很多人抱怨做出來魚湯有腥味,其實熬出的魚湯不好喝,多數是以下幾個關鍵技巧沒把握好。
第一,魚必須是鮮活的。俗話說“水居者腥”,魚本身是有腥味的,死後會逐漸產生腥臭味,所以做魚湯、清蒸魚、侉燉魚、醋椒魚的原料首選鮮活的魚。但是,剛宰殺的魚不適合馬上烹飪,因為此時的魚肉呈弱酸性,肉質發硬,最佳烹飪時機是魚被宰殺後2—5小時。
第二,短時間煎一下。高溫有助於腥味揮發,即使冷凍的死魚,經高溫油炸也會去除很多腥臭味。但長時間高溫油炸會讓魚肉蛋白質產生雜環胺,而且營養素易流失,所以煎的時間不宜過長,稍微煎一下後倒入開水可讓腥味去除更快,魚湯的顏色也會變得雪白。
第三,去腥調料不能一次全放進去。能給魚湯去腥味的配料很多,比如蔥、姜、香菜、胡椒粉、醋等。但要注意做魚湯時不要過早放蔥或香菜,否則就會有一種臭蔥或爛香菜味兒,它們在受熱的一瞬間產生的香氣才是最濃的。
第四,注意一次加足水。一般情況下,煲湯時的用水量至少為魚本身重量的3倍。如果中途確實需要加水,一定要加熱水。
做魚湯的流程一般為:不粘鍋放底油→煎魚→放姜→加料酒→加開水→燉煮5分鐘淋米醋→燉煮10分鐘放鹽→燉15分鐘出鍋→湯盆中放胡椒粉、少量雞粉,香菜(香蔥和香菜放一種即可)。 綜合
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