廈門路橋集團旗下有家高端生態度假酒店——五緣水鄉酒店，它位於五緣灣溼地公園內，總佔地面積逾8萬平方米，坐擁靜謐的天然內湖。中餐廳鷺鳴樓臨水而建，綠樹環繞，草木蔥蘢，湖面上不時有黑天鵝嬉戲。餐廳不僅風景秀美，食物也精緻用心，主打傳統與現代相糅合的新派閩菜。
中餐廳鷺鳴樓臨水而建，綠樹環繞，草木蔥蘢
管理：讓活躍的衝鋒，讓穩重的斷後
“我在鷺鳴樓工作了五年，人員總流失率沒超過10%。”鷺鳴樓的廚房分中廚和西廚，共60餘人，人員構成中，既有00後的小夥子，又有60後的老師傅，如何平衡這些差異性極大的群體？杜國金的秘訣是：“各取所長”“規避短板”，既要有管理規則又要講人情味兒。
以中餐廳為例，杜國金模仿高科技企業的分工方式，將30名後廚員工分為兩組：其中8人組成“研發”團隊，務求思維活躍、技術紮實、敢想敢幹，負責菜品更新、套餐策劃等創造性工作；另外二十幾人則負責“遵守”“維護”，按照研發團隊確定的出品流程嚴格執行，保持菜餚的穩定性。由於定位明確、職責分明，各取其長，因此很少會發生衝突或糾紛。
不管哪個員工犯了錯誤，杜國金的批評都是對事不對人，年紀較大的員工都能理解，但小年輕有時候需要半哄半騙，方法要更“懷柔”一點。許多名廚非常重視對自己的包裝，但
杜國金從沒想著個人“出名”，比如“廚神”戴龍來酒店做活動，杜國金會招呼後廚所有人員合影，讓大家都能“露露臉”，增加團隊凝聚力。在他的廚房裡，員工真正達到了和諧相處，既有身家5000萬的阿伯來做初加工，也有聾啞小孩能勝任涼菜師。營銷：最可靠的辦法是點滴維護
剛剛轉換到餐飲總監角色時，杜國金對前廳的業務幾乎一竅不通，現在的業績，“都是沒打廣告、沒作推廣，一個一個包廂慢慢做起來的。”他的優勢在於性格開朗外向，不像很多總廚喜歡埋頭在廚房，而是一有空便來前廳跟客人交流。任職之初，他鎖定了方圓三公里內的食客，只要有人來訂餐，就儘自己所能去維護。他的首個“福星”是住在周邊高端小區的一位老先生，因為曾經在鷺鳴樓給孫子辦過一次週歲宴，對杜國金安排的菜品和當天的服務極為認可，便藉助自己業委會顧問的身份，推薦該小區很多業主前來用餐。對於此公介紹來的客戶，杜國金極為重視，不管是業主聯誼還是物業公司組織的“百家宴”，他都親力親為， 因為這些人群中，有很多大企業的老闆，他們的親戚、朋友大都身價不菲，一個普通的家族年會，可能就有二三十桌的規模！就靠著一點一滴的盡心維護，杜國金的老客戶越來越多，現在每到週五、週六、週日三天，鷺鳴樓的包廂全部能提前訂滿。
出品：賣半成品就失去了做廚師的意義
鷺鳴樓雖然地理位置得天獨厚，但也有缺點：一是交通不便，從公園大門進來要繞十幾分鍾才能到達目的地；二是周圍星級酒店環伺，希爾頓、凱悅、朗豪……它們的中餐廳賣的全是粵菜，且水準頗高，鷺鳴樓很難拼得過。因此，杜國金將主打菜品定位為“精緻傳統閩菜”，既凸顯了地方特色，又可充分發揮他當年研習粵菜打下的精細功底。
“廚師要值錢，就不能賣半成品，否則就失去了做廚師的意義。”鷺鳴樓的每道出品都浸潤了杜國金的心血，聊起菜品創意，他可以毫不停歇地講一夜。
閩南月子飯，精研成招牌
