过年，无论是北方人还是南方人，许多人家都有大年三十包饺子的习惯。吃饺子是中国人跨年表达祈求愿望的特有方式，因为饺子外形酷似元宝，同时饺子谐音“交子”，所以象征辞旧迎新之际聚财团圆的美好寓意。一家人围坐在一起，一边包饺子一边谈笑风生，其画面也是极为温馨动人，拉开了年味的序幕。
饺子是中国人的饮食精髓，承载着中华民族几千年饮食文化，发展至今，其做法在传统的基础上不断创新，尤其是饺子馅包罗万象，各种食材各种口味的都有，其中具有代表性的主要有猪肉白菜馅、猪肉韭菜馅等。然而，我们家最喜欢吃的是荸荠饺子馅，荸荠肉质洁白细嫩，清香脆甜，包出的饺子格外鲜嫩爽口。
然而，调荸荠饺子馅时，稍有疏漏，要么煮出来的饺子干柴，要么汁水过剩容易破皮，因此加水有诀窍，记住“3放3不放”，这样煮出来的饺子才好吃，荸荠鲜脆饺子香。
调荸荠饺子馅的“3放3不放”
1放：放葱姜汁
荸荠又叫马蹄，与藕粉及菱粉称为淀粉三魁，因为淀粉含量丰富，在搅拌肉馅时不会像白菜那样大量出水，因此还需在肉馅里加少量水，来滋润肉馅，这样吃起来口感软嫩而不会干柴，肉馅里加水很重要，加多加少，加什么水有诀窍，加不好就会影响饺子的味道。
加入葱姜汁，不仅能增加肉馅的湿润度，而且还能增添饺子的香味，丰富口感层次。加葱姜汁不要一次性倒完，需要边搅边加，每次加一点点，肉馅不能太稀释，必须能够堆起来。
注意：加葱姜汁，香葱只用葱白，葱姜先切末加入少许清水浸泡半小时，用料理机打成汁水，再用细筛网过滤，保持肉馅的细腻。
2放：放干贝
干贝为扇贝的闭壳肌晒干而成，古人给予干贝的评价很高，曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”由此可见干贝的鲜美程度非同一般。肉馅中放入几颗干贝，让海鲜的自然鲜味发挥到极致，无需再放味精、鸡精这些调味品。干贝与猪肉是两种不同的鲜味，二者组合在一起不但不会串味，而且相得益彰，让鲜味更为出色。
3放：放香油
放香油除了能够锁住饺子肉馅里面的水分外，还有增香的作用，香油无需多放，1小勺即可，否则会带来油腻的感觉。若是家中没有香油，也可用植物油代替，不过植物油建议加热后去除异味才放，特别是菜籽油味道重，烧沸冷却再放，这样才能保证肉馅的鲜美。
1不放：不放香菇
很多人在调荸荠饺子馅都会加入香菇，认为这样会更香。我个人认为调别的馅可以加入香菇，但是调荸荠饺子馅最好不要放香茹，因为荸荠饺子的特点就是突出一个”清”字，清新、清爽、清脆、清甜。一方面香菇的香味太过浓烈，加入到肉馅中使味道变得复杂，覆盖了猪肉的原始香；另一方面荸荠洁白如雪，加了香菇后，馅内就像布满了黑色的小污点，破坏了荸荠饺子馅的美感，影响食欲。
2不放：不放酱油和蚝油
有许多人调馅不管三七二十一，都会倒入酱油和蚝油，以为这样饺子的味道会更丰富，其实这样做结果适得其反，不仅颜色特别难看，原本清朗洁白的荸荠也被染污了，而且饺子味道杂，酱油是有盐分的，无形中增加了饺子馅咸度，口感不清爽十分奇怪。蚝油作为调味品，除了提鲜带甜味，还有增加色泽的作用，由于加入了干贝，而蚝油是生蚝提炼的，因此海鲜重复，另外，荸荠也是甜的，再加蚝油多此一举，还折损了荸荠的原始清甜。
3不放：不放味精和鸡精
味精和鸡精都是增鲜的，味精里面的主要成分是谷氨酸钠，鸡精是在味精基础上添加更多调味成分的复合调味品，其鲜味是谷氨酸钠的2倍。人工制作的调鲜品无论有多鲜，也不及干贝的自然鲜味好，因此调荸荠饺子馅不放味精和鸡精。
荸荠饺子的具体做法：
【食材和配料】：中筋面粉、前腿猪肉、荸荠、干贝、葱白、生姜、香油、鸡蛋、食盐、胡椒粉
1、面粉加入少许食盐和温水，搅拌成棉絮状，再揉至光滑的面团，醒发1个小时后，搓成长条，摘成等份的小剂子，压扁，用擀面棍擀成略长圆形饺子皮；
2、选择6分瘦4分肥的前腿猪肉洗净，剔除筋膜，然后剁成肉末放入盘中，荸荠削皮切成末备用，葱白和生姜洗净切细，加入少许清水浸泡1小时，再放入料理机中打成汁水，然后过滤掉渣；
3、干贝提前浸泡2小时至柔软，撕成小丝状备用，肉末中加入少许食盐、胡椒粉、荸荠、鸡蛋液、干贝丝，按顺时针方向搅拌均匀，并且边搅边加入少许葱姜汁水；
4、接下来就可以包饺子了，饺子边可以收拢叠加形成花边，其外观形状完全可依靠个人喜好包，包好的饺子就可沸水下锅，水沸腾的添2次冷水，煮至饺子皮透明，即可捞出食用。
小告示：防止包饺子过程中发生破皮现象，需注意以下3点：① 饺子馅内的水汁不能太多，渗出的部分倒出来；② 包饺子前指甲要剪掉，以免划破饺子皮；③ 荸荠一定要切细，避免大颗粒将皮鼓破。
荸荠的挑选
荸荠以皮薄、肉白色、芽粗短、无破损为好。
1、看泥土
市场上洗得很干净无泥土的荸荠，建议最好不要买，有可能是浸泡过水的，不够新鲜。泥土裹得比较原实的也不要买，因为其中里面有可能隐藏着霉烂变质的，无法辨认，略带泥土的往往比较新鲜。
2、看颜色
荸荠表皮的颜色一般呈淡紫红色，或黑红色，颜色浅的比较嫩，汁水多淀粉相对少，颜色深的淀粉含量高，汁水相对少。若是外皮特别红，很鲜艳，并且颜色分布均匀一致，说明有可能是经过浸泡处理的，不要买。
3、用手捏和闻气味
变坏的荸荠用手捏，会有汁水冒出来，凑近。鼻子闻一闻，会发现有一股腐味或者异味。对于大个的荸荠，因面积相对大，所以每一处都要捏一捏。
大家好！我是筱雅美食，一个厨艺爱好者，传递一日三餐的美食温暖，共同探讨美食话题，让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论，谢谢阅读！
