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涼皮是一種食用形式，米皮和麵皮主要是原料方面的區別，擀麵皮主要是工藝方面的不同。
米皮起源於陝西西安的一種小吃，是用米為主要原料，經過浸泡、磨漿、蒸制等工序做成的美食，最著名的應該是秦鎮米皮了，主要用紅油、料水等拌食。
麵皮也是起源於陝西的傳統特色小吃。主要用麵粉經過一系列加工，製成麵漿再用金屬盤蒸制而成，陝西漢中等地方的麵皮比較有名。
擀麵皮主要是寶雞地區的岐山擀麵皮比較有名，與普通麵皮的最大區別就在於口感方面的硬和筋道，工序和麵漿蒸制的也不同，是先檊成面再蒸。
至於說調味方法在陝西地區這幾種的調味方式很近似，主要都是紅油、料水、蒜水等。
雖然說來簡單，但每家店都有每家店的配方，製作出的東西也是大為不同，可以說技術不同，口味也是天壤之別。
僅說紅油一項，就是大有學問，用料、油溫、香料配比等，每一個環節都很講究，一個好的紅油配方，完全可以興旺一家店。
後來隨著陝西涼皮的風靡全國，也出現了很多的新型口味，很多都是為了適應當地的口味而做出的調整。
例如說我當時就曾在陝西延安學的涼皮製作，主要是紅油等調味，但到河北以後，本地人更喜歡麻醬調味，就因地制宜的進行了些改革，成了麻醬口味和紅油口味齊頭並進，才適應了市場。
目前涼皮口味最有代表性的還是紅油味型和麻醬味型，另外還有些革新的做法，例如酸辣味型，還有以酸辣粉調味方法做的熱麵皮等，在河南濮陽等地還有裹涼皮等，都有一定的市場。
供您參考！
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米皮分兩種
一種是秦鎮米皮，另外一種是漢中米皮口感基本差不多，米皮屬於大米制品，口感軟和細膩。製作方法將大米水中泡10-15小時，用手輕捏既粉為最佳，而後撈出製成漿，濃度為米漿掛勺子很快流出不透明為佳，取漿上籠屜蒸6分鐘左右中間鼓起氣泡取出，切條加入調料水即可食用，米皮熱吃更軟和，因此有熱米皮之說。
涼皮又名蒸麵皮
蒸麵皮面揉成團，洗出澱粉沉澱24小時濾出水分，剩餘少量水分攪勻在蒸麵皮專用籠屜中蒸5分鐘左右，或在開水中放入麵皮羅羅煮4分鐘左右，中間鼓起氣泡取出，放涼食用。涼皮一定要涼吃，特點是薄勁光，很Q彈。
麵皮解析
麵皮是總稱，口語習慣叫法，擀麵皮，米皮，蒸麵皮都屬於麵皮類的。
擀麵皮解析
始於岐山發源地。和麵，揉麵，洗面，發酵，熟化等工藝製作而成，工藝複雜，特點是很勁道，比其他麵皮類都勁道，擀麵皮自身帶有發酵面酸味，不放醋一樣很美味，加上岐山地區本地人調製的美味調料水，香而不膩，非常好吃，被譽為中華名小吃。
蔡家坡西岐風韻擀麵皮
我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。
本人從事涼皮行業三十餘年，很高興與大家來分享這方面的內容。
（漢中米皮）
首先來說“米皮”――米皮主要出自陝西，如果按地域來細分，又有陝南的“漢中米皮”（漢中本地叫麵皮）和關中的“秦鎮米皮”之別：漢中米皮比較軟糯，著重強調的是“香辣舒爽”的味道；而秦鎮米皮比較滑順，主要講究的是“紅潤亮澤”的感覺。兩者之間的不同風格，完全是由各自的加工工藝和製作過程造就的。我在其他文章裡已經有過分享，有興趣的可以去查閱一下，在這裡就不再多說了。兩者的共同之處主要表現有：都是選用優質的涼皮專用米，通過泡米，洗米，磨漿，兌漿，蒸製成皮，刀功切細，用豆芽，芹菜或黃瓜絲作配菜，然後再澆上辣子油，鹽，味精，雞精，香醋，蒜和特製大料水調味。
（秦鎮米皮）
米皮一般用籠具加工製成，色澤亮白。
下來再說“麵皮”――麵皮現在在全國各地都比較常見，尤其是在北方地區，一年四季都離不開。如果按加工工藝再來細分，又有“洗面皮”（通常叫麵筋涼皮）和“懶麵皮”（一般叫釀皮）之別：洗面皮，故名思義就是將麵粉通過活面，泡洗，沉澱，做熟成皮；而懶麵皮則不需要洗面，直接將麵粉攪成糊，上鍋製成麵皮。洗面皮薄而光滑有嚼勁，懶面皮厚實綿軟有麥香。洗面皮有面筋，而懶麵皮則沒有。其他的配菜和調製方法與米皮相似，不過麵皮用醋比米皮較重，芝麻醬的使用是麵皮最突出的特質，米皮則一般不會用到。
