臊子面是西府特產。西府指的是關中平原西部，寶雞市的轄區，核心地帶就是岐山和扶風兩縣。對於臊子面我們好像只是知道它的來歷，嘗過它的美味，卻沒有研究過怎麼做，並且在家就能吃上地地道道的西府美食。那麼現在小編就給大家介紹一下臊子面的詳細做法，尤其是背井離鄉的親們，趕緊收藏吧，別錯過喲！
一、做肉哨子
1.選精五花肉
2.洗淨，連皮切成1cm見方的小片
3.給鍋裡放上油，油熱後放入蔥絲、薑絲煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發亮，開始吐油時，放入瘦肉一起炒）
4.改小火，不停的煸炒肉片
5.炒至肉片發白後，放入幾根乾的紅辣椒和八角，翻炒
6.再放入幹辣椒麵和五香粉，翻炒均勻
7.撒入適量十三香調味料
8.適量鹽（比平時炒菜稍微多一些，因為臊子要鹹點，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不會壞。）繼續小火慢慢炒
9.炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來
10.火開大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般為2:1，即一斤肉半斤醋的比例）
11.然後小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味
12.煮至湯汁濃稠，辣椒麵和各種調料面的香味和肉片出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。（陝西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”）
臊子肉就算是做好了，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香，口水瞬間小宇宙爆發，漬~漬！色澤呈現暗紅色，辣子和醋都滲進肉絲裡去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的！
二、準備漂菜
漂菜，顧名思義，就是漂在湯麵表面的菜。岐山臊子面裡的漂菜也很有講究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）
1.煎蛋皮：雞蛋打到碗裡，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋裡亂流，廚房新手最好選用不粘鍋）
2.等鍋子稍熱時，就慢慢倒入蛋液（蛋液最好提前用篩子過濾一下，就不會有這麼多氣泡了。有氣泡會怎麼樣？受熱的時候表面會形成一些窟窿， 如何補救？用木鏟小心刮平就好）
3.轉動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底
4.一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋子輕輕晃動，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）
5.攤好的蛋皮，薄可透光
6.一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋皮
7.切成菱形
8.蒜苗洗淨、切碎待用
三、準備底菜
1.胡蘿蔔切小薄丁（注：是小薄片，不是小方塊）、豆腐乾切小丁
2.土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方塊）、木耳也撕成小塊（圖中的蒜苗請忽略，因為它屬於漂菜，不屬底菜系列）
3.炒底菜：鍋內油燒熱後，先下土豆片
4.再下豆腐乾丁
5.下胡蘿蔔片
6.加鹽2勺
7.翻炒均勻
8.下黑木耳
9.繼續翻炒
10.加入岐山醋2勺
11.倒入開水
12.淹住菜即可，略煮
13.菜熟後，調入一勺味精，撒蒜苗
14.底菜就做好了
四、嗆湯
鍋裡多倒些油，油熱後放蔥薑絲，炒出香味，倒醋（多一些），待鍋中醋沸騰後加入開水。
五、澆湯
正宗的臊子面都是用手擀麵，要擀得非常薄，再用大刀切細，麵條煮出來半透明狀，又勁道又光滑，這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現成的麵條來煮，要買那種“二寬”的薄面條。麵條撈入碗中（麵條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子，點綴一把蒜苗末，一碗“酸、辣、香”的臊子面就做得嘞！
一碗看似普通的臊子面，講究卻頗多，概括起來有一個“九字口訣”，基本上涵蓋了兩個縣臊子面的所有特點——即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。”臊子面分為寬、窄、細等七個花形，麵食講究“薄、筋、光”，湯講究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。
下面詳解：
酸——用醋使湯料突出酸
辣——用煎油潑辣子面，使其湯料辣裡透鮮
香——臊子有一種獨特的香味
薄——指麵條用手擀的很薄
筋——麵條薄而不噥
光——麵條光如游魚
煎——湯料溫度很高
稀——每碗只吃一口，麵條很少，一般的人要吃10多碗，小夥可以吃到2、30碗
汪——湯料的油很多，封住了湯的熱氣，即使數九寒天，也不容易放涼。
顏色上有講究——在菜色上分紅（紅蘿蔔）、黃（黃花或煎蛋皮）、白（豆腐乾）、黑（木耳）、青（韭菜或者蒜苗）
菜形上也有講究——分別用到菜蔬的不同部位，“根、莖、葉、花、藻”五端。根應該指的是胡蘿蔔、莖指的是蒜苗、葉指的是韭菜、花指的是黃花菜、藻小編想應該木耳！
轉自：寶雞旅遊
