雞蛋蛋白遇到紫薯變成藍綠色
今天兒子早餐吃雞蛋是突然對我說，爸爸，這個雞蛋怎麼變色啦！我回頭一看，可不，放在紫薯旁的雞蛋變成了藍綠色，我拿起一聞也沒有變味。為了讓兒子明白這個變色的原因，我查了一些資料，也驗證了自己的想法，現在分享給大家。
雞蛋遇紫薯變色，主要原因就是紫薯中含的花青素（
https://fbns.ncsu.edu/USDAARS/Acrobatpubs/S114-150/S132.pdf）。花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸鹼性環境的改變而改變顏色。一般都是遇到酸性物質變為紅色，遇到鹼性物質變為綠色(
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814604002304)。很多蔬菜水果中都含有花青素：如藍莓、葡萄、紫薯和黑米等。
花青素在酸鹼性條件下的顏色變化
因為蛋清呈弱鹼性，所以雞蛋碰到紫薯就變成綠色了，而加熱後，反應會加快，所以熟雞蛋遇到蒸熟的紫薯時，就很快地變成綠色。除了紫薯中含有花青素的原因，還有就是熟雞蛋蛋白中可能含有一種叫做茚三酮的物質，該物質遇到氨基酸也會變成藍綠色。雞蛋碰紫薯雖然會變色，但並不會對人體產生不良影響，可以放心食用。
茚三酮和茚三酮顯色原理
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