深圳異鄉人英子
酸菜魚的魚片，之所以能夠彈彈的，當然不排除有人放了彈力素，但不放也可以，首先就是醃製魚的方法，然後是煮的方法。
1、使用新鮮活魚。不管是水煮魚還是酸菜魚，魚肉都最好是新鮮的活魚，切片保證魚片厚度在2mm左右，讓口感更嫩，更好入味。切魚片在30度斜切，刀工不好的人可能有點勉強，也可以讓賣魚的老闆幫忙切好。
2、魚片片好之後加入適量料酒和食鹽，用手抓勻醃製十分鐘，食鹽要比平常多一些，這樣醃製有兩個作用，一是去腥味，二是做出來的魚片更勁道。
3、用鹽醃製10分鐘之後加入蛋清和生粉抓勻。要純的蛋清，裡面混入蛋黃或蛋殼都會影響口感和賣相。給魚上漿的粉也有講究，最好是綠豆粉，如果沒有再用土豆澱粉代替。
4、大火煮魚。火小了魚片會脫漿、易碎。魚湯大家都會熬製，沸騰後加入魚片，20秒後用湯勺背部輕輕推一下，保證魚片受熱均勻但不會碎掉。切記，魚片下鍋後不要用力攪拌。
5、魚片下鍋魚肉變白就要馬上撈出，這時候魚肉接近8成熟，再煮下去魚肉即便不碎也會變老，口感變差。起鍋後表面撒上香菜蔥花幹辣椒，澆上熱油，高溫把魚肉燜熟，這樣既能保證魚片嫩滑Q彈又能入口即化，色香味俱全。
樂享齋
我以前在酸菜魚店工作過，很負責的告訴你，有一半的幾率放了彈力素。還有一半是通過技巧漿出來的！下面跟大家分享一下如何才能漿出堪比加了彈力素的魚片。
首先我們漿魚片大體可以分為兩種方法，
第一種是‘鹽融法’，通過加少量地鹽攪打，鹽進入魚肉內產生滲透壓從而達到吸水致嫩的一種方法，這種方法漿出來的魚片嫩，入口即化的嫩，不過缺點也很明顯，就是容易碎，達不到彈彈的感覺。
第二種‘鹽析法’，鹽析法其實是工業上用來提純蛋白質的一種方法，運用到我們烹飪上來就是通過往魚肉里加大量地鹽，使魚肉內的蛋白質凝聚，從而形成非常緊實的質地。 吃起來非常的脆嫩Q彈，但是這種方法有一個難點就是怎麼控制魚肉的鹹淡。 下面我們來詳細說一下這種方法。
1、首先魚片切好之後一定要衝去血水，魚的主要腥味都在血液裡。
2、然後加大量的鹽(用手大把抓)醃製10到20分鐘讓鹽充分的作用在魚肉上，
3、之後衝去鹽味，留下合適的底味即可。
4、攪打上勁，加水、蛋清、生粉上漿即可
總結:‘鹽析法’漿出來的魚片十分脆嫩、Q彈，難點在於如何把控魚片的鹹淡，我們作為廚師可以直接嘗生魚片，家庭製作最好煮幾片嘗一嚐了。
給老婆喂成兩百斤
大家好，我是喜歡家庭美食製作的優質美食領域創作者 @劉哥美食 ，我來回答這個問題：餐館做的酸菜魚魚片彈彈的是否放了彈力素？如果你吃到的酸菜魚魚片非常Q彈，那麼答案是肯定的，店家在製作魚片的時候加入了添加劑高彈素。
高彈素或肉彈素作為食品添加劑，一直被食品生產廠家在生產中所使用，特別是我們在商場中買到的各種魚丸、肉丸等。高彈素可以增加肉製品、魚類煉製品及各類醃菜的結著性、彈性及脆度，延長食品存放時間；其主要成分是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、聚丙烯酸鈉。
食用了添加彈力素的食品是否對人體有害？
添加劑彈力素是一種肉類製品的改良劑，屬於食品添加劑的一種；它主要作用是增加肉製品、魚類煉製品及各類醃菜的結著性、彈性及脆度，延長食品存放時間；其中主要成分是由多種聚磷酸鹽類配製而成，是一種多聚磷酸鹽；彈力素能提高肌肉蛋白質的凝膠作用，使做出來的肉類製品的口感更好。
磷酸鹽是一種常用的食品添加劑，世界上很多國家都允許其使用。在我們國家的食品添加劑的標準中也是允許磷酸鹽的使用，安全性評價顯示，只要是按照標準合理使用彈力素添加劑，對於人體是無害的，是可以放心食用的。
對於磷酸鹽這類保水劑，我國食品添加劑標準GB2760-2011有著明確的規定，對於熟肉製品、冷凍魚丸製品等，使用總量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。
如何做出美味的酸菜魚魚片？
對於酸菜魚魚片，廚房大師傅製作魚片的標準可不是要求魚片是彈彈的，而是要把魚片做到嫩、滑、亮。下面就跟大家分享一下做好魚片的三個步驟：
步驟一、魚片清洗：先把魚片放在清水中浸泡沖洗，充分洗乾淨表面的黏液，然後瀝乾水分；
步驟二、加鹽抓拌：在洗淨的魚片中加入適量鹽，然後用手充分抓拌、揉捏魚片，讓魚片把鹽分完全吸進去、然後把魚片放在水中沖洗3-5次（要把鹽分衝乾淨），魚片看起來已經有些半透明瞭，然後再次把水分瀝乾；
步驟三、漿制魚片：魚片中加入少許鹽、雞精、味精、料酒，然後順著一個方向不停地攪拌至上勁；最後在魚片裡放入1個雞蛋清，繼續攪拌兩分鐘（讓魚片上勁）。再撒一層生粉在魚片上，均勻攪拌，讓魚片表面覆蓋一層薄薄的白色漿液（澱粉可以鎖住水分，起到嫩肉的作用，魚片吃起來會非常的鮮嫩有彈性）；
最後用保鮮膜封上，最好在冰箱冷藏中放置一夜後再進行烹飪。
感謝閱讀，希望我的回答可以幫助到你！我是優質美食領域創作者的@劉哥美食 。喜歡家庭美食製作的朋友，請關注@劉哥美食 吧！一起暢談家庭製作美食的那些事，分享家庭製作美食的各種經驗和知識。