（麵皮）
麵皮一般用鑼鑼燙制，色澤發青。
然後再說“擀麵皮”――絕對是麵皮類的霸主，深受年青人的熱捧。雖然同樣屬於麵皮，但其加工工藝和製作過程相當考究，先是活面，洗面，澱漿（同洗面皮一樣），接下來還要發酵，燙漿，擀製成型，最後才上籠蒸熟。因其口感酸辣爽口質地筋道而獨成一派，尤其以陝西岐山擀麵皮而聞名全國。
（擀麵皮）
最後再說說“涼皮”――其實是一種統稱，無是論米皮，麵皮，擀麵皮，或是粉皮，大部分都統稱其為“涼皮”，只有在涼皮的發源地――陝西，才會把涼皮細分成米皮，麵皮，擀麵皮，粉皮等。
當然，涼皮除了涼拌，還可以炒著吃，燴著吃，炸著吃……涼皮熱吃――漢中熱面（米）皮算是這當中最絕的一種，深受男女老少各階層人群的喜愛。
（漢中熱麵皮）我是“品質小吃”，在此之前分享過一些有關“涼皮”的文章，如辣子油的製作方法，複合大料水的調配比倒等，有感興趣的條友，可以去查閱一下，一定會有你意想不到的收穫。好了，今天的回答就到這裡，不知題主是否滿意？你還有什麼看法和想法，請在評論留言，大家共同來探討，好嗎？謝謝！
品質小吃
涼皮又稱陝西涼皮，是陝西省漢族特色小吃之一。涼皮分為米皮和麵皮兩類。現有西府寶雞擀麵皮（發源於岐山縣）、漢中米皮、秦鎮米皮等流派。 涼皮歷史遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的漢族傳統小吃——秦鎮大米麵皮子。後因戰亂失傳。
岐山擀麵皮，特質是筋道，和其他涼皮不同，薄、透、有咬頭，那股麥香更為明顯，澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸制。調料必須是岐山出產的糧食醋，而且各家配方不同，各家的醋香也都不同，油潑辣子不能少，陝西人無辣不成菜麼，麥面的食物，麵筋自也要切上些，蒜汁消毒提味，少不得，光吃皮子口膩，一點燥過的豆芽也得放進去。別家的涼皮都是承在碗中由你自行攪拌，擀麵皮替手拙的人著想，在小鍋內調拌均勻。看起來油辣光鮮，引人垂涎。口味自和西府其他麵食一樣，為酸、辣、香。
秦鎮米皮， 秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬製而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！
陝西關中平原是我國小麥的主要產地之一，以小麥麵粉為原料製成的涼皮稱為麵皮，在陝西最為普及。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推著新大米換麵粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤麵粉。關於麵皮的製法，陝西文壇名家賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下：“製法：一斤麵粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀,加鹽，加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。
西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油，然後一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不到的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然後放上鹽、醋、特製的調料水、黃豆芽（或綠豆芽）等，最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子里美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！而麵皮的大小、外觀都與米皮差不多，只是顏色稍黃，兩者的最大區別就是麵皮裡有面筋，麵筋是做麵皮時產生的副產品，不用再單做。好的麵筋吃起來不但筋道、味香，而且裡面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在秦鎮涼皮店裡最常聽見的一句話就是：“老闆，多來點麵筋，多擱些辣子”！
