加水熬製7~8小時，最後大火衝湯，步驟複雜、費時費力，且成本極高；而李老師傳授的全新吊湯方法則十分巧妙，他將原本的十幾種原料縮減為豬皮、雞肉、五花肉、精肉四種，先將豬皮放入湯桶內，再把剩餘原料絞碎成肉蓉，與蔥姜水充分混合至粥狀後倒入湯桶，待肉蓉顏色變白、香味充分釋放之時，將全部原料撈出，放入紗布袋中紮緊，重新置於湯桶中小火熬製即成。
李老師的吊湯方法是經過多次實踐研究出來的最優解。首先，僅需花費幾百塊錢就能做出滷水高湯，大大降低了成本；其次，將原料打成蓉再吊湯，使肉類中的鮮味更快更好地釋放，無須衝湯，省時省力；最後，雖為清湯，但用其做好的滷水熟食與濃湯並無二致，甚至比濃湯做的更為鮮香醇厚。
- 成本降低三分之二 滷貨餐廳日收一萬元
回到上海後我按照李建輝大師的配方試做，效果非常好，原先我們熬製一鍋湯往往需要幾千元的原料，應用新方法後成本只需原先的三分之一，而且一鍋湯3~4小時就能熬成，極大地節省了時間。
老闆和餐廳同事非常滿意，都說這次課堂物超所值。雖然現在餐飲行業還不太景氣，但是我們餐廳依舊火爆，每天的營業額能達到一萬元以上。
現場花絮
李大師詳細講解各種常用香料的特性與配伍規律
糖色像這樣呈棗紅色，略帶焦香味才算成功
吊好的滷水色如琥珀，非常漂亮
牛黃瓜條肉先加鹽醃製入味，再過油炸，最後加麻辣料滷製晾涼
想領略這套全新吊湯技術？想在保持好口味的同時進一步降低滷貨的成本？2020年5月6-8日第62期滷水+燻醬燃情開講，除了全套滷水技術更加贈1.5小時的開店體系講解，加量不加價只為讓您的創業計劃落地更穩健、生意更紅火！
★ 金牌滷水+燻醬課堂
課堂內容：
1.揭秘香料包的秘密：香辛料的特性概論、滷水香氣層次分析（前香、入口香、後香）、滷水增香中軸線剖析、滷水增香五大金剛、滷水中常用12種祛腥香辛料解析、滷水中常用五大增香香辛料解析、滷水中九大增加尾香香辛料解析、滷水中三大潤燥香辛料解析、香辛料的挑選（真假、優劣 ）、香辛料六大鑒別方法（特性、口味、功效）、香辛料使用的君臣佐使原則、香辛料在滷水中的六大作用、香辛料模塊化組方原則、破解香辛料核心組方方法、香料在滷水中的用量規律、識別香料配方真假的技巧；
2.全新升級版高湯的製作；
3.滷水基礎料的前期加工：川式麻辣紅油配方與製作、顛覆傳統、超級簡易的糖色炒制方法、滷水飄香蔥油的炸制、幹黃醬的炸制及判斷標準；
4.六大滷水配方全揭秘：潮州滷水的定義、起源和特點分析、潮州滷水香料的配伍及各香料作用解析、潮州滷水調料的搭配、潮州滷水上色方法揭秘、潮滷大腸的配方及加工、潮汕滷鴨、潮汕滷鵝的配方及加工、精武滷水的定義、起源和特點分析、精武滷水升級版：三代黑鴨的香料配方及製作工藝 、川式滷水的定義、起源和特點分析、川式滷水滷水香料的配伍及各香料作用解析、川式滷水調料的搭配、川式滷水加工工藝（鴨脖、雞翅、豬蹄、鴨頭、雞爪等）、北方燻醬的特點、流派分析、知名燻醬產品口味特點和加工方法比較、熏製材料及方法介紹、燻醬基礎滷水的香料的配伍及各香料作用解析、燻醬基礎滷水的調料配方、牙尖冷吃牛肉乾產品特點分析、牙尖冷吃牛肉乾香料的配伍及各香料作用解析、牙尖冷吃牛肉乾加工工藝、香滷雞的產品特點分析、香滷雞香料的配伍及各香料作用解析、香滷雞製作工藝；
5.解剖滷水的養護難題：滷湯結構透視分析、滷湯的保管、儲藏和續湯、老湯湯引子的介紹、作用和保存方法、滷湯發酸、變黑、發腥原因分析、滷水為何會起泡發臭？永不犯錯的滷水續湯公式、識別滷水配方真假的技巧。
