说起南北方的差异真的数不胜数，无论是气候、地形，还是语言和生活习惯，南北方都有很大的不同。而在饮食习惯上，北方人爱吃馒头，南方人喜爱米饭，
在2015年对全国15个省份成年居民膳食钠的摄入状况的调查来看，北方地区的成年居民的钠摄取量（4 229.2 mg/d）要高于南方地区成年居民的钠摄取量（3 806.8 mg/d），即北方居民对盐的需求更大。而在南方的粤菜、浙菜等多个菜系中，口味大都偏甜，这也就是大众所熟知的南北口味差异——“南甜北咸”。那为什么会在南北方之间会形成“南甜北咸”的饮食习惯呢？
中国南北地区分界线图
1.北方受气候地理条件影响，多食腌菜
由于受纬度和地形等因素的影响，北方与南方相比，气温差较大且冬天气温低不能生长蔬菜，这时候为了保证能够吃到不变质的蔬菜，贮藏就成了一个主要的方法。
从黄帝时期就开始食用的盐，就成了保证蔬菜不易变质的重要物质。用盐腌菜是利用了食盐的高渗透压来抑制微生物的增长和细菌的繁殖，从而延长了蔬菜的保质时间。
食用盐
早在先秦时期就有了腌菜的存在。
东汉的刘熙在《释名·释饮食》中称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”“葅”就是古代的酸菜、腌菜之类的食品。秦汉时腌菜种类更加丰富，嫩姜、干葵、蘘荷等都可以被收集并腌制成菜。
后来到了明代，在《菽园杂记》中就有记载，明朝初期时，白菜已经广泛生长在北京地区，而此时的人们皆“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。腌制白菜用的就是盐，渐渐的腌白菜就发展成了东北人民喜闻乐见的冬日必需品——酸菜。
除了吃腌菜、酸菜，北方对盐的摄取量大还有另一个原因。盐对寒冷的北方气候来说，更是一种抵抗寒冷的利器，因为在寒冷的环境下人的血液循环速度会下降，而吃盐可以提高人身体的新陈代谢，从而帮助北方人的抵御寒冷。因此在摄入大量的食用盐的情况下，北方人的口味越来越重，对盐的适应能力也变得更强。
东北人喜闻乐见的冬季菜品——酸菜
2.受制糖工艺和原料产地制约，糖更珍贵
古代的糖并不称为糖，而是“饴”和“饧”，都是麦芽的制成品。
在《说文解字》中这样记载：“饴，米糱煎也。”即饴是由米芽所煎制而成的，这就说明早在很久之前就有了糖的简单提炼工艺。当时所食用的糖主要是麦芽熬制的饴糖，多用于贵族之间的宴席与祭祀，一般人是很难得到并食用的。
古代最早的糖——麦芽糖
后来到了唐代，经过丝绸之路的传播，古印度的制蔗糖技术传入中国。但受蔗糖原料甘蔗产地分布的原因，蔗糖的制用具有很大的区域局限性。而与北方相比，当时南方人烟稀少，开发程度较低，甘蔗的种植量也较少。所以蔗糖提炼技术仅仅在南方的几个富饶地区所使用，又因为南北路途遥远，交通不便，当时糖的保存能力有限，所制的糖产量低价格高，在产区所在地也不能被大众食用，所以就更不能被北方地区大范围应用了。
古代甘蔗制糖场景图
3.南方人更善于利用糖做各种美食
对于“北咸南甜”的南北饮食习惯，其实是在南宋时期形成的，由于当时经济重心的南移，经过唐末五代以及宋朝的努力，南方的肥沃土壤被使用，广大地区也被开发。由于靠近原料产地和宋朝逐步南迁所带来的制糖经验的积累，此时的制糖业飞速发展。
而此时南方人对糖的利用更进一步，研制出了多种使用糖的方法和糖类的各种食品。
南宋人喜欢吃的甜食 蜜饯
例如在南宋吴自牧的《梦粱录》中就详细地介绍了南宋国都临安的饮食风貌，里面就有对甜食的诸多描写， 例如古代官府与达官贵人家都设有“蜜煎局”，这是为了自家能够有足够的蜜饯甜品供应。点心中的“蜜酥”“千层炊饼儿”和“糖蜜酥皮烧饼”，以及“蜜姜豉”“灌藕”等甜味菜肴，体现了当时南宋人对甜食的喜爱和南方人嗜甜并广泛利用糖做出各种美食的历史渊源。
而盐作为人的一种必需品，无论是南方北方都对盐具有较大的需求。南方人在日常生活中也是较多的食用盐的，只是相比于北方来说，首先没有北方人对食盐的摄取量多，二是由于便利的地理条件和技术优势，南方产糖量大，南方人对糖的自由利用时间更长，更能熟练的利用糖做出各类美食。
因此在这种对糖的利用情况上来看，南方人自由使用和食用糖的时间更长，更善于用糖吃糖，所以在南方人的口味中才会更偏向于甜口味。
南宋临安皇城图
4.小结
现在的交通运输情况的得到改善，制糖技术也大大提高，制糖原料也增多起来（人们利用北方的气候条件所种植出的甜菜也可以制出糖），糖不再是奢侈品，而随着蔬菜贮藏技术和大棚蔬菜种植的发展，北方的冬天也可以吃到新鲜的蔬菜，原先导致两地饮食习惯差异的诸多因素都不再存在，只是在历史的长河中，南北方人所形成的不同的饮食差异仍旧是两道亮丽的的风景线。
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参考文献：《菽园杂记》《释名》《说文解字》