秦鎮涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而秦鎮涼皮因其投資小、利潤大、回報快，成為小吃經營的主項之一。
麻醬涼皮，這個是我最愛吃的，因為離家近去的方便。米對於關中百姓來說，畢竟是偏金貴的東西，吃得更多的，是麥面。涼皮也自然用麥面製成，醒好的面，洗出麵筋來，把面和清水的混合物沉澱，倒去清水，用麵醬攤在鐵籠上蒸成，稱為釀（rang）皮。關中百姓調製，用時令蔬菜和麵筋塊，加醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、芝麻油等調和。到了回民手中，一樣的原料又在調料上翻了花樣，輔料多為黃瓜切細絲，調鹽、醋、醬、芝麻醬然後是辣子油，回民的油潑辣子，辣子磨得極粗，辣椒子明顯可辨，吃在口中甚至可咀嚼，這種辣子看來豪爽，實則辣味較線辣子面輕，但是極香。似乎咀嚼中用你的口可榨出辣子裡的油來。青翠的黃瓜條襯在深紅色的油潑辣子上，下面是芝麻醬香郁默默勾引著你。釀皮略作黃色，可正有一股小麥的原味附在上面。夏日吃來消暑解熱生津，佐以陀陀饃一個就可做午飯的裹嚼。這是坊上特產，別處斷沒有這種風味。
漢中熱米皮相傳始於秦漢，在漢中大多數還是以家庭的形式製作生產銷售的，通常進入一家熱米皮店，就看著男主人麻利地舀一勺用浸泡過的大米磨成的米漿，均勻地攤到蒸籠的籠布上。旺火一催，不消兩三分鐘，熱氣騰騰、香味四溢的米皮已被翻倒在了案板上。攤主隨即用板刷在米皮上抹上一層黃澄澄的菜籽油，緊接著只見幾刀起落，被切成兩指寬的粗條的熱米皮就放進了專用的大簷瓷碗中了。
瓷碗趁熱馬上被送到女主人手中，配上開水煮熟的黃豆芽，菠菜葉、芹菜段以及紅蘿蔔絲，調入鹽、醋、醬油、香油、味精、油潑辣子和薑汁、蒜泥等近二十種調料。拌好的熱米皮紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特，吃在嘴裡更加軟糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的時候吃，更有暖胃的作用，營養健康更勝一籌。
熱米皮吃完，口中的濃列的辣味會令人忍不住吸氣吐舌，這時就輪到它的絕配——菜豆腐登場了。米皮和菜豆腐稀飯其實是不可以拆開來的，光吃米皮會口辣火燒心，而空腹喝菜豆腐稀飯又嫌太稀，而兩樣合起來吃，可就相得益彰，或者說簡直就是珠聯璧合了。因此，說米皮和菜豆腐是兩種美食，漢中人其實是把它們看成一種食物更妥當些呢。
此外，在漢中米皮還可晾乾油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席上能拿來與蝦片媲美。涼米皮還有炒、燴等吃法，讓漢中人在它身上充分發揮了烹飪的智慧。
陝西涼皮， 麵皮源於秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把麵粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。一日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱讚，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了製作方法哈哈一笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，一次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“麵皮”。
