“北方面條，南方米飯”，麵條是中國最常見的主食之一。
在五穀雜糧中，麵食排在首位，可見其重要性。
麵條營養豐富，口感好，易於消化，而且價格實惠、易於貯存，煮起來非常簡單，深受人們的喜愛。
目前超市裡麵條品牌那麼多，有沒有一個相對客觀的選購指南呢？
近日，深圳消委員會委託專業第三方檢測機構，對市面上最常見20款麵條進行評測，涉及20個國內外面條品牌：
陳克明、富益、白阿姨、雙益、巨香、若男、金龍魚、金沙河、中裕、惠宜、福臨門、今麥郎、麥香村、壽桃、香滿園、天優、裕湘谷膳、親民食品、韓國思潮海、日本伊之助。
掛麵界的“米其林”評選
7月4日，深圳市品質消費研究院發佈檢測結果顯示：這20款麵條均符合食品安全國家標準，未檢出違規使用添加劑和汙染物超標情況。
檢測機構還對這20款麵條進行了綜合評星，結果五星評級麵條有7款，四星評級8款，三星評級5款。
你最常吃麵條上榜了嗎？
一碗好面需要滿足哪些條件？
接下來的內容就非常專業了——
專業機構究竟是根據哪些指標，對面條進行“評分”的呢？
價格
這20款麵條中，價格最便宜的是惠宜雞蛋掛麵，價格為0.7元/100g，最貴前兩名是日本伊之助大包神埼素面和北大荒有機全麥粉掛麵，單價分別達到最低價格的9.6倍和5.6倍。
嘔吐毒素測試
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（簡稱DON）也被稱為“嘔吐毒素”，是一種真菌毒素，對動物和人都具有很強的致嘔吐能力。常見於各種穀物中，在大麥、小麥、玉米、燕麥中含有較高的濃度。
穀物在生長、收割、倉儲、加工、運輸、銷售等諸多環節均可發生黴變，當人食用這種小麥及其加工製品如麵條時，就有可能將DON攝入體內。
大量攝入DON，可能會在30 分鐘內出現噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、暈眩和發燒急性中毒症狀，尤其是對老人和小孩影響較大。
本次測試的20款麵條中DON檢驗結果均符合國際一流標準限量要求。
其中，檢出嘔吐毒素含量最少的前三款是：韓國思潮海刀切面、北大荒有機全麥粉掛麵和巨香蕎麥風味掛麵。
水分
水是製作麵條必不可少的原料。水可使澱粉吸水膨潤將無可塑性的乾麵粉轉化為可塑性的溼麵條，使小麥中的蛋白質吸水膨脹，從而形成麵筋，使麵條產生彈性和延伸性。
因此水量的多少是影響麵條品質的核心問題，水量過少則麵糰吸水不足，不能形成良好的麵筋網絡組織，影響勁道口感。
水量過多，麵糰過於溼軟，麵筋組織不緊密，影響麵條質量。
麵條因筋性較強、耐煮、新鮮、爽口而深受人們喜愛。但麵條如果水分較高，儲藏過程中較易變質，甚至發黴、變酸。
標準要求麵條的水分含量≤14.5%，本次測試的20款麵條均符合要求，水分含量最少的前兩款是韓國思潮海刀切面和雙益海寶康海帶掛麵。
酸度
麵條酸度是判斷面條質量好壞的一個重要指標，可判斷面條是否變質甚至腐敗。
麵條酸度的標準要求是≤3ml/10g,20款麵條酸度實測值均小於標準要求。
此次評測的麵條酸度均符合標準要求，20款麵條酸度最小的前兩款是裕湘谷膳高粱掛麵和中裕麥芯掛麵。
烹調損失率
烹調損失率是指一定量的麵條在規定條件下煮熟後，溶解和脫落到煮麵水中固形物部分佔樣品的質量百分數。
烹調損失率反映了澱粉的糊化程度和營養損失程度，烹調損失率越小，糊湯程度越少，營養損失也越小。
烹調損失率和麵條的品質成正相關，麵條品質越好，一般烹調損失率較小。
標準要求麵條烹調損失率≤8%，20款麵條烹調損失率實測值均小於標準要求。
20款麵條烹調損失率最大的是日本伊之助大包神埼素面達到6.4%，最小的是壽桃兒童蘿蔔面低至3.6%。
蛋白質含量
蛋白質是人體的必需營養素之一。食物中蛋白質不足時，青少年會發育不良，成年人會感到乏力，體重下降，抗病力減弱。《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013修訂版）對於成年男子蛋白質推薦攝入量為65克/天。
本次測試的20款麵條，蛋白質含量最高的前三款是裕湘谷膳高粱掛麵、壽桃兒童蘿蔔面和北大荒有機全麥粉掛麵。
鈉含量
眾所周知，鈉的攝入與人類的高血壓有著密切關係，減少鈉攝入量對預防高血壓、高血脂等慢性病有重要意義。
長期鈉攝入過多可使血壓升高，血漿膽固醇水平升高，甚至可能增加胃癌發生的危險。
根據《中國居民膳食營養素參考攝入量》（2013修訂版），成人每天鈉的適宜攝入量為1500 mg。
本次測試20款鈉含量排名前兩位的是日本伊之助大包神埼素面（1220mg/100g）和韓國思潮海刀切面(1130mg/100g)。
僅僅吃2兩（100g）麵條就讓我們攝入了大大超過國家建議鈉攝入量的一半，經常吃這種面，血壓一不注意就升上去了！
文、圖：廣州參考·廣州日報記者阮元元 通訊員胡蓉
廣州參考·廣州日報編輯 劉宇
