油脂是油和脂的總稱。一般在常溫下呈液體的稱為油,呈固體的稱脂。油脂的來源可以是動物或者植物,其中動物油脂一般在常溫下為固態,起酥性好,較常用。
下面跟隨倍特化工瞭解下油脂的過氧化值與碘值：
過氧化值是表示油脂自動氧化初期形成的一級反應產物-過氧化物的數量，一般是通過測定過氧化物與碘化鉀作用放出的遊離碘的多少來定量，以1KG油脂中所產生碘的mmol來表示。過氧化值是評價油脂氧化程度最廣泛使用的方法，因為油脂的質量保證和控制主要在於發現其早期的氧化。食用植物油國際推薦標準和中國各級別食用植物油國家標準中的質量指標規定過氧化值不超過10mmol。
油脂在氧化初期產生的過氧化物進一步分解形成含有羥基的二次生成物，如醛、酮等。這些物質是油脂哈敗及不良氣味的主要根源。測定這些二次生成物中羥基的聚集量便以羥基值來表示。一般方法是將羥基化合物蒸餾出來並將其轉變為腙，然後在440nm測定吸光度後換算成mmol，中國國家標準中對普通食用植物油要求羥基值（mmol）不超過20，對精煉食用植物油和色拉油則要求不超過10，同時，羥基值也是預計油脂及其產品的儲存穩定程度的一個重要質量指標。
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