藍輞霸柳
我開始做涼皮和你一樣，真的花了很多功夫都做不好，因為比例不對，所以看到這個問題，我就來和你分享我的經驗，一般人根本不會告訴你的。
首先準備500克麵粉，用涼水和成麵糰，軟硬真的無所謂，反正最後都要洗的，軟一點更好洗，然後鬆弛2～4小時。
麵糰醒好後，盆中加入清水，像洗衣服一樣洗面，洗濃稠的麵漿用過濾網過濾，再次加入清水，繼續洗，直至麵漿變清，然後放一旁靜置一晚，期間千萬別挪動。
剩下的麵筋加入發酵粉發酵一晚
第二天，把麵漿上面的清水全部倒掉，注意重點來了，我們把剩下的麵漿過秤，500克的麵粉必須洗出2500克的麵漿，澄完水的麵漿不夠2500克的話，就加水，加夠2500克為止，然後把麵漿攪勻。模具刷油，導入麵漿，麵漿約1毫米左右，太厚口感不好，太薄容易粘盤，水大火燒開，放入模具，蓋上鍋蓋，燒一50秒到一分鐘，能看到涼皮起大泡，取出模具，放入提前準備好的冷水盆中，
晾涼後取出涼皮切條，放上喜歡的調料就可以吃了！
丫媽的廚房私房菜
為什麼涼皮容易斷，這是個系統的問題，小編在文中給您介紹：
涼皮是陝西非常受歡迎的傳統小吃。是不可多得的天然綠色無公害食品。根據原料選用和製作方法的不同，各地叫法也不同。
麵筋涼皮主要出自關中一帶，西安城裡的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然後將麵糰放在水裡洗，洗面筋時要輕拍麵糰，切不可去搓揉，當面團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的澱粉水要靜置一段時間，也有人將澱粉水放上一夜的，然後用鐵皮鑼在開水裡燙熟就成涼皮了。
陝西的涼皮主要有兩大類：
一、麵皮類
例如：陝西涼皮、麻醬釀皮、岐山擀麵皮、烙麵皮、安康蒸麵、彩色涼皮、水晶涼皮等
二、米皮類
例如：秦鎮米皮、漢中熱米皮（漢中麵皮）、黑米涼皮等
陝西涼皮筋道好吃，製作方法簡單，看似簡單的涼皮可是還是會有很多人做不好！今天來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編就給大家介紹一下，麵皮類中的陝西涼皮操作中的常見問題，希望我們共同探討，共同進步！
雪花鐵皮涼皮鑼鑼
首先是製作涼皮應該注意的細節：
1、麵粉的選取應該選取高品質的麵粉，蛋白質含量高（剛出廠的麵粉有的不太好，最好放置一個月）。
2、洗面過程中沒能嚴格要求，導致在做的涼皮時候會出現面穗。
3、在做涼皮的時候火候大小控制不了（在鑼裡蒸涼皮時不能中途打開鍋蓋）。
4、涼皮的麵漿稀稠一定要控制好，否則做出來的太軟或者太硬（剛開始用比重計測量，後來就能掌握）。
5、涼皮鑼鑼的選取（要用雪花鐵皮的，市場上有不鏽鋼的不好用，不要購買），麵漿的多少比例必須嚴格把控，根據當地人的風俗習慣做。
6、麵漿的沉澱時間長短決定了涼皮的品質（一般前一天晚上洗好麵筋、沉澱一夜第二天早上做涼皮）。
涼皮製作中常見問題：
一、涼皮不熟
涼皮不熟主要原因：蒸的時間不夠
辣椒油的製作
二、涼皮開裂
涼皮開裂主要原因：1、沒掌握手法。2、就是火候，火候的大小直接影響涼皮的質量。
蒸制涼皮
三、涼皮發硬
涼皮發硬的原因：主要是麵漿太稠
水晶涼皮
四、涼皮易斷
涼皮易斷和以上三種都有關係，涼皮的好壞，和麵漿，火候，有直接的關係。
水晶涼皮與普通涼皮
五、涼皮可以過夜嗎
西安唯典陝西小吃培訓中心的小編不建議隔夜，涼皮最好即食，口味最佳。好的涼皮常溫下存放三四天是沒有異味可以正常食用的，但如果涼皮的品質不好的話，第二天就有異味了而且還粘手，這樣的涼皮是肯定不能食用的。涼皮當天或者過夜即有異味，不是保存不當，而是涼皮本身的品質有問題。所以，過夜的涼皮能不能吃主要看涼皮是否有異味和發粘了。
裝碗的水晶涼皮
六、涼皮怎樣保存
1、涼皮的保存非常容易，常溫下即可。
2、涼皮調料中主要是花椒水，它可以殺菌防腐的。涼皮如果當天或者過夜即有異味，不是保存不當，而是涼皮本身的品質有問題。
3、涼皮一般都是裝在塑料袋內，保存時只要將袋口壓嚴讓涼皮和空氣隔絕即可。
4、涼皮不能放在冰箱或者保鮮櫃裡面保存，涼皮遇冷就變硬變脆失去彈性，從而失去了涼皮本身柔軟透亮、光滑筋道的特性，攪拌容易斷裂，食用沒有嚼勁。
師傅講解拌制涼皮
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你可能沒有加澄面，涼皮腸粉一定要加入適當的澄面，也有可能說你是不是蒸過頭了，蒸的時間太長了，時間沒有掌握好，
