这一期主要教大家怎么做台山鱼汤面、希望大家关注我的头条号、可以查找大量小吃餐饮技术、谢谢大家。
鱼汤面是台山的一种特色面食，顾名思义是用鱼汤烹制面条。真知味在传统做法的基础上，改用鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鳝鱼熬汤，突出了汤汁的鲜美度。
技术点：
四种鱼、四过程、四小时熬制鲜鱼汤
制作方法：
（1）鲫鱼1千克、乌鱼500克、泥鳅和黄鳝各250克，分别宰杀治净鯽鱼和乌鱼的鳞不要去掉)。
)锅內放入熟猪油80克，烧至五成热时，放入处理后的四种原料，葱段、姜片各20克，高度白酒10克，小火慢慢煽炒，待原料表皮浅黄，捞出放入沸水锅内，大火烧开后继续熬制10分钟，将原料全部捞出。
3)锅内放入熱猪油50克，烧至五成热时，放入捞出的原料，继续用小火煸炒，直至将原料炒成金黄色，再次倒入步骤二处理后的汤汁中，大火加热4个小时，过浪杂质即成鱼汤。
4)全蛋面放入沸水中煮熟，捞出装入小碗内，淋入烧开的鱼汤，配胡椒粉、芫荽末、盐上桌。
四大关键吊出绝美鱼汤1、四种鱼料同熬汤
传统方法制作鱼汤面，汤料都是用鲫鱼熬制的，鲜味非常足。但是现在的鱼类，由于饲养方式等原因，鲜味已经大不如以前。为了增加面条的鲜美度，就必须使用鲜度高的鱼汤。于是，我们采用了四种鱼类，分别是鲫鱼、黑鱼、泥鰍、鳝鱼熬汤，每种原料都有不同的鲜味，融合在一起，鲜味最足。
2、两次炒制释放香味
看到鱼汤的熬制方法后，你会发现它实际是经过了两次炒制、两次熬制而成的。为什么要进行两次炒制呢?那是因为第一次炒制时，呈鲜物质还没有全部激发出来，所以熬出的汤不够鲜美。
经过两次炒制后，原料的鲜味全部释放，自然鲜美无比。而且经过两次炒制后，熬出来的鱼汤也更加奶白和浓稠。
3、不去鱼鳞汤汁浓
用鱼熬制的汤汁鲜味虽然充足，但是浓稠度却比较差。我们受到鱼鱗冻的启发，決定保留鱼鱗试试效果。经过长达四个多小时的熬制，鱼鱗完全浴化，胶质全部融入汤中，成汤自然有了浓厚的质感。而且鱼鳞中含有大量的钙质，可以起到补充营养的作用。
4、上菜必须浇沸汤
面条煮熟后，一定要浇上烧沸的鱼汤而不是热的鱼汤。因为鱼汤必须在煮沸的情况下，才能够有浓稠的质感。而且，如果鱼汤不沸，面条上桌后汤很容易产生沉淀，影响成菜效果。