令傳統閩菜煥發新意，是杜國金的“滿點技能”。例如五香卷，傳統做法是將肉卷先掛糊炸酥，再厚切成塊，由於夾起時餡料容易掉落，商務宴上食用略有不便，另外，此菜內部餡料水分較多，切開後隨著熱氣蒸騰，外層的脆皮很容易變軟。杜國金將流程稍作調整便避開了這兩個缺陷：裹好的五香卷生坯先切成塊，再掛勻脆漿入油炸制，一口一個，不會“露餡”，而且由於脆漿包裹嚴實，熱氣和水分不易逸出，酥脆感更加持久。
餐廳的當家主食是“老酒辣姜焗飯”，這飯有個緣故，杜國金是泉州人，當地有種“月子飯”，為小孩滿月酒席上的必備主食，做法是將紅蔥頭和老薑炸完後拌入糯米蒸透，最後再覆紅燒肉同食，由於糯米本身很黏，極易粘附油脂，入口略膩。因為對這種兒時的口味念念不忘，杜國金很想在店裡推出，為了減輕油膩、增加賣點，他嘗試了很多次改良。
四大招牌，道道值錢
鷺鳴樓能將人均消費完美掌控在300~400元/位，靠的是四道極為講究的招牌，一煲生熗東星斑，售價可達500~600元；一條鐵板海參，每位198元；一盅佛跳牆，218元/位，還有一條果木烤牛肋骨是單品銷量冠軍，每月都需消耗原料1000斤。
招牌菜品
- 生熗東星斑
蒜香濃郁，湯汁鹹甜微辣且充分滲入魚肉中，幾分鐘內便被一搶而空！
製作流程：
1.蒜子、姜粒、幹蔥頭粒各30克炸至金黃後墊入砂鍋內，擺上一片竹網備用。
2.東星斑一條宰殺後切下頭尾，上籠蒸熟備用；魚肉去主骨切成1釐米厚的片，放鹽10克抓揉至發黏，沖水15分鐘去淨血水和腥味，瀝乾納盆，下入蔬之鮮5克，雞粉5克，鹽、香油、胡椒粉各少許，抓勻後放入蛋清1只、幹生粉15克繼續拌勻，入微沸的水中燙2分鐘撈出。
魚肉改刀後放調料抓勻上漿
3.蒸熟的魚頭、魚尾擺入砂鍋中間，將燙熟的魚肉在周邊擺成一圈，沿鍋邊倒入生熗汁約350克，魚肉表面均勻淋上蒜蓉醬100克，加蓋後在煲仔爐上小火煲約8分鐘至熟即可。
原料擺入砂鍋，澆入生熗汁、蒜蓉醬
熬生熗汁：
淨鍋上火，加入煲仔醬1瓶，李錦記蒜蓉辣醬1瓶，生抽500克，家樂小炒汁250克，冰糖50克，雜菜（芹菜段、香菜段、青辣椒、洋蔥塊、蒜子）適量，八角、桂皮各少許，清水5千克一起熬約40分鐘，過濾後即成。
調蒜蓉醬：
生蒜子打成蓉，入三成熱油炸至金黃，撈出納盆，每500克蒜蓉加入炸蒜蓉的油200克、紅油50克（可根據各地口味加以調整）適量調成微辣口。
- 玉米鱈魚烙
在傳統玉米烙的基礎上“貼”一層鱈魚片，入口外酥脆內軟嫩，搭配雞醬、肉鬆同食，微酸微甜，鮮香滿口。
- 閩南風味拼
廈門經典小吃改良後裝入陶製大盤，墊木質底座上桌，是一道豪爽大氣的硬菜。
- 味醇鮮椒灼小蚌
結合了粵式手法與近幾年超級流行的青花椒味型，使蚌肉在鮮甜中帶上濃郁的鮮麻、辣椒的清香。
- 老酒辣姜焗飯
先炸老薑，再用薑蓉、姜油炒飯，最後淋上固本藥酒，姜香、酒香、藥香混合出一種濃郁氣息。
- 意境燒焦牛肉
與江南各大餐廳流行的“小火炆牛肉”不同，此菜無須趁熱食用，是一款冷吃菜。
- 海味紫菜烙
紫菜海味煲與此菜一樣都是廈門特色小吃，二者主輔料搭配相同，前者煮湯，後者油烙，鮮香酥脆，入口化渣。
- 火紅果醋撈什錦
調好的火紅果醋色澤靚麗、果香清新且帶有一種醬汁般的黏稠質感，澆在芒果肉和雲南小瓜刨成的捲上食用。
- 衝醬綠筍片
以小蔥蓉為主料，加藤椒油、白糖、鮮辣汁等製成一款色澤碧綠、蔥香濃郁、鹹甜複合的醬料。
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