令人垂涎的糖醋魚
張坤堂
紅羅山文學院的兩位編審老師剛剛收官豫信杯徵文大賽，夙夜不眠，勞苦功高。文友激動不已，連連推文家鄉美食以謝之。本人不揣冒昧，亦展示自己最拿手的糖醋鯉魚的做法獻給紅羅山文學院老師，呈送給各位文友。
作為山東名吃的糖醋鯉魚，是十大系列魯菜的主打菜。它以其色香味而聞名於世，有人說糖醋魚：色如珀，粘如蜜，味甜酸，味撲鼻。令人垂涎欲滴，大有先吃為快、神清氣爽的感覺。
據說，上世紀五十年代毛主席到濟南北園人民公社視察，並題詞“還是人民公社好”。老人家下榻在南郊賓館，當時的廚師為他做了一道糖醋鯉魚，食後讚不絕口，連連誇道，糖醋魚比湘菜還好吃。最愛吃辣的毛主席都給予高度評價，足見糖醋鯉魚的味道之好，無與倫比。
《詩經》中記載:豈食其魚，必河之鯉。上早的《濟南府志》也有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據這些可信的史料推測，早在3000多年以前，黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。聞名遐邇的糖醋鯉魚亦隨之在濟南誕生。
還有一說，此菜最早起源於濟南濼口，後逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時，形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。據《東京夢華錄》記載:北宋時期，鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅，軟嫩鮮香;焙面細如髮絲，蓬鬆酥脆。
我不是廚師，可是我學會了烹飪糖醋鯉魚的做法，而且手法獨特，令人叫絕。
我的做法是先選一條一斤半左右的鯉魚，最好是活的。這樣的魚不大不小叫巧個，放在盤子里長短合適，大小可人。第一步，把活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟，洗淨。第二步，在魚脊背處每隔0.5釐米，兩邊均勻地剞上花刀，倒提魚尾，兩邊剞花刀的魚肉能從尾部向下均勻翻卷;用鹽、味精、蔥姜酒汁將魚醃製約10分鐘。第三步，把雞蛋磕入碗中，加放少許麵粉、幹澱粉與適量的水調成全蛋糊塗抹在鯉魚上。第四步，淨鍋置旺火上，放油燒到七成熱，將全身裹勻蛋糊的鯉魚一手抓頭、一手抓尾，輕輕放入油鍋內稍炸，再翻邊將魚全部投入油鍋中，炸成淺黃色撈出，待油溫升至八成熱時，再將魚入鍋復炸成金黃色，倒入漏勺瀝油;再平放魚盤內，讓魚的體形保持完美無缺。
其實糖醋鯉魚的做法手藝主要在做糖醋汁上，作為炸魚不是工藝。
各位看官，且聽我有條不紊道來：做糖醋汁是非常講究的，油裡烹醋是我拿手絕活。坐鍋燒熱後倒入40-50克花生油，如果有豬油倒入一點最佳。待油熱到80度以上，倒入100克食醋，濟南最好的醋是洛口醋。在熱油裡烹的時候會出現淺黃色的氣泡，呈沸騰狀，你就用勺子輕輕遊動。大約烹上2-3分鐘就會有醋香撲鼻，並且感覺醋有些微微深黃。這時候倒入白糖100克，繼續輕輕用勺子攪動，讓白糖充分融化在油醋中。當出現淺琥珀色的時候，把事先勾好的芡糊與糖醋汁攪合在一起，注意不要太稠，撩起勺子出現線流即可。還可以看看是不是就像釀造好的蜂蜜一樣，那就是到了火候。這時再放入5-6瓣蒜瓣末，蒜末會提味道。做好把糖醋汁澆在魚身上。此魚香味撲鼻，外脆裡嫩，且帶點酸，成為一道有名的佳餚。
我做糖醋魚會遇到這樣的情況，由於一條魚也需要倒入3斤左右的食用油，有時候很容易造成浪費。我的另一做法，就是做成瓦塊魚。其瓦塊糖醋鯉魚的做法手藝與做整個糖醋魚一樣，只是在炸魚的時候魚塊小了，不僅省油還便於操作。在酒桌上，一整條的糖醋魚不方便食用，而做的瓦塊魚甚是方便，一個人拎一塊去吃，更顯得文雅得體。
每當春節、中秋節來臨，我就會大顯身手，做上一大盤糖醋魚讓客人盡享口福。我的親戚都知道我會做糖醋魚，那些年輕人紛紛偷偷學習我的廚藝，結果是徒勞無益，因為做糖醋魚是個細發活，耗時多，工序多，非專心致志不能成也。
我做出的整個糖醋魚或者瓦塊魚糖醋魚都非常受待見，上至七八十歲的老人，下至牙牙學語的孩提都會吃得不亦樂乎。不一會兒就吃個精光，就是那一點點可憐兮兮的糖醋汁誰都不會放過，斯文掃地的食客，用舌頭來來回回舔個乾乾淨淨。還期待下一次再吃糖醋魚，那次，一個剛剛兩歲的寶寶鬧著再要吃甜魚，不答應他會哇哇哭起來。
這次各路文友相聚河南，千載難逢、機會難得。如果有空閒，我定會露一小手，讓各位飽享口福。2020年7月4日
作者簡介：張坤堂，山東大學本科畢業。山東省散文學會會員，區政協文史委員。退休前曾任歷城教研室教研員、副主任，洪家樓小學校長，歷城區教育局黨校校長。曾經獲得拔尖人才，科技成果獎，市、區優秀教師等稱號。
