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作者 | 阿憶 圖片 | 網絡
如題，這裡的面，指的是盛在碗裡的麵條。
在說麵條之前，不妨先來了解一下小麥、麵粉和麵條的歷史。
小麥原產地在西亞，中國最早發現小麥遺址是在新疆的孔雀河流域，也就是我們常說的樓蘭，在樓蘭的小河墓地發現了四千年前的炭化小麥。四千年前的塔里木河和孔雀河下游一帶的沙漠綠洲中，有著較充沛的水資源和高達40%的植被覆蓋率。那時水中有遊蕩的魚兒，林中有飛奔的動物，翠綠的草地可以放牧，土地適於耕種。
內地發現出土的小麥，最早在三千多年前，也就是商中期和晚期左右，但不是很普遍。小麥普及還是漢代以後事情了，關鍵一點就是戰國時期發明石轉盤在漢代得到推廣，得以使小麥可以磨成麵粉。小麥主要在北方種植，在南方種植發展還是得益於南宋時期北方人大量南遷，南方對麥需求大量增加而造成的。到明代小麥種植已經遍佈全國，但分佈很不平衡，《天工開物》記載北方“齊、魯、燕、秦、晉，民粒食小麥居半，而南方閩、浙、吳、楚之地種小麥者二十分而一。
麵條，用小麥通過研磨成粉狀加水和成麵糰，之後或者壓或擀製成片再切或壓，或者使用揉、拉、捏、擠等手法，製成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。
中國、阿拉伯及意大利都聲稱是麵條的發源地，但可考的關於麵條的最早文字記錄是東漢時期的中國。而且在2005年，中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址（約4000年前被地震掩埋）中發現了距今有4000多年曆史的麵條，長約50釐米、寬0.3釐米，由粟製成，有最早的文字和實物佐證，很明顯麵條是起源於中國。
“北方面條，南方米飯”這句話概括了古代中國的地方主食的特色。由於古代中國食品衛生條件較差，相對於其他食品而言，經過煮沸的麵條最為潔淨，可以極大地減少腸胃疾病的發生，因此麵條成為中國最常見的食品之一。由於制條、調味、粗細的不同，從而使中國各地出現了數以千計的麵條品種，遍及各地。
自小麥傳入內地以來，河南一直是小麥的主產區，麵條作為河南人餐桌主食的地位也無法撼動，各色麵條在河南爭奇鬥豔，各呈其味。
以下羅列不分先後，也請各地讀者勿作高下之爭。
撈麵
一般稱“涼麵條”。就是把麵條煮過之後放在涼的白開水中或者現打上來的井水中過一下，去熱，加上另外做好滷，常見的莫過於番茄雞蛋滷，涼麵條是河南人夏季中餐中最常實用的主食，幾乎遍佈河南各地。
蒸滷麵
像撈麵一樣家常普及的河南面食。將五花肉和豇豆炒至七八成熟，加水及沒，蓋上現軋的鮮麵條大火蒸15分鐘左右至至熟，再將面與菜拌勻即可。
燴麵
燴麵是河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽全國。燴麵按配料不同可分為：羊肉燴麵，牛肉燴麵，三鮮燴麵，五鮮燴麵等等，按區域特色又有鄭州燴麵、方城燴麵和尉氏燴麵等。
漿麵條
漿麵條，主要流行於豫西的黃河兩岸、洛陽焦作一帶。通過發酵後的酸麵條，以綠豆漿發酵製造麵條，酸味共同，有助於消化，它不同於漿水面。
糊塗面
糊塗面是洛陽頗具地方特色的漢族小吃。其製作方式是先把玉米麵放入鍋內微炒四五十分鐘後再下入麵條的，所以，湯濃味香，再加上粉條、花生碎、豆腐絲、黃豆、腐竹、青菜、胡蘿蔔絲等配料，使面中的內容和情趣更為豐富。
芝麻葉雜麵條
豫東南的特色之“芝麻葉雜麵條”這道麵條，要想做得好吃，面非常有講究。面不能只有小麥粉，要小麥粉和豆粉2比1的比例混著和麵才行，而且擀豆麵也是個技術活，面不能和軟，也不能和硬了。軟了，黏著案板就擀不好，硬了，就容易擀爛。在擀麵條時也要有手勁才行，這樣擀出來的面才會又薄又有筋道，在最後切面時也要切得越細越好。
郟縣餄（hé)餎(le)面
河南郟縣餄餎面始於漢唐，盛於明清，是一道用料考究、獨具特色的風味小吃，簡稱郟縣餄餎。餄烙面是西北常見的一種麵食，利用“槓桿原理”壓制出來的。
新野板面
新野板面又稱張飛板面，是南陽市傳統的漢族麵食小吃。曾因諸葛亮一把火燒出了名氣的三國曆史名城新野的一道頗具歷史淵源地方美食。以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享譽周邊。
燜面
燜面是中國中部地區漢族的傳統麵食，流行於山西、河北、內蒙古西部以及河南等地，在安徽北部稱為蒸麵。主要食材是麵條和豆角，採用的工藝為燜，其口味鹹香、軟糯。具有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，在河南，以襄縣燜面最為知名。
大刀面
大刀面是河南名吃，源於宋朝，距今有百年前史，麵條長達十多米，有一根面即是一碗麵之說，幽香爽口，滋味鮮美，大刀面是因為切面的刀大而出名，河南有名的有蘭考大刀面。
炒麵
炒麵是河南省焦作市的特徵小吃，多冠以孟州炒麵，炒麵乾爽呈焦黃色，加上豆芽和青菜，色彩豐厚，油而不膩口感十分筋道，用的是新鮮麵條，現炒現吃。
