今天，聊一下面粉（Flour）
麵粉由小麥研磨而成，小麥按照皮色分為紅麥，白麥，褐色麥。
麵粉在世界上有不同的分類方式，亞洲和歐洲的分類大不相同。生活中我們常把麵粉分為，低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉。
麵粉的筋度主要取決於小麥的品種，我們常用來製作麵粉的小麥分為軟質小麥和硬質小麥，軟質小麥研磨出的為低筋，硬質小麥製作出的為高筋。
通常低筋麵粉的水分含量為13.8%，粗蛋白質含量為8.5%以下，中筋麵粉的水分含量為13.8%，粗蛋白質含量為8.5%以上，高筋麵粉的水分含量為14%，粗蛋白質含量為11.5%以上。
法國（France）T麵粉,法國的麵粉分類一般為T+數字的分類形式，例如T45,T80等。T=Type=類型，法國小麥粉的分類以麵粉中所含的“灰分”分為6類，“灰分”（ash content）指的是小麥麩皮中的雜質，“灰分”含量用數字的大小來限定麵粉的形態，T後面的數字越小，麵粉的精製程度越高麵粉顏色越白，數字越大面粉的精製程度越低，麵粉顏色越深。
野上智寬（世界冠軍培養大師)說“法國麵粉非常的有個性，和日本的麵粉比較，操作難度更高，法國麵粉的筋度比日本麵粉來的高，搓揉過程比較吃力，不同季節，不同批次的法國麵粉，同種麵粉的特質會有很大的變化。”
法國白麵粉（Wheat）幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45/T55/T65。全麥粉按麩皮從多到少，從粗到細分為T150/T110/T80。黑（裸）麥粉（Rye）（Seigle法語）黑裸麥研磨而成，按麩皮的從多到少從粗到西分為T170/T130/T85。
意大利（Italy）
意大利麵粉的分類是由00至2進行分類。00的灰分含量在0.5%以下，相當於法國麵粉的T45，0相當於法國麵粉的T55，1相當於T80，2相當於T110，Farlna Integrale相當於T150。意大利的杜蘭小麥為最硬質小麥，蛋白質含量很高，筋度很高，是做意麵的法定原料。
（最左邊為杜蘭小麥）
德國（Germany）
德國麵粉按麥子分為小麥粉，裸麥粉，斯佩爾特粉，按灰分，Type405相當於法國T45，Type505相當於法國T55，(德式通用粉)，Type812(德式麵包粉)，Type1050(麵包,披薩)，Type1600(全麥粉)。
日本（Japan）
日本的麵粉灰分含量在0.4%左右，日本麵粉偏白，法國麵粉偏黃。
日本三大制粉廠
首屈一指的是日清制粉廠，龐大的企業造就了他對產品質量的保證，其主打低筋粉名為紫羅蘭，高筋粉則命名為山茶花，這兩種也是日本市場上見得最多的小麥粉，價格相對較高。
其次為增田制粉廠，他們的主打低筋麵粉被命名為寶笠，相對日清來說在普通市場上很少見到這個品牌，但許多制果業內企業都用他生產的小麥粉，甜品業內人士也對這個制粉廠的產品有相當高的評價。
最後就是日本製粉廠，他們的主打低筋粉被命名為ハート（愛心），光聽品牌名字敢帶有一個日本的，那麼他的產品也相對差不到哪去，而且在普通市場上也有賣，價格相對日清的小麥粉便宜，對於業餘的甜品，麵包愛好者來說經濟實惠，也是一個不錯的選擇。
WL,你的味蕾需要嚐到更多好味道！
@頭條美食聯盟@今日頭條