說起麵皮，漢中還流傳著一個“麵皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有一年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的麵皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，一嘗麵皮，喜之不盡。問起製作方法，張知縣一一奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們一致猜定，很可能是一餐麵皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“麵皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸麵皮。可能是欽差大人把製作方法全忘了，即使想吃也做不出來。
然而，漢中人制作麵皮的工藝越來越精。如今早由原來的麵粉稀釋改為大米磨漿。配料、調味更為講究。因而，不僅居民農戶、大小集鎮，處處麵皮飄香，近幾年一些人還去西安、西寧、洛陽、北京等城市去開小吃店，專門經營“漢中麵皮”。
漢中的麵皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料。
想了解和學習正宗陝西小吃麵食的朋友可以關注"唯典餐飲美食文化"喲，來自西安唯典陝西小吃培訓的小編會不定期的發表一些陝西傳統小吃的做法技巧或者簡介，感興趣的朋友可以聯繫西安唯典學小吃喲，小編以前也有很多文章介紹過各種小吃技術、配方、設備、文化、歷史的！
唯典餐飲美食文化
按照陝西的做法進行解答
米皮，以西安戶縣秦鎮的米皮為本源，秦鎮是米皮的發源地，每家的做法略有差異，尤其以辣椒入味，各家辣椒味略有不同
米皮用米漿製作而成，用傳統的蒸籠蒸法，米皮做好之後調以秘製的料與辣椒，最終形成香糯鬆軟可口的米皮。
擀麵皮：陝西區域以寶雞岐山最為出名，岐山擀麵皮，在岐山縣很多家，各有所長，總體做法要：歧山擀麵皮則是先擀成面，然後再蒸，同時要洗面筋，同時要發酵，做法大同小異，但是味道還是在秘製的料以及辣椒上。
熱麵皮:陝西還有漢中的麵皮做法，和米皮擀麵皮又不同。
你提的問題不是很詳細，如有需要可單獨私聊我。
行走的美食活化石
先說米皮，米皮是用大米經浸泡、磨漿、蒸制，然後再用刀切細加入韭菜豆芽拌食。
涼皮是用小麥麵粉製成，其工藝和米皮大同小異。先將麵粉和成麵糰，再加水洗制，洗完剩下即得麵筋，將麵筋鋪上蒸籠蒸制，洗好的麵漿沉澱幾小時後倒去上面清水，下面的麵漿攪勻上籠蒸制即成涼皮。
麵皮是是用麵粉加水調勻，在平底鍋裡攤制而成。也有地方把涼皮稱為麵皮的。
擀麵皮和涼皮也基本差不多，先將麵糰洗好，取沉澱好的澱粉入鍋中用小火不停攪動，攪成麵糰再擀成麵皮，最後上籠蒸制。以上幾種都以涼拌吃法為主，加入蒜泥水、鹽、味精、花椒、醬油、醋、白糖、油辣子調味即可食用。
華哥論菜
米皮是米漿做的，涼拌的吃
麵皮是面做的，在鍋裡蒸出來的，
擀麵皮是洗面的麵漿熬出來，然後擀，然後蒸，
木子的小食
米皮和麵皮說的是用料，米皮用大米磨成粉做的，麵皮是小麥磨成粉做的。米皮顏色白亮，口感肉肉的；麵皮顏色比起米皮發黃發黑，口感筋道。
涼皮是擀麵皮說的是製作方法。涼皮包括米皮和麵皮，是西安最常見的做法。擀麵皮是岐山人的做法，如用牛筋一樣的紅油擀麵皮在嘴裡特別有嚼頭。
揚子居手記
做為一名陝西人，無論在陝北、關中還是陝南都吃過不同口味和做法的涼皮。所以，我個人覺得應該統稱為“涼皮”。
涼皮大致可分為麵皮和米皮。顧名思義，麵皮就是用麵粉製作而成。米皮就是用大米磨製以後製作而成。兩者都是蒸制而成，漢中人有吃熱米皮的習慣。延安曾出現過一時小米皮，後來大概是因為製作成本較高，目前市面上很少見小米皮了。
品味延安
這是涼皮純手工的。
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